页数：49页文件大小：1.90 MB来源： 食品检验技术ppt课件
本课件讲解食品中蛋白质与维生素的测定。蛋白质部分介绍蛋白质系数、凯氏定氮法的消化蒸馏与计算及注意事项，并简述自动定氮仪与快速测定法；维生素部分讲解还原型维生素C的二氯靛酚滴定法、总维生素C的2,4-二硝基苯肼比色法，以及维生素A的三氯化锑比色法与皂化、研磨两种预处理。
本课件继续第四章《食品的一般成分分析》，本部分讲解第六节蛋白质的测定与第七节维生素的测定。
第六节 蛋白质的测定 一、概述
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不同。
| 样品 | 蛋白质系数 | 样品 | 蛋白质系数 |
|---|---|---|---|
| 小麦粉及其制品 | 5.70 | 大米 | 5.95 |
| 畜禽肉及其制品 | 6.25 | 乳类 | 6.38 |
| 全麦 | 5.83 | 花生 | 5.46 |
| 芝麻 | 5.30 | 黄豆 | 5.71 |
二、测定方法
1、原理
2、仪器：凯氏烧瓶、可调式电炉、蒸汽蒸馏装置。
3、试剂
（2）蒸馏：按下图连接好蒸馏装置，加水至2/3体积处，加数滴甲基橙指示剂和硫酸几毫升，使水呈酸性；夹紧螺旋夹，加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否漏气，不能漏气。
5、计算：根据滴定消耗的盐酸标准滴定溶液体积计算样品中的氮含量，再乘以相应食品的蛋白质系数，即为蛋白质含量。
6、说明及注意事项
7、自动凯氏定氮仪法：在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。
仪器：消化炉、自动蒸馏装置。
（二）蛋白质快速测定法
第七节 维生素的测定
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。
（一）二氯靛酚法（测定还原型抗坏血酸） 1、原理：还原型抗坏血酸可将2，6-二氯靛酚（粉红色）还原为无色，自身被氧化为脱氢型抗坏血酸。
（5）抗坏血酸标准溶液(1mg/mL)标定：吸标液（VC）5mL于三角瓶 → 加6%KI溶液0.5mL → 加1%淀粉3滴 → 用0.001N KIO₃标液滴定到淡蓝色。
（6）0.02% 2，6-二氯靛酚溶液标定：吸5mL已知浓度VC标液 → 加5mL 1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，15秒不褪色为终点。
计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T）。
3、测定步骤 （1）提取
（2）滴定：吸取5-10mL滤液，置于50mL三角瓶，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后再尽快逐滴加入，以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。
维生素C（mg/100g）=（V − V₀）× T ／ M × 100
式中：V——消耗染料体积，mL；V₀——滴定空白时所消耗染料体积，mL；T——1mL染料所能氧化维生素C的毫克数；M——滴定时所取滤液中含样品重量，g。
5、说明及注意事项
（二）2，4-二硝基苯肼法 1、原理：还原型抗坏血酸经氧化生成脱氢型抗坏血酸，进一步氧化为二酮古乐糖酸；二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼作用生成脎，在浓硫酸中形成双-2，4-二硝基苯肼衍生物，于520nm比色。
2、试剂：4.5mol/L硫酸、（9+1）硫酸、2% 2，4-二硝基苯肼、2%草酸、抗坏血酸标准溶液1mg/mL、2%硫脲、1%硫脲、1mol/mL盐酸、1%草酸、活性炭。
3、测定步骤：样品制备 → 氧化 → 显色 → 硫酸处理 → 比色。
4、标准曲线绘制：加2g活性炭于50mL抗坏血酸标准溶液中，振摇1min，过滤。取10mL滤液置于500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度为20μg/mL。
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| VC标液（20μg/mL）/mL | 5 | 10 | 20 | 25 | 40 | 50 | 60 |
| 硫脲溶液/mL | 95 | 90 | 80 | 75 | 60 | 50 | 40 |
| 2，4-二硝基苯肼/mL | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
按样品测定步骤进行显色反应，形成脎并比色。以抗坏血酸为纵坐标，吸光度为横坐标绘制标准曲线。
总抗坏血酸（mg/100g）= c × V × F ／ m × 100 ／ 1000
式中：X——样品中总抗坏血酸含量，mg/100g；c——从标准曲线查得「样品氧化液」中总Vc的浓度，μg/mL；V——试样用1%草酸定容的体积，mL；m——样品质量，g；F——样品氧化处理过程中的稀释倍数。
三、脂溶性维生素的测定 （一）性质
（二）脂溶性维生素测定流程：样品预处理 → 样品皂化脱脂 → 脱脂样品用有机溶剂提取脂溶性维生素 → 有机溶剂提取液浓缩 → 测定。
（3）试剂：无水硫酸钠、乙酸酐、无水乙醚（不含过氧化物）、无水乙醇（不含醛类物质）、三氯甲烷（不含分解物和水）、250g/L三氯化锑—三氯甲烷溶液、1+1氢氧化钠溶液、0.5mol/L氢氧化钾。
（4）测定步骤 ①样品预处理：含有维生素A的样品大多需首先除去脂肪，把维生素A从脂肪中分离出来。常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。
A、皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，但全部试验过程费时，且易导致维生素A的损失。
皂化：称取0.5～5g经组织捣碎机捣碎或充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL 1:1氢氧化钾及20～40mL乙醇，在电热板上回流30min。加入10mL水，稍稍振摇，若无浑浊现象，表示皂化完全。
提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次冲洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗；再用50mL乙醚分两次冲洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振摇2min，提取不皂化部分。静止分层后水层放入第二分液漏斗，皂化瓶再用30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。如此重复操作，直至醚层不再使三氯化锑—三氯甲烷溶液呈蓝色为止。
洗涤：在第一分液漏斗中加30mL水，轻轻振摇，静止片刻后放出水层；再加入15～20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇后弃去下层碱液（除去醚溶性酸皂），继续用水洗涤，至水洗液不再使酚酞变红为止。醚液静置10～20min后，小心放掉析出的水。
浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶内。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩约5mL乙醚时取下，减压抽干，立即准确加入一定量三氯甲烷（约5mL左右），使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内（3～5μg）。
B、研磨法：适用于每克样品维生素A的含量大于5～10μg样品的测定，如猪肝的分析。步骤简单、省时，结果准确。
研磨：精确称取2～5g样品，放入盛有3～5倍样品质量的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均质化。
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| VA标液浓度（μg/mL） | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
| 加入体积/mL | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 乙酸酐/滴 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
于620nm波长处，以10mL三氯甲烷加1滴乙酸酐调节吸光度至零点；将标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入9mL三氯化锑—三氯甲烷溶液，于6s内测定吸光度（每支比色管都在临测前加入显色剂）。以维生素A含量为横坐标、吸光度为纵坐标绘制曲线。
（5）样品测定：取两个3cm比色管，分别加入1mL三氯甲烷（样品空白液）和1mL样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准曲线中查出相应的维生素A含量。
维生素A（μg/100g）=（c − c₀）× V ／ m × 100
式中：χ——维生素A含量；c——由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量，μg/mL；c₀——由标准曲线上查得样品空白液中维生素A的含量，μg/mL；m——样品质量，g；V——样品提取后加入三氯甲烷定容之体积，mL；100——以每100g样品计。
（7）说明及讨论
第六节蛋白质与第七节维生素的测定到此结束，后续将进入第五章食品添加剂的检测。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}