04 实验二 食品中水分的测定.doc

第1页：直接干燥法测定水分

原理

食品中的水分一般指在 100℃ 左右直接干燥所失去物质的总量；直接干燥法适用于 95-105℃ 下不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

试剂：6N 盐酸（量取 100 ml 盐酸加水稀释至 200 ml）；6N 氢氧化钠溶液（称取 24 克氢氧化钠溶解并稀释至 100 ml）；海砂（先以 6N 盐酸煮沸 0.5 小时水洗至中性，再以 6N 氢氧化钠煮沸 0.5 小时水洗至中性，105℃ 干燥备用）。

固体样品：扁形称量瓶置 95-105℃ 干燥箱加热 0.5-1.0 小时（瓶盖斜支于瓶边），干燥器冷却 0.5 小时后称量并重复至恒重；称取 2.00-10.0 克切碎或磨细样品，厚度约 5 mm，加盖称量后干燥 2-4 小时，冷却 0.5 小时称量，再干燥 1 小时左右重复操作，至前后两次质量差不超过 2 mg 即为恒重。

半固体或液体样品：蒸发皿内加 10.0 克海砂与一根小玻璃棒，干燥至恒量后精密称取 5-10 克样品，用玻璃棒搅匀在沸水浴上蒸干并随时搅拌，擦去皿底水滴，再置 95-105℃ 干燥 4 小时后冷却称量，按固体样品方法重复至恒重。

第2页：水分计算与减压干燥法

计算：X = (m1 - m2) / (m1 - m3) × 100，X 为样品中水分含量（%），m1 为称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，m2 为干燥后的质量，m3 为称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量。

原文分母写作 m3 - m1，按称量符号定义分母应为样品质量 m1 - m3，此处按标准算式列出。

减压干燥法原理：食品中的水分指在一定的温度及压力下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。

操作：按直接干燥法要求称取样品放入真空干燥箱，连接水泵抽气至所需压力（一般为 300-400 mmHg），同时加热至所需温度（50-60℃）；关闭活塞停止抽气，保持一定时间后打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入，待压力恢复正常后打开箱门；取出称量瓶置干燥器 0.5 小时后称量，重复至恒量。计算同直接干燥法。