08 第八章 酸度的测定.doc

第1页：蛋白质的组成、元素百分比与氨基酸构成

第八章 蛋白质与氨基酸的测定

蛋白质（pro）是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要作用。

一、pro组成与分类

1 组成 Composition

pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，是由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物。它主要含的元素是C、H、O、N、S、P，另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。

不同的pro组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro元素组成百分比：

一般来说，pro的平均含氮量为100/16，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算参数 K=6.25，即为该物质的pro含量。但必须知道，当测定的样品其含氮系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。

2 氨基酸的组成：pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但构成pro的氨基酸主要是其中的20种。氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子被氨基（NH₂）置换而得到的。

第2页：蛋白质的变性与各类食品中的蛋白质含量

三、pro变性：pro受热或其他处理时，物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用。pro发生变性作用后许多性质发生变化：溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶，—SH暴露在外面。引起pro变性的因素主要是热、酸和碱、化学试剂、重金属盐等。

最常见的pro变性现象：蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等，都是由pro的热变性作用引起的。另外pro变性后—SH暴露在分子表面上，煮热的牛奶和鸡蛋具有特殊的气味即与此有关。

日常生活中，白衬衣穿脏后洗涤时不能用热水，因为人体排出的汗水中含有pro，用烫水洗涤pro受热变性，衣服就由白变黄，所以应先用冷水浸泡再用热水洗涤。

8-2 各种食品中pro的含量及测定意义

一、含量

由于食品种类很多，pro含量分布是不均匀的：一般动物组织pro含量高于植物组织，动物组织以肌肉、内脏含量较多于其他部分，植物以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。

第3页：蛋白质测定的意义与人体氮平衡

二、测定意义

1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成
2. pro维持体内酸碱平衡
3. pro是食品的重要组成部分之一，也是重要的营养物质
4. pro是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康

为什么说pro关系到人体健康？如果膳食中pro长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内排出氮大于摄入氮，造成消化吸收不良并导致腹泻等。

对于一个体重65公斤的人来说，若每天从体内排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g、粪便0.8g、皮肤0.3g），一般以pro含氮100/16计算，3.5g相当于pro含量22g（6.25 × 3.5），也就是说每日至少通过膳食供给22g pro，才能达到氮平衡，即摄入体内的氮数量与排出氮的数量相等。所以pro对人体健康影响很大。

8-3 关于氮—pro换算系数：对于氮含量换算成pro含量的系数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮量导出的。但食品中含氮的比例因食品种类不同差别很大，测定pro时应不同食品采用不同换算系数，一般手册上列出了一部分换算系数，用时可查。

第4页：氮—蛋白质换算系数与蛋白质的测定方法

手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算系数以何物代替。对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的原料为换算系数；对于一些组成成分不明确的食品可采用6.25，作报告时一定要注明所用的换算系数。

近几年国际组织认为6.25的换算系数太高，特别是对蛋品、肉品及鱼类、贝类等动物性食品，根据氨基酸组成总量计算的数值比6.25要低得多，目前还在争论之中，以后很有可能比6.25要小一些。

8-4 蛋白质的测定方法：pro的测定方法分为两大类——一类是利用pro的共性，即含氮量、肽链和折射率测定pro含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸碱性基团和芳香基团测定pro含量。

但食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分如碳水化合物、脂肪和维生素等干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的凯氏定氮法：由样品消化成铵盐、蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同，又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。