04 第二讲 人类的感官与感觉（下）.pptx

第1页：第二讲 人类的感官与感觉（下）

第二讲人类的感官与感觉(下)

第2页：嗅觉和食品嗅感

三、嗅觉和食品嗅感

第3页：嗅觉olfaction

嗅觉olfaction

• 嗅觉olfaction
• 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅(tosmell)感受或试图感受某种气味。

第4页：诺贝尔奖与嗅觉研究

TheNobelPrizeinPhysiologyorMedicine2004"fortheirdiscoveriesofodorant receptorsandtheorganizationoftheolfactorysystem"

• TheNobelPrizeinPhysiologyorMedicine2004"fortheirdiscoveriesofodorant receptorsandtheorganizationoftheolfactorysystem"
• RichardAxel:1/2oftheprize,USA,HowardHughesMedical Institute,ColumbiaUniversity,HammerHealthSciencesCenter,NewYork,NY,USA,b.1946
• LindaB.Buck:1/2ofthe prize,USA,FredHutchinsonCancerResearchCenterSeattle,WA,USA,b.1947

第5页：嗅觉的解剖学

1.嗅觉的解剖学

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第9页：嗅觉的转导

2.嗅觉的转导

G蛋白偶联受体介导—G蛋白变构—激活腺苷酸环化酶（AC），产生cAMP，导致胞内的cAMP浓度上升，而cAMP可能直接通过cNMP-门控通道（cNMP-gatedchannels）引起Ca2+内流—胞内游离Ca2+上升---突触小泡释放递质—引发神经冲动—神经传递---产生意识

第10页：嗅觉器官感受到的感官特性

•嗅觉器官感受到的感官特性。3.气味odour

第11页：Olfactometers

Olfactometers

Olfactometers

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第13页：嗅觉传导机制示意

嗅觉传导机制示意

•

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第16页：人类的嗅觉长期以来一直是一个

人类的嗅觉长期以来一直是一个非常神秘的领域。人类认识和记忆1万种不同气味的基本原理一直不为人所知。今年诺贝尔医学奖或生理学奖的获奖者解决了这一问题。他们所进行的一系列先驱性的研究向我们清楚地阐释了我们的嗅觉系统是如何运作的。(1)阿克塞尔和巴克(1991)发现，人体约有1000个基因用来编码气味受体细胞膜上的不同气味受体，这占人体基因组总数的约３％。他们的研究显示，人的嗅觉系统具有高度“专业化”的特征。比如，每个气味受体细胞仅表达出一种气味受体基因，气味受体细胞的种类与气味受体完全相同。气味受体细胞会将神经信号传递至大脑嗅球中被称为“嗅小球”的微小结构。

第17页：人的大脑中约有2000个“嗅

(2)人的大脑中约有2000个“嗅小球”，数量是气味受体细胞种类的２倍。“嗅小球”也非常的“专业化”，携带相同受体的气味受体细胞会将神经信号传递到相应的“嗅小球”中，也就是说，来自具有相同受体的细胞的信息会在相同的“嗅小球”中集中。嗅小球随后又会激活被称为僧帽细胞的神经细胞，每个“嗅小球”只激活一个僧帽细胞，使人的嗅觉系统中信息传输的“专业性”仍得到保持。僧帽细胞然后将信息传输到大脑其他部分。结果，来自不同类型气味受体的信息组合成与特定气味相对应的模式，大脑最终有意识地感知到特定的气味。

第18页：两位科学家在研究中发现

(3)两位科学家在研究中发现，每个气味受体细胞由于“交互敏感现象”会对有限的几种相关分子作出反应。绝大多数气味都是由多种气体分子组成的，其中每种气体分子也会激活相应的多个气味受体，并会通过“嗅小球”和大脑其他区域的信号传递而组合成一定的“气味模式”。尽管气味受体只有约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量的气味模式，这也就是人们能够辨别和记忆约１万种不同气味的基础。

