02 第一章 食品感官检验.ppt

第1页：第一章食品感官检验封面

本课件进入第一章《食品感官检验》，讲述感官检验的概念、类型、感觉知识基础与感官评价等内容。

第2页：食品感官检验内容简介

内容简介：本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。

第3页：感官检验学习目的与要求

学习目的与要求

• 掌握：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求
• 理解：感官检验类型
• 熟悉：感官评价类型及应用

第4页：感官检验重点与难点

重点

食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。

难点

感官评价类型及应用。

第5页：本章目录

本章目录

• 第一节 感官检验概述
• 第二节 感觉基础
• 第三节 感官评价

第6页：第一节要点概览

第一节 感官检验概述

• 一、食品感官检验概念
• 二、感官检验的类型
• 三、感官检验的意义

第7页：食品感官检验概念

食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的「感觉」，如味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

第8页：感官检验的类型

1、分析型感官检验

将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器。

2、偏爱型感官检验

以食品为工具，来测定人的感官特性。

第9页：感官检验的意义

• 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。
• 感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。
• 感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。

第10页：感觉的概念

任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

第11页：感觉的敏感性与感觉阈值

1、感觉的敏感性

人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

2、感觉阈值

能引起感觉的刺激强度范围。

第12页：感觉的基本规律

1、感觉的适应现象

「入芝兰之室，久而不闻其香」。

2、感觉的对比现象

在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。

3、感觉的协同效应及掩蔽现象

多种刺激共同作用时相互增强或相互掩盖。

第13页：感官评价的类型

一、食品感官评价的类型

• 视觉与视觉的评价
• 听觉与听觉的评价
• 嗅觉与嗅觉的评价
• 味觉与味觉的评价
• 触觉与触觉的评价
• 口感的评价

第14页：感官评价的基本要求

1、实验室

三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室。

2、检验人员的选择

（1）分析型感官检验人员必须具备的条件；（2）偏爱性感官检验人员选择。

第15页：样品准备与实验时间

3、样品的准备

（1）样品数量；（2）样品温度；（3）盛样品的器皿；（4）样品的编号和提供顺序；（5）其他。

4、实验时间的选择

饭后2～3小时内进行。

第16页：谢谢大家

第一章《食品感官检验》到此结束，下一章将介绍食品检测的基本知识，包括样品的采集、制备、保存与预处理。