第1页：第五章肉类冷却目的与冷却条件
牲畜刚屠宰完毕时肉体温度约＋37℃，且后熟作用产热使体温仍有上升趋势，高温潮湿表面最适宜微生物繁殖。冷却目的在于迅速排除肉体内部含热量、降低深层温度并在表面形成干燥膜（干壳），阻止微生物生长、减缓内部水分蒸发，同时也是冻结的准备过程（预冷）。
冷却介质目前只采用空气，即在冷却室内装设氨液蒸发管，借空气为媒介将热量传至蒸发管。从40℃起，平均每降低10℃，微生物和酶的活动能力即减弱1/3~1/2，因此应尽快降温。冷却间进料前先降至－4℃左右，进料后维持0℃左右，整个冷却过程维持在－1~0℃；温度过低可能冻结，过高则延缓冷却。
第2页：冷却相对湿度、风速与装载要求
- 空气相对湿度
- 湿度大利于微生物活动且无法形成良好干燥膜，但湿度高表面水分蒸发少，二者矛盾。前阶段（约占总过程1/4时间、6~8小时）维持在95%以上；后阶段（约3/4时间）维持在90~95%，临近结束约90%。
- 空气流动速度
- 静止空气放热系数为3~8 kcal/m²·h·℃，风速2 m/s时可增至12.5；但风速过大增加干缩与电耗而冷却速度增加不大，一般不超过2 m/s，多采用0.5 m/s以上。
- 胴体在吊车轨道上保持间距3~5 cm；牛每米2~3片（约200 kg），猪3~4片，羊10片（双排约150~200 kg）。
- 不同等级肥度种类分室冷却；体重大的挂在靠近排风口；半胴体肉表面迎向排风口；平行轨道按“品”字形排列。
- 装载一次完成并尽量快；胴体可用湿白布包裹；尽量少开门；宜装紫外光灯（每立方米约1 W，每昼夜照射5小时）。
第3页：冷却终点与两段冷却新工艺
- 冷却终点：以热交换最弱处即后腿最厚部中心的肉温达0~4℃为标准；副产品冷却全过程不超过24小时。
- 丹麦等国采用两段冷却新工艺：同一冷却间内前后两段风速与风温不同且自动调节。第一段风温－5~－10℃、时间2~4小时，胴体（猪）内部降至20℃；第二段风温2~4℃，经14~18小时冷却至4~6℃，随后在0~4℃吊挂冷藏1周。
- 肉类冻结：－23℃、风速1~2 m/s、相对湿度约90%为我国冷库条件；国外及速冻为－30~－40℃、约4 m/s。预冷即预先冷却到0~4℃再送冻结间降至－15℃以下。
第4页：白条肉直接冻结工艺与分割肉
白条肉直接冻结工艺要求：
- 屠宰后先在晾肉间分级暂存，累积到相当于一间冻结容量时一次迅速进入冻结间；晾肉间装冷风机。
- 进货前冲霜并降温，室温降到－15℃以下才能开始进货；气温高、进货超过半小时可在进货期间开冷风机并供氨。
- 配备相适应的冷风机与机器设备，在20小时内完成冻结；在肉温0℃左右再冲霜一次。
直接冻结的优点：缩短冷加工时间、降低干耗、节省耗电量、减少建筑面积、节约劳动力。分割肉是按销售规格将肉体分割成小块，再整形包装或置金属盘内冻结成块，猪牛羊均可加工，可分为带骨、剔骨及剔骨去皮去脂等规格。
第5页：分割肉优点与冻藏码垛要求
- 分割肉优点：减少冷加工过程中的干耗；提高冷藏库单位容积载重量；延长保藏期限，便于运输和装卸。
- 发展方向：分割范围扩大到猪、牛、羊、家禽、水产品等，市场需求越来越细（如鱼泡、鸡脚、翅膀、鸭头、里脊），一头猪可开发100多个产品。
- 冻藏条件：－18℃、自然循环、相对湿度95~100%；长期冻藏应堆成方形垛，方木垫衬使肉离地30 cm，堆高2.5~3 m；垛与墙和天花板保持30~40 cm，距冷排管40~50 cm，垛间15 cm，中间留约2 m推车通道。
第6页：冻肉干耗危害与防止措施
冻肉在冻藏中表面细小冰结晶升华，形成脱水海绵状层，空气随即充满冰晶留下的空间，形成具有高度活性的表层并发生强烈氧化，使色泽、营养成分、消化率与商品外观明显变化，同时影响排管热交换。
防止干耗的措施可与晾衣服对比理解（反之即可）：
- 减少热量流入：降低库温、减少人员进出与开门开灯、维护隔热层。
- 减小比表面积：堆紧、堆大、包装、盖住，可镀冰衣。
- 减少风速：降低库内空气流动速度。
- 增加湿度：适当提高冻藏间相对湿度。
第7页：影响干耗的六类因素
- 热量流入与干耗几乎成正比：隔热层差、开门、人员呼吸、开灯、电动设备透入的热量都会增加干耗。
- 减小比表面积：堆集成垛后干耗主要产生在垛的外层，堆得越紧、密度越大干耗越少。每立方米堆列密度猪肉450 kg、牛肉400 kg、羊肉300 kg；有效蒸发表面积猪肉最小（11 m²/t）、羊肉最大（20 m²/t）、牛肉次之（12 m²/t），故羊肉自然损耗最大。
- 库温：－18℃冻藏间比－10℃干耗损失约减少40%；以2万吨库容计，若采用－10℃将多损失约600吨。
- 相对湿度与堆放量：冻藏间相对湿度一般95~98%；干耗率与库容量利用率成反比，应装满并紧密堆码。
- 冷库立体形状与冷却设备：外接触面积越小越好（宜近正方形）；单层库干耗大于多层库；湿式冷风机比排管式蒸发器干耗大约60%。
- 空气循环速度：流速加大使热交换与湿交换增加，干耗量增加，夏季自然比冬季多。
第8页：降低干耗的操作要点与冻藏期
- 制定隔热层维护检修制度，保持隔热层与防潮层完好。
- 尽可能保持冻藏间应有的温度（－18℃）不变。
- 冻藏间的门应完整，出入随手关门并关闭照明设备。
- 靠西外墙附近最好冻藏有包装的货物。
- 肉垛要大并尽可能装得密，垛表面肉体加以遮盖或镀冰衣。
温度越低品质下降越慢、贮藏时间越长；一般－18℃保藏10个月，最长不超过12个月，同时涉及冻藏温度与游离脂肪酸增加的关系。
