页数：44页文件大小：1.68 MB来源： 食品检验技术ppt课件
本课件讲解食品中碳水化合物的测定。先介绍单糖双糖多糖的分类、显色与还原性性质及提取澄清方法；再重点讲解还原糖的直接滴定法与高锰酸钾法的原理、试剂、样品处理与计算；最后说明蔗糖水解测定、总糖的直接滴定与蒽酮比色法，以及淀粉酸水解后折算的测定。
本课件继续第四章《食品的一般成分分析》，本部分讲解第五节碳水化合物的测定。
第五节 碳水化合物的测定
一、概述
（二）性质
2、可溶性糖类的澄清：下表列出常见干扰物质与实验室常用的澄清剂。
| 类别 | 具体物质 |
|---|---|
| 干扰物质 | 色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁 |
| 实验室常用的澄清剂 | 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液、中性醋酸铅、碱性醋酸铅、Al(OH)₃乳剂、活性碳 |
二、还原糖的测定
1、原理：碱性酒石酸铜甲液＋碱性酒石酸铜乙液 → 蓝色氢氧化铜沉淀＋酒石酸钾钠 → 深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物；加入次甲基蓝指示剂后，样液中的还原糖与其反应生成红色的氧化亚铜与还原态次甲基蓝（无色）。
3、试剂
4、测定步骤
（1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类
取约2.50～5.00g固体样品（吸取25.00～50.00mL液体样品）于250mL容量瓶，加50mL水摇匀，加5mL乙酸锌、5mL亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀静置30min后过滤，取滤液。
（2）含酒精饮料：吸取100mL样品于蒸发皿，用1mol/L氢氧化钠溶液中和，在水浴上蒸发至原体积的1／4，移入250mL容量瓶，用水定容。
（3）含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，加200mL水，于45℃水浴中加热1h，时时振摇，移入250mL容量瓶用水定容，混匀，静置沉淀后过滤，取滤液。
（4）汽水等含有CO₂的饮料：吸取100mL样品于蒸发皿，在水浴上除去CO₂，移入250mL容量瓶，用水定容。
5、结果计算 1）碱性酒石酸铜溶液浓度
F = C · V
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg；C——葡萄糖标准液的浓度，mg/mL；V——标定时平均消耗葡萄糖标准液的总体积，mL。
2）样品中还原糖的计算
还原糖（％）= F × 250 ／（m × V）× 100 ／ 1000
式中：m——样品质量，g；F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖（以葡萄糖计）的质量，mg；V——测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；250——样品溶液的总体积，mL。
6、说明与讨论
1、原理：样品溶液＋过量的碱性酒石酸铜溶液 → Cu₂O↓；Cu₂O ＋ Fe₂(SO₄)₃ ＋ H₂SO₄ → 2CuSO₄ ＋ 2FeSO₄ ＋ H₂O；10FeSO₄ ＋ 2KMnO₄ ＋ 8H₂SO₄ → 5Fe₂(SO₄)₃ ＋ 2MnSO₄ ＋ K₂SO₄ ＋ 8H₂O。
3、试剂及器材
4、样品处理：样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂为10mL碱性酒石酸铜甲液＋4mL 40g/L的氢氧化钠溶液。
5、测定：取50mL样品处理液于400mL烧杯，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，在4分钟内沸腾，沸腾2分钟；趁热用坩埚抽滤，用60℃热水洗涤烧杯及沉淀至洗液不呈碱性；加25mL硫酸铁溶液、25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，用高锰酸钾标准溶液滴至微红色。
空白试验：吸取50mL水代替样液进行。
X =（V − V₀）× C × 71.54
式中：X——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；V——测定用样品溶液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；V₀——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；C——高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L；71.54——1mL高锰酸钾标准溶液〔c（1/5 KMnO₄）=1.000mol／L〕相当于氧化亚铜的质量，mg。
再由氧化亚铜质量查表得还原糖质量m₁，按下式计算：还原糖（g/100g）= m₁ × 250 ／（m₂ × V）× 1／1000。
7、说明与讨论
三、蔗糖的测定 （一）蔗糖测定意义
（二）蔗糖的测定 1、原理：样品经脱脂、用澄清剂除去蛋白质等杂质，得到水或乙醇提取液；提取液经盐酸水解使蔗糖转化为还原糖，再分别测定水解前后的还原糖，由差值计算蔗糖含量。
2、试剂
3、测定步骤：样品预处理后得样品处理液；取50mL样液直接测定还原糖；另取50mL样液，加5mL 6mol/L盐酸，于68～70℃水浴15min，用20%NaOH中和后定容至100mL，再测定还原糖。
蔗糖（％）= F ×（1／V₂ − 1／V₁）× 0.95 × 100 ／ m × 稀释体积换算
式中：F——10mL酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V₂——测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，mL；V₁——测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，mL；m——样品质量，g；0.95——转化糖换算为蔗糖的系数。
（2）高锰酸钾法：水解前后分别按高锰酸钾法测定还原糖，查出相当的还原糖质量，以水解后与水解前的差值乘以0.95换算为蔗糖含量。
1、直接滴定法：预处理得到样品提取液，经盐酸水解转化为还原糖液，再用直接滴定法测定还原糖含量，即为总糖含量。
总糖（％）= F × V₁ ／（m × V₂）× 100 ／ 1000
式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量，mg；V₁——样品处理液总体积，mL；V₂——测定时消耗样品水解液体积，mL；m——样品质量，g。
2、蒽酮比色法 （1）原理：单糖＋浓硫酸 → 糠醛衍生物；糠醛衍生物＋蒽酮 → 蓝绿色的化合物，于620nm测定吸光度。
总糖（以葡萄糖计，％）= c × 稀释倍数 × 10⁻⁴
式中：c——从标准曲线查得的糖浓度，mg／mL；10⁻⁴——将mg／mL换算为％的系数。
五、淀粉的测定：淀粉样品经乙醚、乙醇洗涤除去脂肪和可溶性糖，淀粉酸水解为还原糖，用还原糖法测定含量，再折算为淀粉含量。
淀粉含量 = 还原糖含量 × 0.9
第五节《碳水化合物的测定》到此结束，后续将讲解蛋白质与维生素的测定。
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