06 第六章 酸度的测定.doc

第1页：食品中酸味物质的来源与作用

第六章 酸度的测定（Acid Test）

这些酸味物质，有的是食品中的天然成分（如葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸）；有的是人为加入的（如配制型饮料中加入的柠檬酸）；还有的是在发酵中产生的（如酸牛奶中的乳酸）。

酸在食品中主要有以下三个方面的作用：

1、显味剂

不论哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品风味有很大影响。其中大多数有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲、促进消化；有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要作用。

2、保持颜色稳定

酸味物质的存在即pH值的高低，对保持食品颜色的稳定性起一定作用。水果加工中加酸降低介质pH值，可抑制水果的酶促褐变；选用pH 6.5—7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

（见下页）

第2页：酸的防腐作用与酸度测定的意义

3、防腐作用：酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制；若将醋酸的浓度控制在6%，可有效地抑制腐败菌的生长。

6-2 食品中酸度测定的意义

1. 测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量酒石酸。不同种类的果蔬，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高酸的含量越低：番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖含量增加、糖酸比增大，口感良好。故通过酸度测定可判断原料的成熟度。

2. 可判断食品的新鲜程度

例如新鲜牛奶中乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

3. 酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量多少直接影响风味、色泽、稳定性和品质高低。酸的测定对微生物发酵过程具有指导意义，如酒和酒精生产中对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定要求；发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋中的酸也是重要的质量指标。

酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著作用，人体体液pH值为7.3—7.4；如果体液pH值过大就要抽筋，过小则会发生酸性中毒。

第3页：酸度的表示方法与食品中有机酸的分布

6-3 食品中有机酸的种类与分布

1. 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。有的是食品原料中固有的（水果蔬菜及其制品），有的是加工中添加的（汽水），有的是生产贮存中产生的（酸奶、食醋）。

一种食品中可同时含有一种或多种有机酸：如苹果中主要含苹果酸（1.02%），含柠檬酸较少（0.03）；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。

2. 食品中常见有机酸的含量：果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其他食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方等。

第4页：果蔬与一些食品的pH值与总酸度测定原理

注：本页源文件数字粘连较严重，表格按食品分析常用数据与上下文顺序还原，其中羊肉pH上限为推断值，建议对照原课件图片核对后再上线。

6-4 总酸度的测定（滴定法）

一、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积计算样品总酸的含量。反应式：RCOOH + NaOH → RCOONa + H₂O

二、样品的处理与制备：1. 固体样品（见下页）

第5页：总酸度测定的样品处理与滴定

三、样品滴定：准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2—3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。

第6页：总酸度的计算公式与酸的换算系数

计算式：总酸度（%）= C ×（V₁－V₂）× K × V₃ × 100 /（m × V₄）

因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。

第7页：总酸度滴定的注意事项与挥发酸的测定

四、注意事项

1. 样品浸泡、稀释用的蒸馏水中不能含CO₂，因为它溶于水生成酸性的H₂CO₃，影响滴定终点时酚酞的颜色变化。一般做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却以除去CO₂；样品中若含CO₂也有影响，对含CO₂的饮料样品在测定前须除掉。
2. 样品稀释用水量应根据样品中酸的含量来定。为使误差在允许范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10～15ml左右。
3. 食品中的酸为弱酸，用强碱滴定时滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞作终点指示剂。
4. 若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法，也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。

各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号为°T。新鲜牛奶的酸度为16—18°T，面包酸度为3—9°T。

6-5 挥发酸的测定

一、原理（直接法）

直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其他方法所得到的挥发酸。

一、原理（间接法）

将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸含量。

二、样品制备：挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析，经冷凝收集后用标准碱液滴定。

三、测定方法：测定基本同总酸度的测定。准确称样2—3g，加入50ml无CO₂蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸变为游离态）。

第8页：挥发酸的计算与有效酸度（pH）的测定

在水蒸气发生器上加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。

计算：挥发酸（以醋酸计）% = C ×（V₁－V₂）× 0.06 × 100 / W

C

标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L

V₁

滴定蒸馏液所消耗标准碱液的体积 ml

V₂

空白所消耗标准碱液的体积 ml

W

样品重量（g）

6-6 有效酸度（pH）的测定