第1页：第八讲 食物质构与口感（下）
第八讲食物质构与口感（下）
第2页：食品质构与口感
四、食品质构与口感
第3页：食品质构的定义食品的质构是指
１、食品质构的定义食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。
第4页：食品质构的特点（１）是由食品
食品质构的特点（１）是由食品
- １是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；
- ２属于机械的和流变学的物理性质；
- ３不是单一性质，是多因素决定的复合性质；
- ４主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉；
- ５与气味、风味等无关；
- ６客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。
第5页：食品质构和流变的关系流变学分
食品质构和流变的关系流变学分子微观结构质构
第6页：食品质构的分类
食品质构的分类
- 食品质构的分类
- 机械特性、几何特性、其他特性
- 分类系统：–机械特性的一次特性：硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性–机械特性的二次特性：酥脆性、咀嚼性、胶粘性–几何特性：粒子的大小、形状和方向–其他特性：水分含量和脂肪含量油性感
第7页：人对食品的感觉评价是在包括烹
- 人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。
- 质构剖析法：–入口前感觉–入口初感觉–咀嚼中感觉–咀嚼后感觉
第8页：杭州第一名菜东坡肉
杭州第一名菜东坡肉
第9页：天下第一粽
- 天下第一粽
- 五芳斋大肉粽
第10页：最常使用的质构术语
最常使用的质构术语
第11页：食品的典型质构特征
食品的不同典型质构特征
- 食品的不同典型质构特征
- Liquids—Viscosity
- Gels—Elasticity
- FibrousFoods—Musclemassbehavior
- Agglomeratesofturgidcells—Wholecellproperties
- Unctuousfood—Fattysubstances
- FriableStructures—Crispiness
- GlassyFoods—Graininess
- Agglomeratesofgas-filledvesicles—FoamsandSponges
- Combinationsoftheprecedingstructures—noonestructuralelementpredominating
第12页：食品质构的评价方法
食品质构的评价方法
- 食品质构的评价方法
- 客观评价Objective–direct-fundamental,empirical,imitative–indirect-chemical,optical,acoustical,other
- 主观评价Subjective–oral-mechanical,geometrical,chemical–nonoral-fingers,hand,other
- 物性的仪器测定（小变形、大变形）
- 感官评价（用语言和尺度测定质构，咀嚼、吞咽功能的测定）
- 组织结构观察（显微镜观察、图像分析）
- 知觉和认识
- 化学评价
第13页：基础力学测试
基础力学测试
- 基础力学测试
- 测定具有明确力学定义的参数
- 粘度，杨氏/剪切/体积模量及泊松比viscosity，Young'smodulus,shearmodulus,bulkmodulus,andpoisson'sratio
- 小变形；材料各向均质，结构的规则性及统一性
- 定义明确，数据易于比较
- 慢；与感官评价间的相关性不及经验测定法，难以表现食品质构的综合力学性质２、食品质构的仪器测定
第14页：模拟测定法Imitative
模拟测定法Imitativetests
- 模拟测定法Imitativetests
- 模拟食品材料的实际应用条件
- theTPA–模拟牙齿的咀嚼功能（咀嚼机）
- Farinograph粉质仪-imitatesthehandlingandworkingofbreaddough
- BostwickConsistometer稠度计-measurestheflowofsemifluidfoodsacrosstheplate,andbutterspread
第15页：理想的质构测定方法Ideal
理想的质构测定方法IdealTexturemeasuringApparatus
- 理想的质构测定方法IdealTexturemeasuringApparatus
- 操作简单
- 快捷
- 适于日常使用
- 良好的相关性
- 很好的模拟咀嚼过程
- 完整的质构测定
- 参数意义明确
第16页：击穿试验
击穿试验PunctureTesting
- 击穿试验PunctureTesting
- measurestheforcerequiredtopushapunchorprobeintoafood
