02 第一讲 食品感官科学引论（下）.pptx

第1页：第一讲 食品感官科学引论（下）

第一讲食品感官科学引论第一讲食品感官科学引论（下）

第2页：食品感官科学的一些背景

食品感官科学的一些背景邓少平

第3页：食品科学的基本问题是什么

1、食品科学的基本问题是什么？一、引子:

第4页：食品的品质与质量对食品本质

4、食品的品质与质量对食品本质的要求食品中含有什么1安全性2商品性3营养性4感官性食品作为食物消费者(homoedens)满足心理、文化需求哪里和怎样生产5生产背景/文化性6伦理与科学道德对质量保障体系的要求谁生产的7证书/证明8可追踪性对生产/包装系统的要求食品作为一种商品顾客(hemooeconomicus)9包装的功能性和美观10信息性11简便性生产/销售系统的要求12实用性13经济性食品质量的定义：满足消费者（consumer）和顾客（customer）需求和期望的能力的总合。

第5页：顾客需求食品性能满足顾客需求

顾客需求食品性能满足顾客需求质量是一系列性能的组合产品性能由品质决定质量是品质的表现生产链：从农场到餐桌生产条件决定食品品质便利性生产中的化学物理机械结构微生物基因型等参数美观性感官性营养性安全性

第6页：SensoryScience

SensoryScienceScienceofQualityperception食品质量学食品品质学

第7页：感官科学研究领域

Sensoryscienceresearchareas

• Sensoryscienceresearchareas
• Methods:SensoryandDataAnalytical-Sensoryprofilingmethoddevelopment-Sensometrics/Qualimetricsdevelopment
• Product:Sensoryproperties-Sensory-chemical/physicalrelationships-Sensory-technologicalrelationships-Sensory-microbiologicalrelationships
• Person:Perceptionandcognition-Perceptionasinformationprocessing-Sensoryinteractionsinfoodperception-Physiologicalandpsychologicalfactors

第8页：感官科学研究领域构成

感官科学研究领域构成

SensoryscienceresearchareasMETHODS-Sensoryprofiling-SensometricsPERSONPerception&CognitionPRODUCTSensoryproperties

第9页：感官科学的未来

SensoryscienceThefuture

• SensoryscienceThefuture
• ResearchThesethreeresearchareaswillcontinueas1995-1998I)ContinuesinaFØTEK3projectincollaborationwith4companiesII)Continuesmainlythroughstudentsprojects(incl.Total6Ph.D.students)andcollaborationprojects(3applicationswrittenandsentin1998)III)StrongeremphasiswillbeplacedonPerceptionandCognitionoffoods.1½researchprojectstarted.Twoapplicationswrittenandsentin1998.
• ResourcesWeneedtohavemoreresearchscientistsforstrengtheningareaIIIinlinewiththeIABrecommendationsin1996and1997.Overview

第10页：营养？安全

营养？安全？保质期？口感？综合性、交叉性学科？

第11页：储藏加工品种营养安全保质期口

储藏加工品种营养安全保质期口感？生长条件一个永恒的基本矛盾：安全、营养、口感、保质期的统一

第12页：食品加工过程的主要特点物料系

食品加工过程的主要特点物料系统的物化性质和生物组分的复杂性物料系统的富营养性加工条件的温和性原料、中间制品和产品的组成以及有效成分和微观组织适合微生物的生长营养成分易损失热敏性成分变性现代食品加工过程共性与关键性问题的基础性研究获取更准确地加工过程内在规律创新性地研发单元技技术术以以满满足足优优质质、、营养和安全的要求食品加工相关研究的特殊性

第13页：营养安全品质结构性能生物活性

营养安全品质结构性能生物活性致死失活遗传物质加工过程工艺因子外加物理场物理因子有效组分微生物、酶化学因子复杂食品体系流体力学条件低温过程机械力、压力外加物理场

第14页：些基本的科学问题（讨论）1

一些基本的科学问题（讨论）1、营养结构、营养方式怎样影响人类体质智质的现代演变？２、食物基因组、人类基因组与个体营养基因组有着什么样的相互作用？３、食品消费的GDT之谜？４、食品风味嗜好流行的根本原因是什么？５、用什么样的工程技术来支持最大新鲜度与最大货架寿命？

第15页：些基本的科学问题（讨论）６

一些基本的科学问题（讨论）６、重组化工程组合食品是未来食品产品发展的主要方向吗？７、信息化、物流化、安全化将会把现代食品产业和食品流通消费业重构成何种格局？８、食品怎样去满足越来越多的特殊环境、特殊人群、特殊嗜好？９、传统性地域化食品怎样实现工业化现代化？10、怎样从食品物料特性创新食品工程高新技术？

