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第1页：实验四 食品中细菌总数的测定

实验四 食品中细菌总数的测定

一、实验目的

1. 学习均质技术的操作方法。
2. 掌握食品细菌总数的测定报告方式。

二、实验材料

1. 设备和材料：电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75% 酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿。
2. 培养基和试剂：75% 乙醇、生理盐水、15% 氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基。

文字修正：源文件此处作「学习或均技术的技术方法」，按实验内容应为「学习均质技术的操作方法」。

第2页：菌落总数检验程序

三、实验方法

1. 检验程序：菌落总数检验程序为检样 → 做成几个适当倍数的稀释液 → 选择 2～3 个适宜稀释度各以 1 ml 之量分别加入灭菌平皿内 → 每皿内加入 46 ℃适量营养琼脂 → 菌落数 → 报告。

数据修正：源文件此处温度作「460C」，按倾注平板操作标准应为 46 ℃。

第3页：检样稀释操作

2. 检样稀释及培养

1. 以无菌操作将检样 25 g（或 25 ml）剪碎以后，放于含有 225 ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1∶10 的均匀稀释液。固体检样加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000～10000 r/min 的速度处理 1 min，做成 1∶10 的均匀稀释液。
2. 用 1 ml 灭菌吸管吸取 1∶10 稀释液 1 ml，沿管壁徐徐注入含有 9 ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，做成 1∶100 的稀释液。
3. 另取 1 ml 灭菌吸管，按上项操作顺序作 10 倍递增稀释液；每递增稀释一次，即换用 1 支 1 ml 灭菌吸管。

数据修正：源文件均质速度作「8000 r/min ~ 100000 r/min」，按国家标准方法应为 8000～10000 r/min。

第4页：倾注平板与培养条件

2. 检样稀释及培养（续）

4. 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择 2～3 个适宜稀释度，在作 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1 ml 稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
5. 稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46 ℃的营养琼脂培养基（可放置于 (46±1) ℃水浴锅内保温）注入平皿 15～20 ml，并转动平皿使混合均匀；同时将营养琼脂倾入加有 1 ml 稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
6. 待琼脂凝固后，翻转平板，置 (36±1) ℃恒温箱内培养 (48±2) h 取出，计算平板内菌落数目乘以稀释倍数，即得每 1 g（1 ml）样品所含菌落总数。

数据修正：源文件温度作「460C」「((46±1)0C)」「(36±1)0C」，按标准写法应为 46 ℃、(46±1) ℃、(36±1) ℃。

第5页：平板菌落数的选择

3. 菌落计算方法

（1）菌落计数方法

做平板菌落计数时可用肉眼观察，必要时用放大镜检查以防遗漏。记下各平板的菌落数后，求出同稀释度各平板的平均菌落总数。

（2）菌落计数的报告 ① 平板菌落数的选择

• 选取菌落数在 30～300 之间的平板作为菌落总数测定标准；一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板的平均数。
• 其中一个平板有较大片状菌落生长时不宜采用，应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2 代表全皿菌落数。
• 平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；若有不同来源的几条链，则每条链作为一个菌落计。

第6页：稀释度的选择与报告方式

② 稀释度的选择：应选择平均菌落数在 30～300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。

第7页：菌落数的报告

③ 菌落数的报告

• 菌落数在 100 以内时，按其实有数报告；大于 100 时，采用两位有效数字，两位有效数字后面的数值以四舍五入方法计算。
• 为缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示。

思考题及实验作业：结合上述规则完成本实验的菌落计数与结果报告。

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