11 实验一 水份活性的测定.doc

第1页：水分活性原理与盐溶液AW值

第二部分 肉质评定实验

肉的食用品质，简称肉质，主要包括：肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质的优劣直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失，故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重视。

实验一 水分活性的测定（内插法）

一、原理

两种具有不同水分活性值的物品放在一起就会有水分的传递：水分活性高的物品失水，水分活性低的物品吸水而达新的动态平衡，只有具有相同水分活性的物品才不会有水分的得失，水分的得失可用物品重量的增减来表示。用已知水分活度的物品与待测样品共存，给足够的时间让水分交换传递，然后算出水分得失量，最后以水分得失量为纵坐标、以水分活度为横坐标作图，交于横坐标的点（增重量为0的点）的数值即是被测物品的水分活度值。

例如：25℃时MgCl₂饱和液AW为0.33、NaCl饱和液AW为0.75，待测样减重20mg、增重10mg，交于横坐标A点的值即为待测物品的水分活度值。

二、仪器

微量扩散皿、分析天平、恒温箱、载样铝盒。

三、试剂

标准饱和盐溶液的AW值（25℃）见下表，另需凡士林膏。

说明：原文该表以「数值；盐名」连排形式给出，盐名与其AW值分列两处、顺序错位。上表按常见标准饱和盐溶液在25℃下的AW值逐项配对整理；其中CaCl₂的0.82、NaCl的0.75与正文示例中MgCl₂为0.33、NaCl为0.75相互印证。使用时应以现行标准数据核对。

第2页：水分活性测定步骤

四、方法与步骤

1. 首先估计待测样的水分活性值，然后依据标准饱和盐溶液的AW值选取2种盐，使其AW值与待测样的AW值相接近。
2. 准确称取已选定的两种标准盐各5克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标准盐湿润。
3. 在分析天平上称取待测样品中心部位1.5克（连载样铝盒一起称重）两份，称重后连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的微量扩散皿内室中。
4. 将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于25℃的恒温箱中3～4小时，然后将载样盒取出于分析天平上称重。

五、计算

根据样品与标准盐液间的水分交换毫克数与标准盐液的AW值作图，找出与横轴交点，其AW值就是待测样品的水分活性值。

注：称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。挥发性物质含量较多时，不易用此法测定。