第16页：启示：怎样从工程技术中提炼出

启示

怎样从工程技术中提炼出基本的科学问题！

第17页：品牌风味指纹与风味营销

品牌风味指纹与风味营销

２、品牌风味指纹(BrandFlavourFingerprinting)与风味营销(f-business)BrandFlavourFingerprinting.htmf-business.htm

第18页：

第19页：

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第21页：

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第23页：

第24页：姚念周

３、姚念周

感官品评新纪元姚念周\index(13).htm姚念周\apply.htm姚念周\classintro.htm姚念周\edm.htm姚念周\frd.htm姚念周\publish.htm姚念周\range.htm姚念周\serviceall.htm姚念周\trd.html.htm

第25页：嗅觉与味觉研究的中心网站（h

４、嗅觉与味觉研究的中心网站（http://www.csa.com/crw/websites.html）

• ４、嗅觉与味觉研究的中心网站（http://www.csa.com/crw/websites.html）
• 化学感受网站

第26页：

第27页：二、感官品评技术标准及文献

二、感官品评技术标准及文献

• 二、感官品评技术标准及文献
• 1、感官分析的标准化DIN、BS、JIS、ASTM、ISO、GB
• E-18小组（1961）
• E18.01Terminology（术语学）E18.02ISO（国际标准）E18.03SensoryTheoryandStatistics（感官理论和统计学）E18.04FundamentalsofSensory（感官基础）E18.05SensoryApplications—General（感官应用――一般问题）E18.06FoodandBeverageEvaluation（食品和饮料品评）

第28页：ISO感官品评技术标准（67

２、ISO感官品评技术标准（67.240Sensoryanalysis，感官分析）

• ２、ISO感官品评技术标准（67.240Sensoryanalysis，感官分析）
• ISO3972:1991Sensoryanalysis--Methodology--Methodofinvestigatingsensitivityoftaste
• 感官分析――方法学――研究味觉敏感性的方法ISO4120:1983Sensoryanalysis--Methodology--Triangulartest感官分析――方法学――三角试验ISO4121:1987Sensoryanalysis--Methodology--Evaluationoffoodproductsbymethodsusingscales感官分析――方法学――利用尺度的食品产品品评方法ISO5492:1992Sensoryanalysis--Vocabulary感官分析――词汇表ISO5494:1978Sensoryanalysis--Apparatus--Tastingglassforliquidproducts感官分析――设施――液体产品的品尝杯

第29页：ISO5495

•ISO5495:1983Sensoryanalysis--Methodology--Pairedcomparisontest感官分析――方法学――成对比较试验ISO5496:1992Sensoryanalysis--Methodology--Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodours感官分析――方法学――品评员香气辨识入门训练ISO5497:1982Sensoryanalysis--Methodology--Guidelinesforthepreparationofsamplesforwhichdirectsensoryanalysisisnotfeasible感官分析――方法学――不能直接感官分析的样品制备指南ISO6564:1985Sensoryanalysis--Methodology--Flavourprofilemethods感官分析――方法学――风味剖析方法ISO6658:1985Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidance感官分析――方法学――一般性指导

第30页：ISO8586-1

•ISO8586-1:1993Sensoryanalysis--Generalguidancefortheselection,trainingandmonitoringofassessors--Part1:Selectedassessors感官分析――品评员选拨、训练和监督一般指南――第一部分：选拨品评员ISO8586-2:1994Sensoryanalysis--Generalmonitoringofassessors--Part2:Experts感官分析――品评员选拨、训练和监督一般指南――第二部分：专家ISO8587:1988Sensoryanalysis--Methodology--Ranking感官分析――方法学――排序ISO8588:1987Sensoryanalysis--Methodology--"A"-"notA"test感官分析――方法学――“Ａ“－“非Ａ“试验ISO8589:1988Sensoryanalysis--Generalguidanceforthedesignoftestrooms感官分析――品评室设计一般指南

第31页：ISO10399

•ISO10399:1991Sensoryanalysis--Methodology--Duo-triotest感官分析――方法学――二－三试验ISO11035:1994Sensoryanalysis--Identificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebya感官分析――由多维尺度手段建立一个感官剖析的描述语的选择和确认ISO11036:1994Sensoryanalysis--Methodology--Textureprofile感官分析――方法学――质地剖析ISO11037:1999Sensoryanalysis--Generalguidanceandtestmethodforassessmentofthecolouroffoods感官分析――食品颜色评定的试验方法和一般指南ISO11056:1999Sensoryanalysis--Methodology--Magnitudeestimationmethod感官分析――方法学――量值评价方法

第32页：基本品评方法

３、基本品评方法

• ３、基本品评方法
• １、比较（优劣）
• ２、排序（等级）
• ３、描述（剖析）
• ４、特征（是否与有否）
• 5、嗜好（喜欢与不喜欢）
• WinePreferenceSurvey.htm

