第1页：第三章食品的物理检验法封面
本课件进入第三章《食品的物理检验法》，主要涉及密度法、折光法、旋光法三类物理常数检验方法。
第2页：第三章内容简介
内容简介：本章讲述了食品的物理检验法，主要涉及密度法、折光法、旋光法。
第3页：第三章学习目的与要求
学习目的与要求
- 掌握常用密度计的使用方法
- 了解折光法的概念、测定折光率的意义
- 掌握折光仪使用方法
- 掌握旋光仪的使用方法
第4页：第三章重点与难点
- 重点
- 常用密度计、折光仪、旋光仪的使用方法。
- 难点
- 常用密度计、折光仪、旋光仪数据的校正。
第5页：本章目录
本章目录
第6页：物理检验法的概念
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法，称为物理检验法。
第7页：密度与相对密度
- 特点
- 密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt；相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。
- 测定相对密度的意义
- 1）测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度；2）相对密度可作为食品生产过程中常用的工艺控制指标和质量控制指标。
第8页：密度瓶法原理
（一）密度瓶法
原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
第9页：密度瓶法测定方法
3、测定方法
- 先用水洗干净，再用乙醇、乙醚洗涤，烘干、冷却后精确称重M₀
- 装满样液，盖上瓶盖，20℃水浴0.5小时；用滤纸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出，用滤纸擦干瓶外，天平室内放置30min后称重M₂
- 同一温度、同一个比重瓶测定蒸馏水的重量M₁
- 计算：相对密度 =（M₂ − M₀）/（M₁ − M₀）× 0.99823
第10页：密度瓶法注意事项
5、注意事项
- （1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡
- （2）不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取
- （3）水浴中的水必须清洁无油污
- （4）天平室温度不得高于20℃
第11页：密度计的类型
（二）密度计法 1、仪器类型
- 普通密度计
- 附有温度计的糖锤度计
- 波美密度计
- 锤度密度计
第12页：普通密度计
- 刻度标准温度
- 20℃。
- 重表
- 刻度值大于1的（1.000~2.000），测量比水重的液体。
- 轻表
- 刻度值小于1的（0.700~1.000），测量比水轻的液体。
第13页：锤度计
- 用途
- 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
- 刻度方法
- 以20℃为标准温度，蔗糖溶液质量百分浓度为刻度，以符号°Bx表示。
- 常用类型
- 0~6°Bx、5~11°Bx、10~16°Bx、15~21°Bx等。
- 读数校正
- 当T＞20℃时，刻度读数＋校正值；当T＜20℃时，刻度读数－校正值。
第14页：乳稠计
- 用途
- 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计。
- 测量范围
- 1.015~1.045，标准温度20℃，刻度以度「°」表示，范围为15°～45°。
- 换算关系
- 相对密度 = 乳稠计读数／1000＋1。
- 读数温度校正
- T＞20℃：刻度读数＋(T−20)×0.2；T＜20℃：刻度读数－(20−T)×0.2。
第15页：波美计
- 表示方法
- 波美度，°Bé。
- 刻度方法
- 以20℃为标准，在蒸馏水中为0；在15％氯化钠溶液中为15°Bé；在纯硫酸（相对密度1.843）中为66°Bé；其余刻度等分。
- 类型
- 重表：测量相对密度大于1的液体；轻表：测量相对密度小于1的液体。
- 换算关系
- 重表：°Bé = 145 − 145／相对密度；轻表：°Bé = 145／相对密度 − 145。
第16页：密度计测定方法
2、密度计测定方法：将均匀待测样倒入量筒，把密度计缓缓放入，待其稳定后保持水平，读取液面与刻度相交处的刻度数。
第17页：折光法概述
- 折光法
- 通过测量物质的折光率对物质进行分析的方法。
- 主要内容
- 一、折射率的测定意义；二、常用折光仪。
- 常用仪器
- 阿贝折光计、手提折光计。
第18页：阿贝折光计
- 1、测定数据
- 折射率、糖液浓度或可溶性固形物含量。
- 2、使用方法
- 用蒸馏水或标准玻璃块校正仪器，再进行样品测定。
- 3、读数温度校正
- 当T＞20℃时，刻度读数＋校正值；当T＜20℃时，刻度读数－校正值。
第19页：旋光法
- 旋光法
- 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法。
- 旋光度
- 当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。
- 旋光仪基本光学元件
- 光源、起偏器、小棱镜、旋光管、补偿器、检偏器、目镜（检糖计）。
第20页：谢谢大家
第三章《食品的物理检验法》到此结束，后续将进入第四章食品一般成分分析，首先讲解脂类的测定。