第19页：理查德·阿克塞尔和琳达·巴克

(4)理查德·阿克塞尔和琳达·巴克在研究嗅觉系统中所发现的一般原则看起来也适用于其它感官系统。信息素是一种可以影响不同社会行为的分子，尤其是在动物身上。理查德·阿克塞尔和琳达·巴克都独立地发现了两种其它类型的G蛋白质连结状受体可以探测到信息素。这两种其它类型的G蛋白质连结状受体位于鼻上皮的上端。舌味蕾上还有另一种类型的G蛋白质受体受体，而这与味觉有关。

第20页：启示一

启示一：怎样坚持做系统的科学研究工作,解决一个问题！(1)Genebank

• 启示一：怎样坚持做系统的科学研究工作,解决一个问题！(1)Genebank
• (2)生物信息学
• (3)结构域同源框搜索
• (4)1000个同源基因
• (5)单克隆抗体标记
• (6)受体蛋白分离
• (7)单细胞膜片箝电生理信号鉴别
• (8)基因剔除实验
• (9)活体神经信号传导实验
• (9)嗅球结构解剖学实验
• (10)2000个嗅球
• (11)嗅觉信号编码理论模型
• (12)10000种气味物质
• (13)嗅觉识别与记忆的分子细胞生物机制

第21页：我们等待着下一个诺贝尔奖

我们等待着下一个诺贝尔奖

关于人类味觉的奥秘!

第22页：味觉受体基因及编码方式味觉原

味觉受体基因及编码方式味觉原初受体的分离?苦味受体基因的多态性及生物学意义?味蕾功能的多样性?味觉细胞的交叉敏感性?

第23页：嗅觉疲劳

• 嗅觉疲劳
• 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)
• 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加
• 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间4.嗅觉特征

第24页：嗅味的相互影响(气味混合后)

• 嗅味的相互影响(气味混合后)
• 某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味
• 气味特征变为不可辨认特征，即混后无味
• 某种气味被压制，即失掉了某种气味
• 原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味
• 保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味

第25页：吸附理论

• 吸附理论
• 酶理论
• 萨姆纳(Summer)理论5.嗅觉理论

第26页：可辨认气味物质浓度范围

•可辨认气味物质浓度范围6.嗅觉阈

第27页：相对气味强度

•相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性7.相对气味强度

第28页：嗅技术

• 嗅技术
• 气味识别
• 香识别8.食品的嗅觉识别

第29页：食品的气味形成

食品的气味形成

• 食品的气味形成
• 生物合成
• 直接酶作用
• 氧化作用
• 高温分解或发酵作用
• 添加香料
• 腐败变质

第30页：9.嗅觉与味觉机理的不相同之

•Ａ、嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。Ｂ、感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物的必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。Ｃ、味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以类分，虽也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。9.嗅觉与味觉机理的不相同之处

第31页：三、视觉

三、视觉、听觉及其它感觉

第32页：视觉visualsensat

视觉visualsensation

• 视觉visualsensation
• 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。

第33页：视觉—视觉的生理特征

视觉—视觉的生理特征•

第34页：视觉的形成

视觉的形成

• 视觉的形成
• 外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上能形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传人到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。

第35页：视觉—视觉的感觉特征

视觉—视觉的感觉特征

• 视觉—视觉的感觉特征
• 闪烁效应
• 色彩视觉
• 暗适应和亮适应

第36页：视觉—视觉与食品感官分析

视觉—视觉与食品感官分析

• 视觉—视觉与食品感官分析
• 食品的外观形态和色泽
• 色调
• 质感

第37页：听觉auditorysens

听觉auditorysensation

• 听觉auditorysensation
• 声波进入耳朵后产生的感官印象。

第38页：听觉—听觉的感觉过程

听觉—听觉的感觉过程

• 听觉—听觉的感觉过程
• 耳廓——影响收集声波；
• 鼓膜——影响把声波转换成振动信号；
• 耳蜗——影响把振动信号变成神经信号；
• 听神经——影响把神经信号传送到大脑。