第33页：

第34页：相关科学杂志

三、相关科学杂志

第35页：感官研究期刊简介

Introduction

• Introduction
• JournalofSensorystudiesisajournalaboutsensorywhichispublished(February,April,June,August,OctoberandDecember)byFood&NutritionPressInc.eachyearintheUSA１、JournalofSensoryStudies

第36页：感官研究期刊办刊宗旨

AimsofjournalofSensoryStudies

• AimsofjournalofSensoryStudies
• ThepurposeofthejournalofSensorystudiesistopromotetechnicalandpraticaladvancementsinsensorysciencebypublis-hingpapersofbroadcoveragetoincludeo-bservationalandexperimentalstudiesintheapplicationofsensorysciencetothefooda-ndbeverage,medical,agricultrue,biological,pharmacentical,cosmetic,andmaterialscie-nces

第37页：期刊报道范围：新方法

ScopeofJournalofSensoryStudies

• ScopeofJournalofSensoryStudies
• (1)NewDevelopmentinSensoryMethods.Innovativeapplicationofquantitativeandqualititativeideasforusein(1)sensoryandconsummerstudies(2)tastediscrimination(3)differenceandsimilaritytesting(4)time-intensitycurve

第38页：消费者与产品接受性测试

消费者与产品接受性测试

(2)ConsummerandProductAcceptabilityTesting(1)evaluationofpanelist/respondent(2)productandlocationvariability(3)acceptance/preferencemapping(4)testingwithchildrenandelderly(5)demographicandculturalstudies(6)expert/trainedversusconsumer(7)questionairedesign

第39页：验证性研究

验证性研究

•(3)ConfirmationStudyverificationofmethods,ideas,theoriesundervaryingand/orsameexperimentalconditions

第40页：实验设计

实验设计

•(4)ExperimentalDesignapplicationandmodificationofstatisticaldesignstosuitsensoryandconsumertesti-ngsituation,randomizationandcarry-overe-ffectissues,sample/basesizeandpowerofthetest,useofreferences

第41页：质量控制中的统计应用

质量控制中的统计应用

•(5)QualityControlApplicationofstatisticalqualitycontroltec-hniquesinresearch,manufacturing,descript-iveanalysis,tastepanelmonitoringsystem

第42页：统计分析

统计分析

•(6)StatisticalAnalysisModelbuilding,datarelationship,comprisonofstatisticalmethodsofdataanalysisusingmultivariateandunivariatemethods,graphic-altechnique

第43页：应用心理物理学

应用心理物理学

•(7)AppliedPsychophysicsSensationandperceptionstudies,ratings-cales,psychometricstudyofsensoryrespon-se,wordmeaningstudy,sensoryvocabularydevelopmentforvariousconsumerproducts

第44页：计算机应用

计算机应用

•(8)ComputerApplicationDatacollectionsystem,computerprogra-mefordataanalysis,computerizedballots,simulation,jackknifeandbootstrap

第45页：综述与教程类论文

综述与教程类论文

•(9)Expositoryand/orTutorialpaperswillExternalandinternalvalidityofresearchguidancepanel,descriptiveanalysis,wordmeaning/semanticdifferentialtechniqueasappliedtosensoryscience,productcategoryappraisal,philosophiesandcontroversiesinsensoryscience

第46页：顾问专栏

顾问专栏

•OccasionallyaConsultantsCornerispublis-hedthatprovidespapersdealingwithspeci-ficguestions,boththeoreticalandpracticalapplicationsofsensoryscience,andtheirpo-ssibleapproachestoresolutionoftheproblem.Sensoryprofessional,bothinacademiaandindustry,areinvitedtocontributeintheCon-sultantCorner

第47页：质构研究期刊

质构研究期刊

２、JournalofTextureStudies

第48页：食品质量与偏好期刊

食品质量与偏好期刊

３、FOODQUALITYANDPREFERENCE

第49页：食品质量与偏好刊物定位

食品质量与偏好刊物定位

FoodQualityandPreferencepublishesoriginalresearch,criticalreviews,topicalandpracticalfeaturesandcomment.Inaddition,thejournalpublishesspecialinvitedissuesonimportanttimelytopicsandontheproceedingsofrelevantconferencesonsensoryandconsumerscience,andsensometrics.

第50页：食品质量与偏好办刊宗旨

AIM

• AIM
• bridgingthegapbetweenresearchandapplication,
• bringingtogetherauthorsandreadersinconsumerandmarketresearch,sensoryscience,sensometricsandsensoryevaluation,nutritionandfoodchoice,aswellasfoodresearch,productdevelopmentandsensoryqualityassurance.

