页数：64页文件大小：242.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件讲罐藏食品工艺，从空罐处理、装罐注液、排气密封到杀菌冷却逐环节展开，说明罐头按酸度分类与热力杀菌要求，并分别介绍果蔬、肉禽、水产、坚干果罐头与软罐头的工艺要点及常见质量问题。
第三篇食品加工工艺
二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却
1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用罐盖的打印空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg
2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液
真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热
蒸汽密封排气
4.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
罐头食品按酸度分类及热力杀菌要求：酸性食品与低酸性食品以 pH 4.6 为分界线，酸度直接决定腐败菌类型与杀菌强度。
| 酸度 | pH值 | 食品种类 | 常见腐败菌 | 热力杀菌要求 |
|---|---|---|---|---|
| 低酸性 | >5.0 | 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 | 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 | 高温杀菌 105~121℃ |
| 中酸性 | 4.6~5.0 | 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 | 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 | 高温杀菌 105~121℃ |
| 酸性 | 3.7~4.6 | 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 | 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 | 沸水或100℃以下介质中杀菌 |
| 高酸性 | <3.7 | 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 | 酵母、霉菌 | 沸水或100℃以下介质中杀菌 |
说明：原页中酸性、高酸性两行的腐败菌与杀菌要求未在文字层提取到，表中按同酸度区间通行工艺补入，建议对照原图核对。
pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响
罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力
三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀
罐内壁腐蚀的过程与机理
罐外壁锈蚀的机理
防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油
第二节果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
1.果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮
热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。
热烫的方法热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）
3.果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。
果酱类罐头的加工工艺原料的选择原料的处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻)
果酱的配方果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂
果酱类罐头生产常见的质量问题糖的晶析果酱的变色果酱的霉变
第三节肉禽类罐头罐藏对畜禽原料的基本要求对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。
1.畜禽原料的处理原料的解冻分割、剔骨与整理原料的预煮原料的油炸
肉的解冻条件：冷冻肉在解冻时需控制室温、相对湿度与解冻程度（以肉中心温度衡量）。
| 季节 | 解冻室温/℃ | 解冻时间/h | 相对湿度/％ | 解冻程度（肉中心温度） |
|---|---|---|---|---|
| 夏季 | 16～20 | 猪、羊肉12～16，牛肉30以下 | 85～90 | 不高于7℃ |
| 冬季 | 10～15 | 猪、羊肉18～22，牛肉40以下 | 85～90 | 不高于10℃ |
| 解冻条件 | 解冻室温 | 解冻时间 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 自然解冻 | 不超过25℃ | 15h | 仅用于清蒸类 |
| 淋水解冻 | 20℃左右为宜 | 10h左右 | — |
说明：禽类淋水解冻的备注原文未标注，表中以“—”占位。
2.肉禽类罐头的种类清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头
腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性肌球蛋白B的胶凝状态聚磷酸盐的作用
CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2+ H2O2HNO2NO + NO2H2ONO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原脱氨菌还原（+2H）△
腌制过程中的风味变化蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。
肉的熏制熏材的选择宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等熏烟的作用呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用
常见质量问题分析变色磷酸铵镁结晶析出血蛋白凝结肉质的软化粘罐
常见质量问题分析罐内油的红变硫化物污染罐内涂料的脱落
1.坚干果罐头原料挑选及验收干果的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌
第六节软罐头（RP－F）概念软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的加工工艺原料验收选别处理（清洗、预煮及调味等）装填排气密封杀菌冷却干燥包装封口制袋卷材复合薄膜
软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋
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