10 五 各类食品微生物检样样品的采集与制备实例.ppt

第1页：生肉及脏器检样的采取

五、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例

1. 肉与肉制品样品的采集与制备

（一）样品的采取

a. 生肉及脏器检样

如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后用无菌刀采取两腿内侧肌肉各 50 g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各 50 g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉 100 g。检样采取后放入无菌容器内立即送检；如条件不许可时最好不超过 3 h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。

第2页：禽类与熟肉制品的采样量

第3页：生肉与家禽检样的处理

（二）检样的处理

a. 生肉及脏器检样

先将检样进行表面消毒（在沸水内烫 3～5 s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉 25 g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水 225 ml，混匀后即为 1∶10 稀释液。

b. 鲜、冻家禽检样

先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后剪取肌肉 25 g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉；带毛野禽去毛后同家禽检样处理。

第4页：熟肉制品与生灌肠检样处理

（二）检样的处理（续）

c. 各类熟肉制品检样

直接切取或称取 25 g，以下处理同生肉。

d. 腊肠、香肠等生灌肠检样

先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物 25 g，以下处理同生肉。

注：以上样品的采集和送检及检样的处理，均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。

第5页：棉拭采样法与检样处理

（三）棉拭采样法和检样处理：检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔 5 cm² 的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔 5 cm² 的范围内揩抹多次，然后将规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹 10 次，总面积 50 cm²，共用 10 只棉拭。每支棉拭揩抹完毕后应立即剪断或烧断，投入盛有 50 ml 灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作 10 倍递增稀释。检验致病菌时不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。

（四）检验方法：见菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌和霉菌的检验。

第6页：散装乳品的采样与送检

2. 乳与乳制品样品的采集与制备

（一）样品的采取和送检

a. 散装或大型包装的乳品

用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前刀勺先清洗灭菌；采样时应注意部位等代表性。每件样品数量不少于 200 g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过 3 h，在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。

第7页：各类乳制品每件采样量

b. 小型包装的乳品

应采取整件包装，采样时应注意包装的完整。各种小型包装的乳与乳制品每件样品量如下表。

c. 成批产品

对成批产品进行质量鉴定时，其采样数量每批以千分之一计算，不足千件者抽取 1 件。

第8页：鲜奶酸奶与炼乳检样处理

（二）检样的处理

a. 鲜奶、酸奶

以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖，瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取 25 ml 检样，放入装有 225 ml 灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先去除）。

b. 炼乳

将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用灭菌的开罐器打开罐（瓶），以无菌操作称取 25 g（ml）检样，放入装有 225 ml 灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀。

第9页：奶油检样处理与稀释液配制

c. 奶油

以无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌三角烧瓶内，在 45 ℃水浴或温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取 25 ml 奶油放入另一含 225 ml 灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内（瓶装稀释液应预置于 45 ℃水浴中保温，作 10 倍递增稀释时所用的稀释液亦同），振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过 30 min。

奶油稀释液：格林氏液（配法：氯化钠 9 g、氯化钾 0.12 g、氯化钙 0.24 g、碳酸氢钠 0.2 g、蒸馏水 1000 ml）250 ml、蒸馏水 750 ml、琼脂 1 g，加热溶解，分装每瓶 225 ml，121 ℃灭菌 15 min。

数据修正：源文件温度作「450C」「1210C 灭菌 15 min」，按标准写法应为 45 ℃与 121 ℃灭菌 15 min。

第10页：奶粉检样的处理

d. 奶粉

罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理；袋装奶粉应用蘸有 75% 酒精的棉球涂擦消毒袋口，以无菌操作开封取样，称取检样 25 g，放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内，将 225 ml 温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先用少量生理盐水将奶粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结块），振摇使充分溶解和混匀。

第11页：奶酪检样处理与检验方法

e. 奶酪

先用灭菌刀削去部分表面封蜡，用点燃的酒精棉球消毒表面，然后用灭菌刀切开奶酪，以无菌操作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切碎，加入少量生理盐水研成糊状。

（三）检验方法：见菌落总数、大肠菌群测定及有关致病菌和霉菌的检验。

第12页：样品采集与制备思考题

思考题

1. 说出水中细菌菌落数的计数原则。
2. 什么是三天三步法测定水中大肠菌群？
3. 介绍空气样品的几种采集方法。
4. 设备的卫生细菌检验有何重要意义？