页数：125页文件大小：3.48 MB来源： 食品感官科学ppt课件
本课件从食物与食品的化学生态学演化讲起，依次展开风味成份与呈味机理、水与水分活度、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类等感官品质的物质基础，最后讲授风味化学的基本原理与研究方法。
第七讲食品感官品质物质基础
可食用的化学
Chemistrysogoodyoucaneatit!
内容提要
一、食物的化学生态学及演化２
1、食品的化学组成３
食品感官化学的几个观点（１）
３、食品化学生态学演化（１）食物生态系统人类生理营养风味质构生活方式食品生产方式食物消费方式食物化学快速变化慢速演变快速变化现代富贵病５
（３）生物的化学感觉演化趋化性弥散化学感受细胞感觉复杂化嗅味组织器官分离嗅味细胞形成单细胞生物水生动物两栖动物陆生动物味组织（味蕾，五味的形成）人类味类的拓展嗅类的弱化咀嚼的退化食性形成７
（４）食物及食品化学生态学演化神农尝百草原始种养烹饪分化？？？品种选育能量型摄食杂食调理摄食风味弱化与强化有限能量消耗盲目贪恋风味营养结构极不平衡固定食物源现代食品工业现代人类生活方式现代规模农业重组化功能化嗜好性、风味化８
二、食品感官品质的物质基础９
１、酸、醇、酯、醛、杂环化合物11
flavorcomponents
２、维生素13
概述·维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合成但必需、需要量甚微、既不参与构成机体组织也不提供热量的有机物。·维生素必须从食物中摄入。·除具有营养功能外，有些维生素还可作为抗氧化剂、参与褐变反应、作为风味前体物质等，影响食品的感官性状。14
抗氧化剂抗坏血酸参与非酶褐变水溶性硫胺素——肉类风味的来源之一核黄素——牛乳的“日光味”食品风味的来源维生素维生素B6罐装食品变色类胡萝卜素——小分子挥发性化合物——影响食品风味脂溶性维生素K——抗氧化维生素对食品感官品质的影响15
３、核苷酸16
1、水18
水是生命之源\生命之母水生万物，水“和”万物“Waterislife'smaterandmatrix,motherandmedium.Thereisnolifewithoutwater.”AlbertSzent-Gyorgyi(1893-1986)
食品中水的存在形式对食品的风味、质量起重大作用10
分子团簇凝胶溶胶转换作用实际上，胞内物质都以有机分子为中心，由水合及配位铬合作用，形成不同独立的分子团簇，以凝胶或溶胶的形式存在，分布在胞内水溶液中。而水分子与金属离子一起，调节着凝胶溶胶的快速转换，以实现有机分子功能态的转换。凝胶（失活态）溶胶（功能态）金属离子水
水分子的低密度簇结构
stronglyassociated(low-density)waterclustersoffourwatermoleculesmaycometogethertoformwaterbicyclo-octamers.·(A)ishigh-density,lowvolume,highactive,highenthalpy,highentropy·(B)withadditionalhydrogenbonds(showngreen),with60°relativetwist,islowdensity,highvolume,lowactive,lowenthalpy,lowentropy.Waterclusteringinliquidwater
水网络结构的稳定性
ES:0.94gcm-3Thestabilityofthenetworkisfinelybalanced,beingabletofluctuatebetweenanexpandedlow-densitystructure(ES,left)andamoredensecollapsedone(CS,right)withoutbreakinganyhydrogenbondsandconsequentonsmallchangesinthehydrogenbondstrengthrelativetothenon-bondedinteractions.CS:1.30gcm-3
概述·水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要成分·水对食品的结构、外观、质地、风味和新鲜程度产生极大的影响。
水分活度与食品稳定性
·水分活度ɑw通过影响化学反应和微生物生长影响食品的感官品质。·水分活度影响干燥、半干燥食品的质地，如饼干、膨化玉米花和油炸马铃薯片的脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结。·对含水较多的食品，如冻布丁、果糕等，需防止水分蒸发。
