04 实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定.doc

第1页：油脂氧化酸败的定性检验

一、目的要求

• 进一步掌握油脂氧化酸败的机理。
• 学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。

二、实验内容

（一）油脂氧化酸败的定性检验

1. 实验原理

油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。酸败的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。

• 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶液来检验。
• 环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。在盐酸作用下，它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物（环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此方法现象明显，简单易行。

原课件以结构式给出过氧化物与碘化钾的反应式，文字层无法提取其化学结构，请以原课件图示为准。

2. 实验器材

恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。花生油、猪脂肪（新鲜与不新鲜样品各1种）。

3. 实验试剂

1. 氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40 mL，加冰乙酸60 mL，混匀。
2. 饱和碘化钾溶液：取碘化钾10 g，加水5 mL，贮于棕色瓶中。
3. 0.5%淀粉溶液。
4. 0.1%间苯三酚乙醚溶液。
5. 浓盐酸。

4. 操作步骤

1. 过氧化物的检出：称取油脂2～3 g，溶于30 mL氯仿－冰乙酸混合溶液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液1 mL，3～5 min后，加3 mL 0.5%淀粉溶液，观察溶液的颜色。
   结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败；无蓝色生成，未酸败。
2. 间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应）：取试样5 mL于试管中，加入浓盐酸5 mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10 s左右，再加0.1%间苯三酚乙醇溶液5 mL，加塞剧烈振荡10 s左右，使酸层分离。观察下层溶液颜色。
   结果表示：下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败；下层呈浅粉红色或黄色表示未酸败。

（二）油脂酸值的测定

见下一页：酸值测定原理、器材试剂、操作步骤与结果计算。

第2页：油脂酸值的测定与结果计算

1. 实验原理

酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量（mg）。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下：RCOOH＋KOH → RCOOK＋H₂O。

2. 实验器材

分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。花生油等食用油脂。

3. 实验试剂

1. 中性乙醚－乙醇混合液（体积比为2∶1），临用前用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈中性。
2. 酚酞指示剂：1%乙醇溶液。
3. 0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液。

4. 操作步骤

精密称取3～5 g试样置于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚－乙醇混合液，摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且0.5 min内不褪色为终点。

5. 结果计算

原文以竖排分式排版，此处按通用写法还原为：酸值 = c × V × 56.1 / m，请以原课件公式排版为准。

三、注意事项

• 间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。
• 酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝6B、百里酚酞做指示剂或用酚酞试纸作外指示。
• 测定蓖麻油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。

四、问题与思考

• 油脂氧化酸败的机理是什么？
• 酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？
• 同一种油脂，酸价的高低说明什么？
• 食品生产过程中，哪些因素可引起油脂的酸败？