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第1页：香肠的加工工艺

实验二 香肠及灌肠的加工

一、香肠的加工

（一）原料和设备

新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料；天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。

（二）操作工艺

1．原材料的选择及处理

• 猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用）；肉膘以背膘为主，腿膘次之。剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm³的肉丁，分开放置；硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
• 配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2.5～3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6～7kg。
• 其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用；麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。

2．拌料

将按瘦肉、肥膘7:3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开、不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。

3．灌制

将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀、安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时即可用麻绳结扎；待肠衣全灌满后用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。

4．漂洗

灌好结扎后的湿肠放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。

5．日晒、烘烤

水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2～3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50～60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右应上下进行调头换尾以使烘烤均匀；烘烤48h后香肠色泽红白分明、鲜明光亮、没有发白现象，即烘制完成。

6．成熟

日晒或烘烤后的香肠放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%，规格为每节长13.5cm、直径1.8～2.1cm；色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实、有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。

附：几种香肠的配料

1．无硝广式腊肠配料

猪后腿瘦肉8kg、白膘丁70g、白砂糖3kg、60度大曲酒2kg、液体葡萄糖3～3.4kg、精盐0.5kg、白酱油30克。

说明：原课件该项配料以环绕排版给出，数值与物料名分列两处，此处按常见广式腊肠配比与原文数量级整理对应，单位与用量请以原表核对。

第2页：香肠配料与灌肠原料腌制

2．哈尔滨风干香肠配料

• 猪精肉45kg、猪肥肉5kg、高级无色酱油9～10kg
• 桂皮粉75g、紫蔻粉100g、砂仁粉75g、鲜姜50g、花椒粉50g
• 猪肠衣4路

3．武汉腊肠配料

• 瘦猪肉（绞碎）75kg、肥肉（切丁）30kg、细盐3kg、白糖4kg、味精0.3kg
• 白胡椒粉0.2kg、生姜粉0.3kg、硝酸盐50kg

4．四川香肠配料

• 瘦猪肉80kg、肥肉20kg、精盐3kg、白酒1kg、白酱油3kg、白糖1kg
• 混合香料0.15kg、花椒0.1kg

说明：原课件以上三组配料数值与物料名分列排版、对应关系错乱，此处按各物料的常用配比量级整理；其中武汉腊肠「硝酸盐30kg」与四川香肠「硝酸盐50kg」数量级明显异常，实际应为克级（一般每100kg原料用硝酸钠50g左右），使用原表时务必核对。

二、灌肠的加工

（一）原料和设备

猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO₃）或亚硝酸盐（NaNO₂）、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。

（二）工艺操作

1．原材料整理与腌制

• 整理：生产灌肠的原料肉应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150克的小块；将猪膘去皮后切成5～7厘米长条，以备腌制用。
• 腌制：每100kg原料加入3.5kg精盐、硝酸钠50g，混合盐磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2～3天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序：先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时须在5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色且较坚实有弹性、无黑心时腌制结束。
• 肥膘的腌制：一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪重量的3～4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内一层层堆起，经3～5日脂肪坚硬、切面色泽一致即可使用。

2．制馅

• 瘦肉绞碎：腌制后的瘦肉块需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。绞碎时必须注意由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。
• 牛肉斩拌：为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻的特点，原料须经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少、比较耐热，牛肉放入斩拌机时须同时加入适量的水（夏季用冰屑水）和预先配好的配料，斩拌至浆糊状、具有粘性时，再翻入拌馅机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。斩拌时的加水量一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性灵活掌握。
• 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有手工法和机械法两种：手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术才能切出正立方形的脂肪丁；机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀、多数不成正立方体，且由于机械摩擦生热有脂肪融化现象，影响产品质量。

说明：原文腌制项写作「硝酸钠50kg」，按灌肠腌制的常规用量应为50g，已订正为50g。

第3页：中式灌肠配料表

（4）灌肠配料

各种灌肠配料见原课件表5（几种中式／改良灌肠配料表）与表6（几种西式灌肠配料表）。两表均以每50kg肉馅计，列出肥猪肉、瘦猪肉的规格与重量、淀粉与其他配料（味精、胡椒粉、大蒜、硝酸钠、精盐等）的用量，并注明所用肠衣规格。

