01 实验一 肉与肉制品取样方法.doc

第1页：取样管理与取样方法

实验一 肉与肉制品取样方法

一、取样管理

1．取样人员

• 取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。
• 取样人员取样时必须防止样品污染。
• 取样人员取样时不得受他方影响。

2．取样报告

取样人员取样时应填写取样报告，内容包括：

• （1）食品名称；
• （2）生产厂名；
• （3）生产日期；
• （4）产品数量；
• （5）取样地点；
• （6）取样方法；
• （7）取样数量；
• （8）样品编号；
• （9）取样日期（年、月、日）；
• （10）取样单位盖章；
• （11）取样人员签名；
• （12）被取样单位负责人签名；
• （13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。

3．封条与标签

取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：

• （1）样品名称；
• （2）取样地点；
• （3）取样日期；
• （4）样品编号；
• （5）样品特性。

4．取样工器具

取样工器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。容器容量与取样量应相符。使用玻璃器皿要防止破损。

二、取样方法

取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。

1．肉

• 鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从3～5片胴体上取若干小块混为一份样品。每份500～1500g。
• 冻肉：小包装冻肉同批同质随机取3～5包混合，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见鲜肉。

2．肉制品

• 大片肉：参见鲜肉的取样方法。
• 每件500g以上的产品：同批同质随机从3～5件上取若干小块混合，共500～1500g。
• 每件500g以下的产品：同批同质随机取3～5件混合，总量不得少于1000g。

第2页：油脂取样与样品运输贮存

（4）小块碎肉

从堆放平面的四角和中间取样混合，共500～1500g。

3．食用动物油脂

• 每件500g以上的包装：同批同质随机在3～5个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共500～1500g。
• 每件500g以下的包装：参见肉制品中每件500g以下产品的取样方法。

三、样品的运输和贮存

取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。