干燥或半干食品冷冻食品水分迁移（冰结晶，在包装中形成冰）乳糖结晶（在冷冻甜食中的“多沙”）酶活力在冷冻干燥的升华（第一）阶段无定形结构的塌陷收缩（泡沫状冷冻甜食部分塌陷）流动性质和粘性结晶和重结晶巧克力糖霜食品在干燥中碎裂干燥和中等水分食品的质构在冷冻干燥第二阶段（解吸）结构的塌陷以胶囊化方式包埋在固体、无定形基质中的挥发性物质的逃逸酶活力Maillard反应淀粉的糊化由淀粉老化而引起的焙烤食品的变陈焙烤食品在冷却时的碎裂微生物孢子的热失活由分子流动性决定的一些食品性质和特征
Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较二者相互补充，非相互竞争·Aw主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；·Mm主要注重食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。
小结·一般而言，水是食品中最丰富的组分，对理想的食品感官品质极其重要。·食品中的水分通过化学反应、物理变化以及微生物的生长状况，对各种食品的外观、色泽、风味和口感造成影响。
食品感官品质的物质基础Chemistrysogoodyoucaneatit!September2006（下）
2、矿物质
概述·食品中存在含量不等的矿物质，它们或者以无机态或有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而存在。必需元素·矿物质非必需元素有毒元素·有些矿物质能显著地影响食品的风味、色泽、外观和口感。
矿物质对食品感官品质的影响··风味改良剂：NaCl——咸味·风味软饮料中酸化剂：H3PO4食盐代替品:KCl——苦味颜色改良剂：Cu（罐装肉变黑）、Fe（肉变色）、Mg（叶绿素变色）·色泽褐变抑制剂：SO2和亚硫酸盐
矿物质对食品感官品质的影响形成凝胶质构改良剂：···Ca－－提高罐装蔬菜的坚硬性质构稳定剂：Cu——稳定蛋白起泡性·外观和口感··膨松剂：磷酸盐、Na、K肉类持水剂：磷酸盐乳化助剂：磷酸盐
3、蛋白质
蛋白质和食品感官品质
蛋白质的结构性质·水化性质——取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。·表面性质——包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。·结构性质——即蛋白质相互作用所表现的有关性质，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如蛋白面团和纤维）时起作用的那些性质。
1、水化性质·蛋白质的许多功能性质，都取决于水——蛋白质相互作用。如分散性、润湿性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝性质、凝结、乳化性和起泡性·低和中等水分食品中，蛋白质结合水的能力是决定这些食品的可接受性的关键因素。如持水能力——绞碎肉制品的多汁性和嫩度。
蛋白质的水合过程
2、溶解度·不溶性的蛋白质在食品中的应用十分有限。·溶解度影响蛋白质的增稠、起泡、乳化和胶凝作用。
3、粘度·蛋白质溶液的粘度是其应用于食品时的增稠能力的指标。·蛋白质体系的粘度和稠度是流体食品（如饮料、肉汤、汤汁、沙司和稀奶油）的主要功能性质。
4、乳化性·许多传统食品，像牛乳、蛋黄酱、奶油和蛋糕面糊，是乳状液，许多新的加工食品，像非乳制品搅打浇头和咖啡增白剂，是含乳状液的多相体系。·蛋白质在食品乳胶体中起到稳定作用，能使食品具有期望的口感，有助于包含油溶性和水溶性的配料，并能掩蔽不期望的风味。
5、起泡性·泡沫是由一个连续的水相和一个分散的气相组成的。·许多食品是泡沫型食品，如搅打奶油、冰淇淋、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、奶油冻和果汁软糖。·细微的气泡可使食品产生稠性、细腻感和松软性，提高分散性和风味。
6、与风味物质的结合·蛋白质本身没有气味；·蛋白质能结合不期望的风味物，主要是不饱和脂肪酸氧化生成的醛、酮和醇类化合物。·蛋白质可用作风味物的载体和改良剂;
7、胶凝作用·胶凝作用是蛋白质的一种十分重要的功能性质，在许多食品如皮冻、奶酪、豆腐、碎肉制品和鱼制食品等的制备中起着重要作用。·胶凝作用可形成固态粘弹性凝胶；·胶凝作用能增稠，提高吸水性、颗粒粘结和乳浊液或泡沫的稳定性；·某些配料通过形成凝胶，提供了一种能保持水和其他配料的基本结构，使食品具有期望的质构和口感。
8、织构化·蛋白质的织构化是在开发利用植物蛋白和新蛋白质中特别强调的一种功能性质。·织构化可使蛋白质变成具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状，从而仿造出肉或其代用品。·织构化可以用于动物蛋白的“重整”。
9、面团的形成·小麦、黑麦、燕麦、大麦的面粉有一个共同的特征，即当它们在室温下与水一起混合和揉搓后可形成黏稠、有弹性和可塑的面团，其中小麦粉的这种能力最强。·面团的形成影响食品的外观和口感。
