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第1页：实验五 食品中大肠菌群的测定

实验五 食品中大肠菌群的测定

一、实验目的

1. 学习食品中大肠菌群检测程序、方法。
2. 掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式。

二、实验材料

1. 设备和材料：温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针。
2. 培养基及试剂：乳糖—胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、麦康凯琼脂、伊红美蓝琼脂（EMB）、远腾氏琼脂、革兰氏染色液。

第2页：采样及稀释

三、实验方法与步骤

1. 采样及稀释

1. 以无菌操作将检样 25 g（或 25 ml）放于含有 225 ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1∶10 的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以 8000～10000 r/min 的速度处理 1 min，做成 1∶10 的稀释液。
2. 用 1 ml 灭菌吸管吸取 1∶10 稀释液 1 ml，注入含有 9 ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成 1∶100 的稀释液；换用 1 支 1 ml 灭菌吸管，按上述操作依次作 10 倍递增稀释液。

数据修正：源文件均质速度作「800 r/min ~ 1000 r/min」，按国家标准方法应为 8000～10000 r/min。

第3页：乳糖初发酵试验

3. 根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种 3 管；也可直接用样品接种。

2. 乳糖初发酵试验（即通常所说的假定试验）：目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，置 (36±1) ℃温箱内培养 (24±2) h；如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，可报告为大肠菌群阴性，如有产气者则按下列程序继续进行。

第4页：分离培养与乳糖复发酵试验

3. 分离培养：将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼脂平板上，置 (36±1) ℃温箱内培养 18～24 h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。

4. 乳糖复发酵试验（即通常所说的证实试验）：目的在于证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。

第5页：结果判定与报告

在上述选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群 1～2 个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 (36±1) ℃温箱内培养 (24±2) h，观察产气情况。

5. 报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN 检索表，报告每 100 ml（g）食品中大肠菌群的最可能数。

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