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第1页：淀粉测定滴定法

实验八 肉制品中淀粉含量的测定

一、滴定法

（一）原理

淀粉可在酸水解下全部生成葡萄糖，葡萄糖具有还原性，在碱性溶液中能将高铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和碱液滴定量可计算出含糖量，进而推算出淀粉含量。滴定终了时，稍微过量的糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体；无色体易被空气中的氧所氧化并重新变为次甲基兰显色体。

（二）仪器

250mL三角烧瓶、滴定管、上皿天平、100mL量筒、250mL容量瓶、10mL、5mL、2mL吸管。

（三）试剂

10%盐酸；20%NaOH溶液；15%亚铁氰化钾溶液；30%硫酸锌溶液；2.5N NaOH溶液；1%次甲基兰指示剂；1%铁氰化钾标准溶液。

（四）实验方法与步骤

1. 准确称取绞碎样品20g置于250mL三角烧瓶中，加入80mL 10%盐酸，煮沸回流1小时。
2. 冷却后用20%氢氧化钠溶液中和，移入250mL容量瓶中，加入3mL 15%亚铁氰化钾溶液、5mL 30%硫酸锌溶液，摇匀，加蒸馏水至刻度，摇匀。
3. 将溶液过滤。
4. 将滤液注入50mL滴定管中。
5. 在3～5个三角烧瓶中各准确加入10mL 1%铁氰化钾标准溶液、2.5mL 2.5N NaOH溶液、1滴1%次甲基兰指示剂，煮沸1分钟。其中一个用于预滴定，滴定至蓝色消失为止；其余用于正式滴定，先加入比预滴定少0.5mL左右的糖液，煮沸1min，加指示剂1滴，再用滤液滴定至蓝色褪色。

（五）计算

淀粉（%）= K ×（10.05 + 0.0175V）/（A × 0.9 × 10 × V）× 100

主要反应：

• 淀粉水解：（C₆H₁₀O₅）n + nH₂O → nC₆H₁₂O₆
• 葡萄糖还原高铁氰化钾：C₆H₁₂O₆ + 6K₃Fe(CN)₆ + 6KOH →（CHOH）₄·（COOH）₂ + 6K₄Fe(CN)₆ + 4H₂O

0.9——由葡萄糖转换为淀粉的系数：（C₆H₁₀O₅）n 的单元质量 n×162.1，葡萄糖 n×180.12，二者之比为162.1：180.12＝0.9：1，即0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖。

说明：原文计算式为线性排版，分母与运算符位置丢失。上式按原文所列符号（K为校正系数、A为稀释倍数、V为滴定量）与水解反应关系整理，仅供对照原式使用，实际计算请以所用标准方法为准。

第2页：容量法原理与斐林氏液标定

（五）计算（续）

K

1%铁氰化钾标准液校正系数

A

样品稀释倍数（250/20＝12.5）

10.05与0.0175

用10毫升标准铁氰化钾时得出的经验系数

二、容量法

（一）原理

淀粉可在酸水解下生成葡萄糖，然后根据斐林氏容量法测定葡萄糖的含量。斐林氏A、B液混合时生成的天蓝色Cu(OH)₂沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物——酒石酸钾钠铜；酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还原，生成红色的氧化亚铜（Cu₂O）沉淀。达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基兰显色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。

（二）仪器

500mL磨口锥瓶、100mL量筒、回流装置、滤纸和漏斗、500mL容量瓶和100mL容量瓶、碱式滴定管、10mL和5mL吸管、水浴。

（三）试剂

浓盐酸；30%NaOH；12%醋酸锌；6%亚铁氰化钾。

斐林氏A液

溶解69.28g化学纯硫酸铜（CuSO₄·5H₂O）于1000mL水中，过滤备用

斐林氏B液

溶解346g化学纯酒石酸钾钠和100g化学纯NaOH于1000mL水中，过滤备用

斐林氏溶液标定

准确称取经烘干冷却的分析纯蔗糖1.5～2g，用蒸馏水溶解并移入250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀；吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加盐酸5mL，摇匀，置水浴中加热，使溶液在2～2.5min内升温至67～69℃并保持7.5～8min，使全部加热时间为10min；取出迅速冷却至室温，用30%NaOH溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。

准确吸取斐林氏A、B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约50mL、玻璃珠数粒，置石棉网上加热至沸，保持1min，加入次甲基兰指示剂一滴，再煮沸1min，立即用配制好的糖液滴定至蓝色褪尽显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.5mL左右的糖液，煮沸1min，加指示剂1滴，再煮沸1min，继续用糖液滴定至终点，按下式计算其浓度：

A = W × 0.95 /（V × 500）

A

相当于10mL斐林氏A和B混合液的转化糖的量，g

W

称取的纯蔗糖的量，g

V

滴定时消耗的糖液的量，mL

500

稀释比（1/250 × 50/100）

0.95

换算系数（0.95克蔗糖可转化为1g转化糖）

第3页：容量法操作与淀粉计算

（四）操作方法

1. 称取样品5g（除去脂肪和水，可称用脂肪和水分测定后的残渣），移入500mL磨口锥瓶中，加100mL水和7mL浓盐酸，加热回流1小时，冷却，用30%NaOH中和，用滤纸滤入500mL容量瓶中，加5mL 12%醋酸锌和5mL 6%亚铁氰化钾澄清，加水至刻度，摇匀，过滤。
2. 取滤液50mL于100mL容量瓶中，加盐酸5mL，摇匀，置水浴中加热，使溶液在2～2.5min内升温至67～69℃，保持7.5～8min，使全部加热时间为10min；取出，迅速冷却至室温，用30%NaOH溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。
3. 将检液注入滴定管中，吸取斐林氏A液和B液各5mL于250mL锥形瓶中，按斐林氏溶液的标定方法（仅以检液代替标准糖液，操作完全相同）进行滴定，按下式计算含糖量。

总糖（以转化糖计，%）= A /（W × V）× 1000 × 100

A

相当于10mL斐林氏A和B混合液的转化糖的量，g

W

称取的样品的量，g

V

滴定时消耗的样液的量，mL

1000

稀释倍数（100/50 × 500）

按下式计算淀粉含量：

淀粉（%）= 转化糖% × 0.94

说明：原文第2步「迅速冷却至高温」按操作逻辑订正为「迅速冷却至室温」；试剂项中「5mL 16%亚铁氰化钾」与试剂清单的6%不一致，此处按试剂清单取6%。