蛋白质的功能性质·水合性质——影响分散性、润湿性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝性质、凝结、乳化性和起泡性·溶解性——影响增稠、起泡、乳化和胶凝作用·粘度——增稠能力的指标·乳化性胶凝作用·表面性质起泡性织构化结构性质·与风味物质的结合面团的形成·
食品蛋白质在食品体系中的功能作用
食品蛋白质的功能性质和食品的感官品质外观·水合性质·溶解性·粘度·乳化性·起泡性口感·风味结合·胶凝作用·织构化风味
4、碳水化合物
碳水化合物的分类单糖——不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。按组成分低聚糖——由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。多糖——由许多单糖分子缩合而成。
单糖和低聚糖的功能性质·甜味甜味是低分子质量碳水化合物的重要特征。·亲水性·物质结合水的能力通常称为保湿性或湿润性。·碳水化合物的保湿性（或湿润性）及可控制食品中水分活度的特性是其最重要的功能性质之一。·根据不同食品是需要限制从外界吸收水分或是需要将水分截留在食品中的不同需要，选择不同保湿性的糖。
·风味结合功能·许多食品，特别是喷雾活冷冻干燥脱水的那些食品，碳水化合物在食品脱水过程中对于保持其色泽和挥发性风味物质成分起着重要作用。·糖—水+风味物质糖—风味物质+水·二糖和相对分子量较大的低聚糖是有效的风味结合剂，如环糊精。
·褐变风味褐变反应
单糖和低聚糖美拉德反应营养损失褐色风味焦糖化反应风味焦糖色素
结晶性·结晶性是糖的特征之一；·糖溶液越纯越易结晶；·结晶性主要影响食品的口感，如α-水合型乳糖晶体质地坚硬，在口中会产生砂质感。
单糖和低聚糖对食品感官品质的影响功能性质感官品质甜味口感外观亲水性风味、色泽风味结合功能风味、色泽褐变风味口感结晶性
多糖对食品感官品质的影响·多糖无甜味，也无还原性，大多数多糖不溶于水。·多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。·另外，纤维素和半纤维素的惰性结构决定了许多食品的紧密性、脆性和良好的口感。·阿拉伯胶具有固定风味的作用。·可见，多糖主要影响食品的外观和口感，少数对风味有影响。
不同来源淀粉的显微图
Amaranthstarch(Bar:1µm)Arrowrootstarch(Bar:20µm)Buckwheatstarch(Bar:5µm)Cassavastarch(Bar:10µm)Cornstarch(Bar:10µm)Oatstarch(Bar:5µm)Potatostarch(Bar:50µm)Ricestarch(Bar:2µm)Kidneybeanstarch(Bar:20µm)
澱粉糊化·澱粉微結晶結構，水分無法進入。·但共同加熱後，水分進入非微結晶層，發生澎潤現象，導致澱粉分子間間隙擴大，水分子因而可以進入微結晶結構，形成糊化現象。·酸或酵素亦會導致糊化現象。·α澱粉v.s.β澱粉·α澱粉：糊化澱粉-迅速乾燥至10％以下水分含量時，仍能保持。·β澱粉：生澱粉
水熱水
澱粉糊化
澱粉糊化與黏度改變
风味物质编号列表
1234
澱粉老化（retrogradation）·α澱粉放置於低溫或常溫下，會回復成β澱粉·主要為直鏈澱粉間產生氫鍵結合，澱粉一旦老化，無法回復成α澱粉·溫度·最易老化溫度2～5°C·幾乎不老化溫度80°C或凍結溫度以下·最以老化水含量：30～60％
修飾澱粉·安定化─酯化、醚化·餅派充填物·酸修飾·膠質糖果
修飾澱粉·預糊化·沖泡式飲料·酸修飾·膠質糖果
修飾澱粉·交鏈性澱粉·嬰兒食品、沙拉醬之安定劑與黏稠劑
5、脂类
脂类概述·脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。·99%的动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯。一般来说，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油”。·纯的食用脂几乎是无气味的。
脂类在食品中的作用·最集中的食品能量源；·提供必需脂肪酸；·脂溶性维生素的载体；·提供润滑的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能·赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。
脂类和食品感官品质·脂类的油性·脂类的塑性·乳状液和乳化剂·脂类在风味中的作用
油性·油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。·人的口感对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一定影响。·在食品加工中，油脂可以均匀地分布在食品表面，形成一层薄膜，使人口感愉快。
塑性·在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。·塑性脂肪：·涂抹性·可塑性·起酥性·面团体积增加·起酥油：·结构稳定的塑性油脂，在40℃下不变软，在低温下不太硬，不易氧化。
