页数：4页文件大小：25.0 KB来源： 食品分析ppt课件
本课件讲解维生素的测定：先说明维生素按溶解性分为脂溶性与水溶性两大类及其主要生理功能，随后以维生素C为重点，介绍其理化性质与常用测定方法，并详细展开2，6-二氯靛酚滴定法的原理、试剂配制、滴定度标定和操作计算。
第十章 维生素的测定 第一节 概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足，或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用。测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品剂量、防止摄入过多维生素而引起中毒的作用，所以测定食品中维生素在营养分析方面具有重要意义。
维生素的种类繁多，这些有机物的结构也很复杂：有的属于胺类（如B1），有的属于醛类（如B6），有的属于醇类（如A），还有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二三十种，按溶解性能可分为两大类：
| 类别 | 代表维生素 |
|---|---|
| 脂溶性维生素 | A、D、E、K等 |
| 水溶性维生素 | B1、B2、B6、C、B12等 |
在这两类中与我们关系最密切、了解最多的有：
| 维生素 | 生理功能 |
|---|---|
| 维生素A | 人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病 |
| 维生素B1（硫胺素） | 防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育 |
| 维生素B2 | 防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象 |
| 维生素C | 防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力 |
| 维生素D | 调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病 |
第二节 维生素C的测定
它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，溶于水和乙醇，不溶于油剂；在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下较稳定。维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用），如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。
常用的测定方法有：①2，6-二氯靛酚法（还原型VC）；②2，4-二硝基苯肼法（总VC）；③碘酸法；④碘量法；⑤荧光分光光度法。
一、2，6-二氯靛酚滴定法
2、试剂
| 试剂 | 配制方法 |
|---|---|
| ⑴1%草酸溶液 | 称取10g草酸，加水至1000ml |
| ⑵2%草酸溶液 | 称取20g草酸，加水至1000ml |
| ⑶维生素C标准液 | 准确称20mg VC溶于1%草酸中并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg VC |
| ⑷0.02%2，6-二氯靛酚溶液 | 称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次 |
| ⑸0.001N KIO3标液 | 吸0.1N KIO3溶液5ml于500ml容量瓶内，加水至刻度，每毫升相当于VC 0.008mg |
| ⑹0.5%淀粉溶液 | — |
| ⑺6%KI溶液 | — |
标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶 → 加6% KI溶液0.5ml → 加1%淀粉3滴 → 用0.001N KIO3标液滴定到淡蓝色。
计算：抗坏血酸浓度（mg/ml）=（V1 × 0.088）/ V2
标定二：吸5ml已知浓度VC标液 → 加5ml 1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，15秒不褪色为终点。
计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数即为滴定度（T）：
T =（C × V1）/ V2
3、操作方法
| 步骤 | 操作 |
|---|---|
| ⑴提取 | 称样50g → 加2%草酸100ml → 倒入捣碎机中处理 → 过滤 → 颜色若深可加白陶土 |
| ⑵滴定 | 吸5ml样液于三角瓶 → 用染料滴定至粉红色 → 15秒内不褪色 |
计算：VC（mg/100g）=（V × T）/ W × 100
其中 V 为滴定样液所消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml），T 为滴定度（mg/ml），W 为样品重量（g）。
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