- characterizedby:aforce,penetrationoftheprobeintofoodcausingcrushing,depthofpenetrationisconstant
第17页：不同的击穿试验
不同的击穿试验
第18页：击穿试验的力迫曲线
击穿试验的力迫曲线
- 击穿试验的力迫曲线
- initialrapidriseovershortdistance(thereisnopuncturingofthetissues)
- punchbeginstopenetrateintofood-yieldpointorbio-yieldpoint
- directionoftheforcechanges-A=increases;B=constant;C=decreases
- slopechanges:A=+;B=0;C=-
第19页：击穿试验的 D 型曲线
击穿试验的力迫曲线
- 击穿试验的力迫曲线
- DcurveisaspecialcaseofAcurve-obtainedfromstarchpasteorwhippedcream-intersectionofthetwolinesisyieldpoint
- curveEisobtainedfromstarchpastes-hasnoyieldpointandisunsuitableforpuncturingtest
第20页：挤压测试
挤压测试Compression-ExtrusionTesting
- 挤压测试Compression-ExtrusionTesting
- applyingforceuntilitflowsthroughtheoutlet
- maximumforcetoextrudethefoodisanindexoftexturequality
- usedforviscousliquids,gels,fats,freshandprocessedfruitsandvegetable
第21页：挤压实验的力迫曲线
挤压实验的力迫曲线d
- 挤压实验的力迫曲线d
- AtoB=productisdeformeandcompressed
- Bthepackissolid
- Ctheproductstartstoruptureandflowupthroughtheannulus-itgivestheforceneededtobeginextrusion
- Dcompressionisreversedandforcefallstozero-CDforceneededtocontinueextrusion
第22页：拉伸检测
拉伸检测TensileTests
- 拉伸检测TensileTests
- assumesthatthesamplefracturesalmostinstantaneously
- themaximumforceisthetensilestrengthofthematerial
- 包装薄膜密封强度检测
第23页：弯曲断裂检测
弯曲断裂检测BendingandSnapping
- 弯曲断裂检测BendingandSnapping
- usedtofoodthatisintheshapeofbarorsheet
- thecompressionbarmovesdownbetweenthetwosupportsbendingthefooduntilitsnaps
第24页：剪切池实验
剪切池实验
- 剪切池实验
- awellestablishedtoolforevaluatingthecompositeflowofparticulatefoods
- contains5shearblades
- sampleholderisfilledwithsamplesandtheshearbladesareforcedintothematerial
- forceontheramholdingthebladesaremeasuredovertimeandcorrelatedtoproductfirmness
第25页：压缩变形测试
压缩变形SimpleCompression
- 压缩变形SimpleCompression
- I-II:straightlineuptothelinearlimit(II)-Young'smodulus(thefirmnessofproduct)canbecalculatedfromthislinearportion-slopeofstress/strain
- III–bioyield屈服点isrelatedtofailureinthemicrostructureofthesample
- IV-rupturepoint断裂点ofthesampleisrelatedtothemacroscopicfailureofthematerial
第26页：咀嚼质构分析TextureP
咀嚼质构分析TextureProfileAnalysis(TPA)
- 咀嚼质构分析TextureProfileAnalysis(TPA)
- 模拟人的两次咀嚼动作，记录力与时间的关系，从中找出与感官评价对应的参数
- 记录的力-时间曲线能提供一系列质构参数并与感官评价对应，这些参数包括：硬度、弹性、内聚性和黏附性，并由此计算脆性、咀嚼性和韧性
- 应变量、停留时间、样品材料大小等
第27页：TPA 测试指标
TPATest
