10 第八讲 食物质构与口感（上）.pptx

第1页：第八讲 食物质构与口感（上）

第八讲食物质构与口感（上）

第2页：内容提要

内容提要

• 食品物性学引论
• 食品的结构与微结构
• 食品流变学概念
• 食品质构与口感

第3页：食品物性学引论

一、食品物性学引论

第4页：食品是什么

食品是什么？

• 食品是什么？
• 一种（应用）化学
• 一种（应用）化学工程
• 一种生物技术
• 一种材料及材料工程
• 一种营养品
• 一种嗜好品
• 一种交际礼品
• 一种文化
• 一种历史

第5页：什么是食品的物性与食品物性学

什么是食品的物性与食品物性学

• 1物理性质与食品的其它性质密切相关
• 2物理方法是食品工程基础
• 3物理学是一个思想库与技术库
• 4“物理”是一个创新点

第6页：食品物性的各个方面电学(电导

食品物性的各个方面电学(电导、介电、磁性等)力学（流变、质构等）光学（颜色、色度、质地等）热学（吸热与放热、冷与热等）．．．

第7页：什么研究食品物性

什么研究食品物性

• 2食品加工新技术与工艺装备超高压、超临界、速冻肉、。。。
• 3食品食用品质
• 4食品过程控制与品质检验
• 5食品货架品质
• 6食品包装材料及包装方式

第8页：我国食品科技及产业的两个致命

我国食品科技及产业的两个致命弱点

• 我国食品科技及产业的两个致命弱点
• （１）工程特性与工程装备研究
• （２）质量基础研究
• 偏重产品
• 偏重工艺
• 低水平重复引进与发展

第9页：怎样研究物性

怎样研究物性？１、基本思想功能变化结构物理技术相互作用空间分辨焦点动态技术分子结构超分子结构时间分辨分析是基础，指标是重点，目标（问题）是关键

第10页：些重要的物理实验方法复合技术

２、一些重要的物理实验方法复合技术：显微技术光电技术流体力学技术光谱技术热分析技术色度技术检测方式：在线实时微量快速无损多指标同时、综合智能

第11页：食品物性的特有实验方法专用物

３、食品物性的特有实验方法专用物性仪器货架期嗜好性感官分析从市场到产品设计的食品品质战略

第12页：食品的结构与微结构

二、食品的结构与微结构

第13页：食品的结构1

食品的结构1、食品的形态与结构（１）形态类型固体：粉状、块、粒胶体：溶胶、凝胶、玻璃态液体：静态、含气、泡沫（２）结构特点Ａ、结构层次：宏观、介观、微观Ｂ、生物材料：微观非均相分布湿、软、粘多相、多成份Ｃ、水的核心作用：水的存在形式水、离子的作用，水合层、电位平衡Ｄ、金属离子的结合价

第14页：个形象的溶液

一个形象的溶液

第15页：

第16页：Food!

Food!

Food!

第17页：

第18页：

第19页：冰淇淋中的冰晶

冰淇淋中的冰晶

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第20页：白酒品牌价格对比

茅X40000汾酒X80000台

第21页：粮液X30000X60000

五粮液X30000X60000

第22页：特酒X30000X15000

四特酒X30000X150000

第23页：剑南春

剑南春

第24页：个相关问题１

二个相关问题１、形态与结构对食品的意义？豆制品口感、消化吸收、方便性、流通、货架、食用方式与环境、能量的流入。２、怎样加工成不同的形态结构？粉碎分离重组化造形机械粉碎胶体磨高压均质超声波……过滤萃取蒸发蒸馏……配料混合勾调……喷雾干燥造粒微胶囊冷热成型…..

第25页：食品物性学的“指纹”观念一个

食品物性学的“指纹”观念一个实验研究思想：可比较，而非标准特征物性学的多重含意：食品自身表现的物理性质物理因子对食品各种性质的影响食品加工的物理方法食品检验的物理方法食品物性对加工的影响食品物性对消费感官嗜好及选购的影响