乳状液和乳化剂疏水端水包油型（OW，水为连续相。如：牛乳）乳浊液油包水型（WO，油为连续相。如：奶油）
乳化剂·乳浊液是热力学不稳定体系，需要加入乳化剂增加其稳定性。·乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成的双亲分子。·乳化剂在食品体系中的功能：►控制脂肪球滴聚集，增加乳状液的稳定性；►在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；►与面筋蛋白相互作用强化面团，形成蛋白质—脂—淀粉的复合物；►控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
脂类在风味中的作用·物理效应通过对口感及风味组成的挥发性和阈值的影响来改善许多食品的风味。·作为风味前体油炸香味——油炸化学令人愉快的风味新鲜水果、蔬菜的香味令人厌恶的风味——脂类氧化、水解等
小结·脂类性质和食品感官品质油性口感塑性外观油炸作用风味水解、氧化色泽·另外，乳化剂主要影响食品的口感和外观。
三、风味化学基本原理与研究方法
1、阈值概念的深化·概念(图示)·U=F/TU----呈香单位（香味强度）·F----香味成分的浓度(mg/l或ug/l)·T----香味阈值(mg/l或ug/l)·风味贡献与阈值和浓度的关系·阈值的可变性:溶剂(性质\浓度\混合性)
２.各种味之间的相互作用
基本味之间的补偿作用和竞争作用对比物试验物麦芽糖乳糖果糖葡萄糖蔗糖酒石酸苹果酸乳酸醋酸柠檬酸盐酸氯化钠－－－－－＋＋＋＋＋±…氯化钠－－－－－…………………盐酸－－－－－…………………柠檬酸－－－－－…………………醋酸－－－－－…………………乳酸－－－－－…………………苹果酸－－－－－…………………酒石酸……………＋＋＋±＋±＋蔗糖……………±±±－±－＋葡萄糖……………－－－－±±＋果糖……………………………＋乳糖……………………………＋麦芽糖注±竞争作用；＋或－补偿作用；…未试验
混合味感的影响·对比增强现象·当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称对比增强现象。·在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都没有发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。·15％的蔗糖溶液中加入0.017％的氯化钠后会感觉比原来15％的蔗糖溶液更甜。·在吃过糖后再吃山楂，则感觉山楂特别酸。·对比减弱现象·一种刺激的存在减弱了另一种刺激。
混合味感的影响变调现象·当两种刺激先后施加时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象。·尝过氯化钠或奎宁后，即使再次饮用无味的清水也会有微微的甜味。相乘作用·当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。·0.02％的味精和0.02％的核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过0.02％味精单独存在鲜味与0.02％核苷酸单独存在鲜味之和。阻碍作用·当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。·产于西非的神秘果会阻碍感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味。
３、风味化学研究方法
historyoftheflavorindustry
风味师的技术职责
technicalrolesintheflavorindustry·FlavorChemist(flavorist)·FoodScientist·AnalyticalChemist·OrganicChemist·Bio-organicchemist·ChemicalEngineer·SensoryScientist·QualityControlChemist·QualityAssuranceChemist·Microbiologist
flavorist’sto-dolist
flavordevelopmentinfood
烹调反应与美拉德反应
cookingreactionsMaillardReactionCarbohydrates+AminoAcidsAmadoriCompoundsFlavorCompoundsThermalDegradationCoffee:FurfurylMercaptan
发酵反应示例：啤酒
