03 第三章 食品的感官测定法与比重测定.doc

第1页：食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法，实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少，而且常在理化和微生物检验方法之前进行。

中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位参照国际标准，制定了感官分析方法7项国家标准（GB12310～12316—90）：

• 成对比较检验
• 三点检验
• 味觉敏感度的测定
• 风味刻面检验
• 排序法
• “A”—“非A”检验
• 不能直接感官分析的样品制备准则

鉴别人员要求：必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应；感觉器官机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度；非食品专业人员还须对所鉴别食品的色、香、味、形具备常识性知识与经验。

第2页：视觉鉴别法与嗅觉鉴别法

一、基本鉴别方法

（一）视觉鉴别法：判断食品质量的重要感官手段。食品的外观形态和色泽，对评价新鲜程度、有无不良改变以及果蔬成熟度等有重要意义。

• 应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉
• 注意整体外观、大小、形态、块形完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色深浅色调
• 液态食品注入无色玻璃器皿中透射光线观察，或将瓶子颠倒观察有无夹杂物下沉或絮状物悬浮

（二）嗅觉鉴别法：人的嗅觉器官相当敏感，用仪器分析不一定能查出的极轻微变化，用嗅觉鉴别却能够发现。食品轻微腐败变质时会产生不同异味，如核桃仁酸败产生哈喇味、西瓜变质带馊味等。

温度要求

常需稍稍加热，最好在15℃～25℃常温下进行，因为气味挥发性物质随温度高低而增减。

操作要点

液态食品滴在清洁手掌上摩擦以增加气味挥发；识别畜肉等大块食品，可将尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻。

第3页：味觉鉴别法与触觉鉴别法

（三）味觉鉴别法：味觉对于辨别食品品质优劣是非常重要的一环，不但能品尝滋味，对食品极轻微的变化也能敏感察觉，如米饭存放到尚未变馊时味道已有相应改变。

（四）触觉鉴别法：凭借触觉鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价品质优劣。例如根据鱼体肌肉的硬度和弹性判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂品质时常须鉴别其稠度。感官测定硬度（稠度）时，要求温度在15℃～20℃之间，因为温度升降会影响食品状态。

第4页：食品质量感官鉴别的适用范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价都适用于感官鉴别。既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。

第5页：食品质量感官鉴别的鉴别原则

三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则。

（一）鉴别原则：挑选食品时要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究；着眼于食品各方面的指标进行综合考评，必要时参考检验数据，做全面分析，以得出合理、客观、公正的结论。应遵循以下原则：

1. 《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品卫生法（试行）》及国务院有关部委、省市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规，是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
2. 食品已明显腐败变质或含有过量有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用；显系假冒伪劣食品的，不得供食用。
3. 食品因某种原因不能直接食用的，可提出限定加工条件和限定食用、销售等方面的具体要求。
4. 某些指标综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出在特定条件下供人食用。
5. 在鉴别指标掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
6. 鉴别结论必须明确，不得含糊不清；对附条件可食的食品应将条件写清楚。无鉴别参考标准的食品，可参照同类食品恰当鉴别。

第6页：鉴别前的资料收集与实验室验证

（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，寻找可疑环节，为鉴别结论提供必要的正确判断基础：

• 食品的来源、保管方法、贮存时间
• 原料组成、包装情况
• 加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况

（二）鉴别后的食用与处理原则：遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论；感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标检验才能得出综合判断。

对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，必须做上述两种专业操作，并阐明其来源与含量、作用和危害，再提出食用或处理原则。处理原则以在确保人民身体健康的前提下尽量减少经济损失、并考虑物尽其用为目的。

第7页：正常食品的判别标准

具体方式通常有以下四种，本页为第一类。

正常食品

经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。

鉴别时须将感官结果与理化、微生物检验结果相互印证：感官鉴别与选购食品遇有明显变化者应立即作出能否食用的确切结论；对感官指标变化不明显者，需借助实验室检验后才能综合判定，避免仅凭经验造成误判。

第8页：无害化食品、附条件可食食品与危害健康食品

对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜禽患有烈性传染病或易在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或放射性物质污染的食品，必须在严格监督下毁弃。

四、食品质量感官鉴别的常用术语：《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此进行感官鉴别时须围绕这些术语描述，先弄清其含义。

第9页：食品感官鉴别常用术语的含义

（一）一般术语及其含义

酸味

由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

说明：本页源文件仅提取到“酸味”一条术语，其余常用术语在原课件中以图片或后续页面形式呈现，建议对照原图补充。