页数：2页文件大小：4.37 MB来源： 肉品科学与技术实验指导ppt课件
本课件讲解肉嫩度的主观与客观两类评定方法。主观评定依靠咀嚼、舌与颊对软硬和嚼碎难易的综合感觉，按咀嚼次数、结缔组织嫩度、柔软度与剩余残渣等项评分；客观评定用C—LM型肌肉嫩度计测定直径1.27cm肉样的剪切力值，其与主观评定的相关系数达0.60～0.85，并附嫩度计的传动与读数结构原理。
在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度（tenderness），肉的嫩度是人们对肉的口感惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。嫩度评定方法可分主观和客观两类。
主观评定是依靠人们的咀嚼运动和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉。人在咀嚼肉食时，牙齿对肉食的作用不外乎剪切、撕裂、切割和磨碎，而肉食对这些动作的反作用力和最终结果（肉食残渣在口腔中的剩余量及其粘着性）刺激感觉器官，通过神经纤维传到大脑形成综合的感觉判断，然后通过评分方法加以表达和分类。感觉评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定，缺点是完全凭主观感觉、失去客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时）、结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔软度、剩余残渣等项目进行评分。
通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等、方向相反但作用线靠得很近的两个力F和F′作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动；当力值达到一定程度时物料就被剪断了。
图3 剪切的力学原理
大量试验表明，剪切力值（shear value）与主观评定法之间的相关系数达0.60～0.85，平均0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。
C—LM型肌肉嫩度仪。
在一定温度下煮熟的被测肌肉，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力值，以千克为单位表示；数值愈小肉愈嫩，反之则相反，可按三次重复计算平均值。
该嫩度计的主要构成部分见下图（图4 结构原理图）：FF′为作用于试样的一对剪切力，a、b、c示意受力截面。
图4 结构原理图：当电动机1转动时，通过皮带传动2使蜗轮减速器3上的蜗杆转动，蜗杆使蜗轮连同其上的螺杆4转动，这样螺母5及其上的剪切板6便会上、下移动，剪切板6在下降时与放在剪切片7上的肌肉试样8接触后开始进行剪切。剪切力由弹性敏感元件9感受后，通过与之并联的齿条10和相啮合的齿轮11传递到指针12上，之后由主针带动的副针所停留的位置按刻度盘上标定的力值读出。
在试验中，如将升降开关拨到“上升”的位置并按下启动开关，则剪切板上升，待升到一定高度时松开启动开关按钮，剪切板停在所需要的位置上；此后装进试样，将升降开关置于“下降”位置并按下启动开关，则剪切板下降，当剪切板与剪切片孔中的试样接触时便使试样受到剪切作用，这时便可读到剪切力的大小。
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