第39页：听觉—听觉与食品感官分析

听觉—听觉与食品感官分析

• 听觉—听觉与食品感官分析
• 食品质感(咀嚼时发出的声音)虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒、“天下一声春雷”、

第40页：它感觉

其它感觉

• 其它感觉
• 肤觉skinsensation由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。“跳跳糖”冰糖葫芦冰咖啡
• 手感handfeel动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质属性的信号。

第41页：Figure29.3A

Figure29.3A

Figure29.3A

第42页：牵张感受器与毛细胞

牵张感受器与毛细胞

•StretchreceptorsandhaircellsaretwotypesofmechanoreceptorsFigure29.3B“Hairs”ofreceptorcellNeurotransmitteratsynapseSensoryneuronActionpotentialsMoreneurotransmitter(1)Receptorcellatrest(2)FluidmovinginonedirectionLessneurotransmitter(3)Fluidmovinginotherdirection

第43页：

第44页：食品微结构与质构及口感

食品微结构与质构及口感

第45页：感官测试概述

感官测试概述

• 感官测试概述
• 感官测试：测试人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉评定产品品质的优劣。
• 应用范围：—品评员敏感性确定、训练—特定风味化合物阈值的确定—测试产品品质—用于标准方法不能确定的领域
• 专业术语（见表1）

第46页：定义术语（英文）术语（中文）

定义术语（英文）术语（中文）用感觉器官检查产品的的感官特性sensoryanalysissensoryevaluationsensorytestsensoryexamination感官分析感官评价感官检验感官检查与使用感觉器官有关的sensory感官的与使用感觉器官感知的产品特性有关的organoleptic感官（特性）的感官刺激引起的主观效应sensation感觉单一或多种感官刺激效应所形成的效应perception知觉能刺激感受器的能力stimulus刺激用感觉器官感受、识别和（或）定性或定量区别一种或多种刺激的能力sensitivity敏感性感知到的感觉的大小/引起这种感觉的大小intensity强度辨别出物质存在的最低浓度threshold阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值stimulusthreshold刺激阈表1感官测试的专业术语

第47页：表1感官测试的专业术语（续）

表1感官测试的专业术语（续）定义术语（英文）术语（中文）感知到可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值recognitionthreshold识别阈可感知到的刺激强度差别的最小值differencethreshold差别阈一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别terminalthreshold极限阈两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加antagonism拮抗效应两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加synergism协同效应由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激的强度或改变了对该刺激的知觉masking掩蔽提高了对两个同时或连续刺激的差别的效应contrasteffect对比效应降低了对两个同时或连续刺激的差别的效应convergenceeffect收敛效应参加感官分析的人员assessor评价员挑选出的具有较高感官分析能力的评价员selectedassessor优选评价员根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出结论的评价员expert专家

第48页：表1感官测试的专业术语（续）

表1感官测试的专业术语（续）定义术语（英文）术语（中文）具有高度的感官敏感性和丰富的感官分析方法经验，并能够对所涉及领域内的各种产品作出一致的、可重复的感官评价的优选评价员expertassessor专家评价员具备产品生产和（或）加工、营销领域专业经验，能够对产品惊醒感官分析，并能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老熟等有关变化对产品影响的专家评价员specializedexpertassessor专业评价员参加感官分析的评价员组成的小组panel评价小组主要用嘴评价产品感官特性的评价员、优选评价员或专家taster品尝员在嘴中对食品进行的感官评价tasting品尝可感知的特征attribute特性根据产品的感官特性，特定的个人或群体对某种产品愿意接受的状况acceptability可接受性特定的个人或群体对符合期望的某产品表示满意的行为acceptance接受评价员感到一种产品优于其他产品的情绪状态或反应preference偏爱