fermentationreactionsExample:BeerStoutLagerAleName33-16932-5747-61Isopentanol13-605-1031-48N-Propanol11-986-1118-33Isobutanol9-418-1614-192-MethylButanol0.02-0.070.02-0.080.06-0.30Diacetyl0.01-0.080.01-0.050.01-0.20Pentane-2,3-dione11-698-1414-23EthylAcetate
酶解反应与风味生成
enzymolysisLeucineA-KGAGlu3-MethylButyricAcidLinolenicAcidLipoxygenaseLyaseIsomerizationT-2-hexenalTransaminationOxidativedecarboxylation
KeyCharacterComponents
theflavorist’spalette
identificationof flavorcomponents
文献中的柠檬化合物
KnownLemonCompoundsFromLiterature·Primarycompounds·Completelistof242lemoncompounds�Alookinsidthelemon
气相色谱流出曲线图
10.0015.0020.0030.0035.0040.0025.00Time(min)1.4e+071.3e+071.2e+071.1e+071e+079000000800000070000006000000500000040000003000000200000010000000AbundanceTIC:B011120D.DLimonenelemoncompoundsCitral
冷榨油风味成分含量表
%inCPoilCompounds%inCPoilCompounds0.06aldehydeC-10LowaldehydeC-070.02citronellol0.45alphathujene0.03nerol14alphaandbetapinene0.9neral1.9sabinene0.2geraniol1.5myrcene0.1linalylacetate0.08aldehydeC-081.5geranial66limonene0.4perillaaldehyde9.2terpinene,gamma-0.2beta-caryophyllene0.1linalool0.4bergamottene0.13aldehydeC-090.6betabisabolene0.1citronellal0.18terpineol,alphaprimarylemoncompounds
风味成分分类统计
DatabyTNOAlcohols(61)Aldehydes(29)Esters(34)Acids(10)Ketones(19)Hydrocarbons(45)Phenols(4)Sulfurs(1)Acetals(1)Ethers(19)Epoxides,pyrans,coumarines(18)Bases(1)242compoundsinlemonjuiceandpeeloilcompletelist
化合物鉴定流程图
methodforcompoundidentificationFlowdiagramInjectionportFID/MSNose/SniffMake-upgas30%70%ColumnHP5TDSLinerNewproprietarymethodforsolatingvolatilechemicals
GC-Sniffing 鉴定方法
methodforcompoundidentificationGCSniffinstrumentation
StirBarSorptiveExtraction(SBSE)/GCMSSniffEquipment:
methodforcompoundidentificationSniffcomparedtoMS
天然分离物与头香组分
NIorNaturalIsolates/Fractions“TopNotes”MidtohighfoldCitrusoils“StabilityandImpact”LowFoldCitrusOils“Body”citrusflavors
strawberries
草莓风味的构建
buildingastrawberryflavorAcidicEsteryFloralGreenSweetLactoneyStrawberryFlavor
柠檬样品 GC-MS 谱图
