页数：51页文件大小：1.46 MB来源： 食品感官科学ppt课件
本课件介绍感官分析实验室的功能区设置与环境条件，说明品评员与实验人员的类型以及试样制备与呈送要求，并按差别检验、分类排序标度与描述剖析三大类，逐一给出各类感官检验方法的适用场合与操作要点。
第五讲感官科学实验室
一、食品感官科学实验与食品感官品评实验食品感官科学实验感感官官心生理理基基础础感官品评实验现代理化与智能检测理论方法定性定量食品品质改进与新产品开发
传统感官品评实验室
分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区B品评试验区1办公桌2会议桌3储物柜C试验准备区D仪器分析区4品评小室5实验台6通风柜7冰箱8仪器台ABD12556745C8333
教学研究型食品感官科学实验室6通风柜7储A教学、品评、讨论区B试验准备区C仪器分析区1课桌（会议桌）2品评小室3样品准备台4冰箱5实验台物柜8仪器台ABC123564722558
二、感官品评的人员类型与要求
•••品酒品茶调香
四、感官品评试样的准备
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体温度中性载体数量样品烤热或油炸炸面包圈1个油脂油炸油炸小点心3个左右室温淡饼干28g果酱32℃华夫饼干28g糖浆室温蔬菜28g奶油沙司60-65℃土豆泥28g卤汁室温酒精/蒸馏水=4：15ml酒精65-71℃加入适量奶、糖56g热咖啡
五、食品感官品评的基本方法
差别检验法
一：成对比较检验（Pairedcomparisontest）
例：定向成对比较检验问答卷姓名日期样品类型：苹果汁试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品，请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。样品编号：511317
二、3点检验（triangletest）
例：3点检验问答卷姓名日期样品类别：试验指令:在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝样品；决定哪一个样品是不同的。假若无差异，可猜测。样品组编码：不同的样品：评述
三、二～三点检验（Duo-trialtest）
例：二～三点检验问答卷姓名：日期：样品类型：试验指令:在你面前有三个样品，左手为参照样品，请从左到右品尝样品，测定其它两个样品中哪个样品与对照一样，在其编号上画圈。若不熟悉两个样品间的差别，可以猜测，必须选择一个。对照：()标码：()标码：()
四、五出二检验（Twooutoffivetest）
例：五出二检验问答卷姓名日期样品类型：试验指令:在你面前有五个样品，其中两个样品是相同的，另三个也是相同的。请从左到右品尝样品，选出其中相同的两个样品，在其编号后打钩。样品编号：
五、A—非A捡验（Anot Atest）
例：A—非A检验问答卷姓名日期样品类型：试验指令:请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品，在品尝每一个样品后，确定其是A或非A，在表格中其编号后相应的位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1分钟。说明：你得到“A”与“非A”样品数大约相等。样品非A样品A编号样品顺序号 ---1 ---2 ---3 ---4 ---5…………
分类与排序检验法一、分类检验1.定义：品评员品尝多个样品后，将每个样品列入某一预先已定义好的类别中。2.应用：确定样品间的级别，或鉴定样品的缺陷3.人员：不少于样品数，4.步骤：把各种样品按随机顺序呈送给每一位品评员，要求品评员品评后按要求对样品进行分类。5.结果处理：卡方检验
⑶端点标示的15点方格标度甜味 很甜不甜⑷有参照的类项标度甜度 不甜参照很甜
•⑸表情式类项标度
•2.线性标度：又称为图标评估或视觉相似标度。甜度不甜非常甜柠檬味没有强烈粗糙度平滑粗糙喜爱程度不喜欢喜欢香气弱中强硬度较小参照较大
描述与剖析检验法
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