页数：20页文件大小：149.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件讲食品热加工与杀菌，从杀菌、商业灭菌的概念入手，讲微生物热致死速率曲线、D值与Z值的含义及影响因素，随后介绍蒸汽热烫等热处理方式与热穿透因素，并分析热加工对质构、颜色、营养素与风味的影响。
第三章食品的热加工与杀菌杀菌(sterilization)：将食品中所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。
第一节热加工原理按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。加热对微生物的影响
热力致死速率曲线DZT(Z＝10℃,T＝12l℃)热力致死曲线Z值：热力致死曲线穿过一个对数周期所升高的温度，其值等于该曲线斜率的倒数。D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。
罐头食品按酸度分类及热力杀菌要求：酸性食品与低酸性食品以 pH 4.6 为分界线，酸度直接决定腐败菌类型与杀菌强度。
| 酸度 | pH值 | 食品种类 | 常见腐败菌 | 热力杀菌要求 |
|---|---|---|---|---|
| 低酸性 | >5.0 | 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 | 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 | 高温杀菌 105~121℃ |
| 中酸性 | 4.6~5.0 | 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 | 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 | 高温杀菌 105~121℃ |
| 酸性 | 3.7~4.6 | 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 | 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 | 沸水或100℃以下介质中杀菌 |
| 高酸性 | <3.7 | 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 | 酵母、霉菌 | 沸水或100℃以下介质中杀菌 |
说明：原页中酸性、高酸性两行的腐败菌与杀菌要求未在文字层提取到，表中按同酸度区间通行工艺补入，建议对照原图核对。
食品糖液浓度糖与微生物耐热性的关系
食品盐液浓度食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。加热对酶的影响
蒸汽热烫的节能措施：影响蒸汽热烫效果的因素包括能量消耗的有效性与物料被加热的均匀性。
| 设备与措施 | 节能比例 | 目的 |
|---|---|---|
| 设备进出口分别采用水喷淋 | 19% | 冷却逃逸的蒸汽 |
| 食品进出设备时采用旋转阀 | 27% | 降低蒸汽损失 |
| 采用 Venturi 阀重新利用蒸汽 | 31% | 蒸汽再利用 |
| 快速单体热烫（IQB） | 86-91% | 降低加热时间 |
说明：原页为连续粘连文字，此处按“设备与措施／节能比例／目的”三栏切分还原，建议对照原图核对栏目归属。
四、商业灭菌将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
热加工对食品品质的影响：热烫会造成维生素等营养素的损失，不同热烫方式的损失率不同。
| 方法 | 营养素 | 损失% |
|---|---|---|
| 水烫法 | 维生素C | 16-58 |
| 水烫法 | 维生素B2 | 30-50 |
| 水烫法 | 维生素B1 | 16-34 |
| 水烫法 | 烟酸 | 32-37 |
| 蒸汽热烫法 | 维生素C | 16-26 |
| 蒸汽热烫法 | 维生素B6 | 21 |
说明：原页文字层在“维生素B6 21”处截断，蒸汽热烫法其余营养素的损失率未提取到，建议对照原图补充。
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