11 第十一章 食品添加剂的测定.doc

第1页：食品添加剂的定义与按用途分类

第十一章 食品添加剂的测定 第一节 概述

1、定义

所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中添加进去的天然或化学合成物质，对食品的色、香、味或质量起到一定作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值。它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。

2、分类（按来源）

天然食品添加剂：利用动物与植物组织或分泌物以及微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质，如辣椒红色素、番茄红色素等从植物中提取。化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。

第2页：食品添加剂的用途分类、测定意义与要求

以上添加剂大部分都是化学合成的，它们通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。目前推广使用的天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。

二、测定意义

1. 合成添加剂具有毒性，个别的在食品中会引起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康
2. 通过检测能保证食品的卫生质量

三、食品添加剂的要求：对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态；另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。

四、食品添加剂测定的项目与方法：添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多。测定时和其他分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。

第3页：防腐剂的作用与使用要求

第二节 防腐剂的测定

防腐剂

是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。

如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点：

1. 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的
2. 长期使用添加防腐剂的食品……

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