- TPATest
- Hardness硬度-peakforceonthe1stcompressioncircle
- Fracturability(brittleness脆度)-forceofthesignificantbreakinthecurve
- Cohesiveness凝聚性-A2/A1
- Adhesiveness黏附性-A3
- Springiness(orelasticity弹性)-distanceBC
- Gumminess胶粘性=hardnesscohesiveness
- Chewiness咀嚼性=gumminessspringiness
第28页：Generalized TPA
Generalized TPA
GeneralizedTPA
第29页：GTPAObtainedFr
GTPAObtainedFromdifferentmaterials法兰克福香肠
第30页：布拉本德粉质仪
布拉本德粉质仪
- 布拉本德粉质仪
- 面团阻力仪，由一套驱动装置和与其相连的测量混和器等部件组成。将面粉与水加入预热的和面钵中，电机驱动搅拌叶片旋转，叶片在搅拌过程中由于面团的粘弹性所产生的阻力使电机外壳反向动作，这种随时间变化的扭矩被记录在记录纸上，即为面团的粉质曲线
- 及线时间：搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴线接触所需要的时间，表示小麦蛋白质水合所需要的时间
- 面团形成时间：搅拌开始到转距达到最大值所需要的时间
- 稳定时间：曲线达到500B.U到脱离500B.U所需时间，表示面团的稳定性
- 耐力指数：曲线的最高点与过5分钟后的最高点之间的距离，表示面团在搅拌过程中的耐衰落性
第31页：淀粉粉力测试仪
淀粉粉力测试仪
- 淀粉粉力测试仪
- 测定面粉中的淀粉酶活性
- 糊化开始温度
- 粘度最大时的温度
- 最大粘度稻米吃味仪
第32页：食品质构的生理学检测
３、食品质构的生理学检测
- ３、食品质构的生理学检测
- 把传感器贴在口腔的不同部位，测定牙、舌、上颚等部位所受的力或变形随时间的变化规律，利用肌电图或下颚运动测定仪等手段对咀嚼和吞咽过程进行运动分析，得到表达质构的数据。
- 与仪器测定法和感官检验法的比较–识别个体差异–易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质的数据化–摄食过程中的变化
第33页：生理学检测方法
生理学检测方法
- 生理学检测方法
- 压力测定–小型压力传感器置于口腔中
- 肌电图（EMG）–咀嚼肌在运动过程中产生的活动电位变化图
- 腭运动记录仪（MKG或SGG）–分析咀嚼运动，最大开口距离，最大前后移动距离，最大横向移动距离，最大开口速度，最大闭口速度，开口时间，闭口时间，咬合时间，咀嚼周期
- EMG-MKG–肌活动量，破碎运动区域，磨碎运动区域
第34页：生理学检测实例
生理学检测实例
- 生理学检测实例
- 固体食品的咀嚼力–埋入压力传感器的义齿–从咀嚼开始到吞咽的咀嚼力-时间波形图中，可以反映不同质构食品的咀嚼力，从开始咀嚼到吞咽所需的时间和咀嚼次数
- 固体食品的上颚压–评价半固态食品的质构–用舌与上颚间的压力粉碎食品后吞咽，此时上颚所受的压力为上颚压–从咀嚼开始到吞咽的上颚压-时间波形图中，可以反映不同质构食品的舌的压碎力的变化
- 液体食品的吞咽压–吞咽压：液体食品入口后吞下时的上颚压–吞咽压-时间图显示液体食品的粘度越高，吞咽压越大，吞咽所需的时间越长
第35页：食品物性的仪器测定值与咀嚼运
食品物性的仪器测定值与咀嚼运动的关系
- 食品物性的仪器测定值与咀嚼运动的关系
- 咀嚼肌活动量与物性值的关系–咀嚼肌活动量与硬度：y=0.284+0.374x(n=11,r=0.865**,0.01)–咀嚼肌活动量与硬度和应变：0.959**–咀嚼肌活动量与硬度和凝聚性：0.944**–咀嚼肌活动量与硬度、应变和凝聚性：0.959**–可见，食品硬度大则咀嚼肌活动量大；相同硬度的食品，应变大则咀嚼肌活动量大
第36页：食品物性的仪器测定值与咀嚼运
食品物性的仪器测定值与咀嚼运动的关系
- 食品物性的仪器测定值与咀嚼运动的关系
- 磨碎运动区域比与应变的关系–应变是一种独立的质构感觉–咀嚼活动量分为破碎运动区域和磨碎运动区域，前者以下颚的垂直运动为中心，后者以横向运动为中心。–磨碎运动区域的肌活动量E2与咀嚼肌活动量（E=破碎运动区域的肌活动量E1+E2）之比（E2/E）与应变的关系表明：应变越大，则E2/E也越大。
第37页：食品质构评价的应用例
食品质构评价的应用例
- 食品质构评价的应用例
- 奶油、砂糖、鸡蛋的混合比对饼干质构的影响
- 米饭的老化感
- 天然干酪生产过程中的质构评价英国厨师发明“咀嚼传声装置”
第38页：结构映象
结构映象
- 结构映象
- 结构映象是一种确定食品和化妆品的结构特性的常用方法。
- 还有一些其它形式，包括模量vs.屈服应力和瞬时弹性应变vs.蠕变粘度。屈服应力屈服应变橡胶状的硬而脆的糊状的易碎的
第39页：化学成份配方与工艺状态微结构
小结化学成份配方与工艺状态微结构质构性流变性感官品质食品化学食品物理化学食品流体物理学食品感官力学食品口感色香味形人的社会性嗜好与情感
第40页：愿您一生好味口
愿您一生好味口!