D:\Xcalibur\data_FM\fm16906-02-0201:49:22PMLemonNostraniSBSERT:0.00-60.00051015202535404550556030Time(min)0500100015002000Intensity10090807060504030201002500RelativeAbundance34.0329.3726.3236.173.9155.1558.6042.3850.8851.8536.5855.5345.5350.270.095.685.948.6111.9925.6717.4619.7323.7630.1417.2118.5622.2926.0528.5438.9942.3145.0834.2332.0835.6310.044.835.837.0010.8646.2249.2551.1724.123.7142.019.6711.3356.2659.20NL:1.00E7TICMSfm169NL:2.58E3PressbuttonAnalogfm169Sulfury,fartSulfury,burnt,skunkySulfury,coffeeGCofNostraniLemon-MSvssniffTotalIonChromatogramSniffresponse
柠檬样品色谱流出图
D:\Xcalibur\data_SSL\ssl70416-04-0211:32:31AMlemontwisterRT:14.61-22.1115.015.516.016.517.017.518.019.019.520.020.521.021.522.018.5Time(min)200406080RelativeAbundance010020406080RelativeAbundance0100500100015002000Intensity020406080100RelativeAbundanceGCMSsignal18.2416.7621.6121.7621.1416.4114.9417.1817.3315.4915.6615.9420.5918.4318.8919.2619.7820.0918.08pressbuttonsignalRT:18.5118.7321.3321.5621.7518.9819.4019.6620.1020.4620.6914.9615.2415.4015.7916.1616.4116.6217.1217.3217.7617.9218.43extractedion69RT:18.6616.6420.6115.6621.1617.1419.6821.4915.7616.3817.5814.7115.0621.5419.9120.2319.2619.2918.7815.5417.7618.16extractedion102RT:18.6918.2618.2116.0317.4920.6820.9621.3618.8319.0819.5819.8820.2822.0817.9616.0916.6917.0621.7114.9915.1815.2815.81NL:1.89E5TICMSssl704NL:2.30E3PressbuttonAnalogssl704NL:4.34E2BasePeakm/z=68.5-69.5MSssl704NL:2.67E2BasePeakm/z=101.5-102.5MSssl704SingleionchromatogramSingleionchromatogramSniffresponseattime18.5minTotalionchromatogramExample
香精分析气相色谱仪分离气质联用分析色谱图注射进样气相色谱仪-质谱仪质谱仪定性注射器气谱仪-管柱
ConditionsforGC/MS-Analysis气质联用分析应具备条件
ModernFlavorResearch现代香精研究进展Salivabeforesmoking抽吸前唾液成分SalivaaftersmokingAmericantobacco抽吸美式卷烟后唾液成分Internalstandard内标Nicotine尼古丁Pyridine吡啶2Methyl-pyridine2-甲基吡啶3Methyl-pyridine3-甲基吡啶4-Vinyl-pyridine4-乙烯基吡啶Internalstandard内标Methyl-furfural甲基糠醛Triacetine三醋精Tabanone4-(2-亚丁基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮Tabanone4-(2-亚丁基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮Solanone茄酮Dr.Jens-Chart123,TobaccoCongressShanghaiNov.2004MichaelHilmer
ModernFlavorResearch现代香精研究进展6543210Hay干草香Flowery花香Sour酸味Sweet甜香Driedfruit干果香Spicy辛香Roasted/toasted烘烤香Woody木香Nutty坚果香Cocoa可可香Balsamic香油香Alkaline碱味Bitter苦味Coffee咖啡香Virginia烤烟American美式卷烟TasteProfile吃味特征Dr.Jens-Chart124,TobaccoCongressShanghaiNov.2004MichaelHilmer
总结（１）风味是食品衍生的属
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