第51页：期刊报道范围：感官研究

Thejournal'scoverageincludes:

• Thejournal'scoverageincludes:
• sensoryandmotivationalstudies
• foodchoicestudiesofcultural,sensoryandenvironmentalfactors
• innovativeconsumerandmarketresearch
• geographical,culturalandindividualdifferencesinfoodpreferences
• expertversusnon–expertperceptionofquality

第52页：期刊报道范围：仪器相关

Thejournal'scoverageincludes:

• Thejournal'scoverageincludes:
• Sensory/instrumentalcorrelations
• Sensoryandqualitychangesduringprocessing,storageanddistribution
• Qualityassurancesystemsinvolvingsensoryandconsumermeasures
• Mathematicalmodellinginrelationtofoodacceptabilityandfoodquality
• Sensometricanalysesandmodelsoffoodsensoryandacceptanceparameters

第53页：分类•感官品评的研究

分类

• 分类
• 感官品评的研究
• 感官与物性的相关性研究
• 加工、储藏等处理对感官、质量的影响
• 食品选择的研究（影响因素、研究方法）
• 食品的接受性研究（转基因食品、新产品、研究应用）
• 感官认知研究
• 食品质量研究（质量保证体系、感官与质量）

第54页：Journaloffoods

４、Journaloffoodscience

• ４、Journaloffoodscience
• 1936年开始创刊
• 及时报道最新研究进展和发表关于食品科学的科学性综述
• 量：每年文章500多篇，3000多关于科学综述和最新研究成果
• 覆盖面：90多个国家的作者和50多个国家读者

第55页：读者的覆盖面

读者的覆盖面

• 读者的覆盖面
• 科学家(scientists)
• 研究者（researchers）
• 食品从业人员
• 任何希望了解和交流食品知识的工作者

第56页：内容•综述和假说

内容

• 内容
• 综述和假说
• 食品化学和毒理学
• 食品工程和物理特性
• 食品微生物学和安全
• 食品感观和营养质量

第57页：食品感观和营养质量

食品感观和营养质量

• 食品感观和营养质量
• 风味、色泽、质地评估
• 营养特性
• 加工、保藏、包装对质量的影响
• 定性、定量两个层面的表述

第58页：０４•脱脂奶粉在长期居室条件

２００４

• ２００４
• 脱脂奶粉在长期居室条件下贮藏后感观和营养质量研究
• 大豆酱感观特性评价中发展描述性分析程序
• 测定氧气浓度、物理化学内含物、贮藏条件预测罐装啤酒的感观质量

第59页：Chemicalsenses

５、Chemicalsenses►内容界定►栏目划分►2004年度内容概述►代表性文章介绍►收获和感想

第60页：ChemicalSenses

５、ChemicalSenses内容界定Chemicalsenses是化学感觉领域的一本专业杂志。主要刊载人和动物在化学感觉各方面最新的研究性和综述性文章。杂志的重点是介绍研究化学感觉及与感官相关的新技术及其发展和应用。涉及的领域有：嗅觉，味觉，神经的感觉等。

第61页：ChemicalSenses

ChemicalSenses

• ChemicalSenses
• 影响因子影响因子年份2.52620022.64720012.17620002.1631999

第62页：Chemicalsenses

Chemicalsenses杂志栏目Chemicalsenses是一本专业性非常强的杂志，因此杂志编辑没有将其内容分类分栏目刊登。为了便于我们研究，可以将其分成几个专业方向来分析。►嗅觉►味觉►神经的感觉反应

第63页：６、Foodhydrocolloids

６、Foodhydrocolloids

６、Foodhydrocolloids

第64页：食品亲水胶体期刊内容

Contentofthejournal

• Contentofthejournal
• isolationprocedures,analyticalandphysicochemicalcharacterization
• structuralcharacterization
• useofcellcultureandbacterialfermentationscienceandtechnologyinthehydrocolloid,andothernovelproceduresfortheextractionandwork-upoffoodhydrocolloids
• gellingmechanisms,syneresisandpolymersynergisminthegelationprocess
• rheologicalinvestigationswherethesecanbecorrelatedwithhydrocolloidsfunctionality,colloidstabilityororganolepticproperties
• theoretical,computationalorsimulationapproachestothestudyofcolloidalstability
• surfaceproperties
• phasebehaviour
• dropletandbubblegrowth,bubblenucleation,thin-filmdrainageandruptureprocesses
• fatandwatercrystallizationandtheinfluenceofhydrocolloidsonthesephenomena
• applicationsofhydrocolloids
• toxicological,physiologicalandmetabolicstudiesofhydrocolloids

第65页：计算机感官分析与网络品评公司

四、计算机感官分析与网络品评公司

第66页：Compusensefive

Compusensefive

Compusensefive

第67页：sims2000

sims2000

sims2000

第68页：

第69页：

第70页：

第71页：

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