02 实验二 肉与肉制品水分含量测定.doc

第1页：水分测定的原理与操作

实验二 肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外）

一、原理

样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。

二、仪器与设备

• 实验室常规设备
• 绞肉机：孔径不超过4mm
• 玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm，高约30mm
• 细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径

三、试剂

所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

砂

砂粒应能通过孔径1.4mm（12目）的筛，而不能通过0.25mm（60目）的筛。用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄；用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性；于150～160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。

95％乙醇

与试样、砂混合后在水浴上蒸干，帮助水分逸出。

四、操作方法与步骤

1．样品前处理

至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化并充分混匀。绞碎的样品保存在密封容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。

2．器皿前处理

将盛有砂（砂重为样品的3～4倍）、玻璃棒及称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。

3．干燥

精确称取试样5～10g于上述恒重的称量瓶中，根据试样的量加入乙醇5～10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为避免颗粒进出，调节水浴温度在60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘2h，取出放入干燥器中冷却至室温并精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称重结果之差不超过0.1％。

说明：原文仪器项中的「绞肉饥」「细玻璃捧」为排印讹字，已分别订正为「绞肉机」「细玻璃棒」。

第2页：水分含量结果计算

五、结果计算

X（%）=（m₂ − m₃）/（m₂ − m₁）× 100

X

样品中的水分含量，％

m₁

称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g

m₂

干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g

m₃

干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g

当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1％。

允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5％。

说明：原文公式以分式排版，分页后分子与分母位置丢失。按各符号的含义（m₁ 为称量瓶、玻璃棒和砂的质量，m₂ 为干燥前总质量，m₃ 为干燥后总质量），水分含量应为失重占试样质量的比例，故订正为（m₂ − m₃）/（m₂ − m₁）×100。