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第1页：pH测定原理与pH计校正

实验三 肉pH值的测定

一、测定原理

目前常用测定溶液pH值的方法有两种：一种是比色法，另一种是电位法。比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围显示不同的颜色，因此可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH值；比色法简便易行，但只能测得粗略的近似值，常用的pH试纸就属于这一类。

电位法也就是用酸度计测定溶液的pH值。酸度计是用一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测溶液中，此时所组成的电池产生一个电动势。电动势的大小与溶液中的氢离子活度即pH值有直接关系，结合能斯特方程式：

E = E₀ + 0.0591 Log［a_H］（25℃），即 E = E₀ − 0.0591 pH

在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1毫伏的电极电位，pH值可在仪器的刻度上直接读出。

二、仪器

酸度计PHS—2型或25型；231型或221型玻璃电极；232型或222型甘汞电极（也可用复合电极代替玻璃电极和甘汞电极）；托盘天平；手术刀；量筒；烧杯（100毫升2个，200毫升2个）；煮沸而经冷却的蒸馏水。

三、方法与步骤

1．肉浸出液的制备

取肉样切去表层1厘米的薄片，然后将脂肪、结缔组织、腱除去并用刀剁碎，称取碎肉样10克放于200毫升烧杯中，加入预先煮沸而经冷却的蒸馏水100毫升，静置，每隔5分钟用玻璃棒搅拌一次，到30分钟后过滤备用。

2．pH计的校正

1. 置开关于“pH”位置，预热30分钟。
2. 用标准缓冲溶液洗涤两次烧杯和电极，然后将适量标准缓冲溶液注入烧杯内，将电极浸入溶液中，使玻璃电极的玻璃珠和甘汞电极的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。
3. 调节温度补偿器，使指针指在缓冲液的温度。
4. 调节零点调节器使指针指在0位置。
5. 将电极接头同仪器相联（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极插入插孔）。
6. 按下读数开关，然后调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的pH值。
7. 放开读数开关，指针应回0处，如有变动按第6项重复调节；调节好后切勿再旋动定位调节器，否则必须重新校正。

3．测量

1. 先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯使溶液均匀。
2. 调节温度补偿器至被测溶液温度。
3. 按下读数开关，指针所指之值就是被测液的pH值。
4. 测量完毕后，将电极和烧杯洗净并妥善保存。

注意事项

• 甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且弯管内不应有气泡，否则将使溶液隔断。
• 甘汞电极的下端毛细管与玻璃电极之间形成通路，使用前必须检查毛细管并保证畅通；检查方法是先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管末端，如有溶液渗下则证明毛细管未堵塞。
• 使用甘汞电极时要把加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，使毛细管保持足够的压差，从而有少量氯化钾溶液流出，否则样品试液进入毛细管将使测定结果不准确。
• 新的玻璃电极在使用前必须在蒸馏水中或0.1N盐酸中浸泡一昼夜以上，不用时最好也浸泡在蒸馏水中。

第2页：宰后肉pH的评价

四、宰后肉pH的评价

1．仪器

普通或数字显示pH计，或适用于胴体直接测定的专用pH计。

2．测定部位

直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

3．测定时间

猪被宰杀后45～60分钟内测定值记录为pH₁；宰杀后24小时测定值记录为pH₂₄，或称最终pH值（pHu）。最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌（semispinalis capitis）为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。

4．测定方法

按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中；若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中，读取pH₁值（精确到0.01）。将肉样置于0～4℃冰箱中保存24小时，可测得pH₂₄。

5．判定

• pH₁正常值变动在6.0～6.6；若pH₁＜5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
• 对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH₁正常值的下限可定为5.9。
• pH₂₄的正常值为5.5，因品种不同变化范围5.3～5.7。
• 当pH₂₄＞6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。