表5 所列品种

• 哈尔滨红肠：肥猪肉规格1cm³、重量12kg，瘦猪肉2～3mm筛孔、重量33kg；淀粉3.0，味精0.045，胡椒粉0.045，大蒜0.15，硝酸钠0.025，精盐1.75～2；用牛拐头灌制
• 松江肠：淀粉2.0，味精0.045，大蒜0.05，胡椒粉0.07，胡椒粒0.07，桂皮粉0.025，硝酸钠0.05，精盐1.75～2.0
• 一号茶肠：肉泥38.5、肥猪肉8.5；淀粉2.0，味精0.09，胡椒粉0.09，桂皮粉0.05，大蒜0.075，白糖0.25，硝酸钠0.05，精盐1.5～1.75；用羊小肠衣灌制
• 小干肠（阿怀尼肠）：淀粉2.0，味精0.09，胡椒粉0.09，桂皮粉0.05，大蒜0.35～0.40，硝酸钠0.05，精盐1.75～2.0
• 北京香雪肠：淀粉7.5，味精0.05，鲜姜0.5，香雪酒1.0，硝酸钠0.025，精盐2.0；规格12×5×22×5（粗粒、细粒）
• 沈阳长征（普通猪肉灌肠）：淀粉2.5，胡椒粉0.07，味精0.1，大蒜0.25，茴香0.05，香油0.25；粗粒30、细粒20，绞碎5、肉泥42.5

说明：原课件表5、表6的规格列、重量列与其他配料列在 OCR 后严重粘连，同一行的数值无法与列头稳定对应（如肥肉／瘦肉的规格与重量、淀粉与各调味料用量交错），按规范不予强行切分为表格，此处按原文数值顺序列出品种与主要配比，实际投料请以原书表格为准。

（5）拌馅

通常是将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经6～8min水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2～3min。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应超过10℃为宜。

第4页：灌制与烘烤

3．灌制

灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制：把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌肠机有活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机两种。灌制的松紧要适当：灌得过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧节，每节长为18～22厘米，每杆穿10对，两头用绳系住，如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均；另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。

4．烘烤

经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30分钟。

1）烘烤目的

• 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；
• 使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；
• 烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。

2）烘烤设备

有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉高4米、长宽各3米，一次可烘烤100千克。用木材烘烤时要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、柞木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量；也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，获得良好的效果。

3）烘烤方法

首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60～100厘米以上，每5～10分钟检查一次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。

第5页：煮制、熏烟与产品标准

5．煮制

1）煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气；杀死肠馅内的条件病原菌（68～72℃），破坏酶的活性。

2）煮制方法

有二种煮制方法：一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在80～85℃；水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可，煮制时间为30～40分钟。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种：一是测肠内温度，肠内温度达到74℃可认为煮好；二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬、弹力很强，说明已煮好。

香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化、易于咀嚼消化，而香肠中大多数结缔组织已除去、肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。

6．熏烟

红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。

• 熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。
• 熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距10厘米左右，最下层的灌肠距火堆1.5米。一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35～55～75℃，熏制时间8～12小时。

7．产品特点

产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。

（三）灌肠品质鉴定

1．灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准 GB2725—81）

灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。

感官指标

肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味

说明：原课件表7为理化指标（亚硝酸盐≤30mg/kg），表8为细菌指标（出厂／销售双列），此处合并为一表；原表数值排版为「≤50.000／≤30.000」，按标准条文读为50 000与30 000。

第6页：灌肠品质鉴定方法

2．灌肠品质鉴定方法

视觉检验

主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑；同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。

味觉和触觉检验

主要检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸味、膻味和腐败味；手摸灌肠是否坚实而有弹性。

根据上列感官检验项目，综合质量界限如下：