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第1页：大豆粉与浓缩大豆蛋白测定

实验九 肉制品中大豆粉和浓缩大豆蛋白质的测定

稀酸可以溶解大豆粉和浓缩大豆蛋白中的半纤维素，但不影响各类淀粉。本方法用以测定含各类淀粉产品中的大豆粉或浓缩大豆蛋白。

一、原理

肉类产品在氢氧化钾酒精溶液中加热后，脂肪被皂化，蛋白质被水解，这个处理过程将肉中主要固形物成分（脂肪和蛋白质）提取出来溶解在溶剂中，而调味料、纤维素和淀粉仍然是沉淀物；然后用稀酸处理沉淀物，大豆粉的半纤维素溶解，接着用95%的酒精使纤维素再沉淀，离心（严格控制离心条件）并定量。定量分析时使用了经验换算系数：大豆粉为6.0，浓缩大豆蛋白为2.5。鉴于此测定是经验性的，需按规定严格控制离心时间和速度。

二、仪器

离心机、离心管、量筒、漏斗、滤纸等。

三、试剂

• 95％酒精
• 氢氧化钾酒精溶液（8％）：在300mL 95％酒精中溶解40g KOH，用95%酒精稀释至500mL
• 稀盐酸（1:3）：用1体积浓盐酸与3体积蒸馏水混合

四、测定步骤

称取10g样品放进100mL离心管内，加入50mL 8％氢氧化钾酒精溶液，在蒸汽浴中消化30min并不时搅拌。消化后用力振荡并离心4min，倾弃上层清液，用25mL 95％酒精洗涤残留物，充分搅拌沉淀物，离心并倒掉酒精溶液。向沉淀物加入50mL稀盐酸，充分混合，加塞振荡1min，以每分钟2000转的速度离心4min（可保留沉淀物用于测定淀粉）。如果上清液不够澄清，可用滤纸过滤；将澄清透明的上清液25mL移入盛有75mL 95％酒精的第二个离心管内，充分震荡并放置1小时后离心，离心速度需在1min后从0升到1500转/分，并在此速度下离心2min整，读出管内沉淀物的体积。

五、结果计算

• 大豆粉（%）＝沉淀物的体积 × 6
• 浓缩大豆蛋白（%）＝沉淀物的体积 × 2.5

说明：原文「向沉淀粉加入50m稀盐酸」中「沉淀粉」按上下文订正为「沉淀物」，「50m」订正为「50mL」。