页数：64页文件大小：1.81 MB来源： 食品检验技术ppt课件
本课件讲解食品中添加剂的检测。先说明添加剂的定义、按来源与用途的分类及测定意义与GB 2760限量要求；再依次展开防腐剂苯甲酸与山梨酸的酸碱滴定法、高效液相色谱法、硫代巴比妥酸比色法与紫外分光光度法，发色剂亚硝酸盐与硝酸盐的测定，漂白剂二氧化硫与亚硫酸盐的测定，以及抗氧化剂BHA、BHT与PG的测定。
本课件进入第五章《食品添加剂的检测》，讲述防腐剂、发色剂、漂白剂、抗氧化剂等的测定方法及注意事项。
内容简介：本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。
学习目的与要求
本章目录
一、食品添加剂的定义和分类 1、定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
（2）按不同用途分类
二、食品添加剂测定意义
三、食品添加剂的要求：对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态；另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准GB 2760。
四、食品添加剂测定的项目与方法：添加剂品种繁多，测定方法也很多。测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。
第二节 防腐剂的测定 一、概念：防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。
主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 测定方法
（一）酸碱滴定法 1、原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。
①固体或半固体样品：取样品于500mL容量瓶，加300mL蒸馏水，加氯化钠至饱和，用100g/L氢氧化钠调至碱性，用饱和氯化钠定容，放置2h，过滤取滤液。
②含酒精的样品：取250mL样品，加氯化钠30g，用100g/L氢氧化钠调至碱性，用饱和氯化钠定容，水浴蒸发至100mL，过滤，滤液移入250mL容量瓶。
③含脂肪较多的样品：取250mL样品，加氯化钠30g，用100g/L氢氧化钠调至碱性，用饱和氯化钠定容，水浴蒸发至100mL，过滤，滤液移入250mL容量瓶，用100g/L氢氧化钠调至碱性，用20～50mL乙醚提取，取提取液。
（2）提取：取滤液100mL于250mL分液漏斗，用6mol/L盐酸调至酸性并多加3mL，依次用40mL、30mL、30mL纯乙醚提取；合并乙醚提取液，用蒸馏水洗涤至不呈酸性，于40～45℃水浴上回收乙醚，吹干剩余的乙醚。
（3）滴定：于提取液中加30mL中性醇醚混合液、10mL蒸馏水，加酚酞指示剂3滴，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色。
苯甲酸钠（mg/kg）= V × c × 144.1 ／ m × 1000；苯甲酸（mg/kg）= V × c × 122.1 ／ m × 1000
式中：X₁——样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；X₂——样品中苯甲酸的含量，mg/kg；V——滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m——样品的质量，g；144.1——苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol；122.1——苯甲酸的摩尔质量，g/mol。
（二）高效液相色谱法（本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定）1、原理：样品加温除去CO₂和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
X（g/kg）= m₁ × V₁ ／（m × V₂）× 1／1000
式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg；m₁——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V₂——进样体积，mL；V₁——样品稀释液总体积，mL；m——样品质量，g。
三、山梨酸及山梨酸钾的测定 测定方法
（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理：山梨酸经氧化生成丙二醛，与硫代巴比妥酸生成红色化合物，红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，可进行比色测定。
（1）样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆；称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min；称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 山梨酸钾标液（2μg/mL）/mL | 0 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 |
| 重铬酸钾-硫酸溶液/mL | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 硫代巴比妥酸溶液/mL | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
加重铬酸钾-硫酸溶液后于100℃水浴7min，再加硫代巴比妥酸溶液于100℃水浴10min，立即取出迅速用冷水冷却，以530nm测定吸光度并绘制标准曲线。
（3）样品的测定：吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，从标准曲线中查出相应浓度。
山梨酸钾（g/kg）= C × 250 ／（M × 2）× 1／1000；山梨酸（g/kg）= 山梨酸钾含量 × 0.746
式中：X₁——样品中山梨酸钾的含量，g/kg；X₂——样品中山梨酸的含量，g/kg；C——试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；M——称取匀浆相当于试样的质量，g；2——用于比色时试样溶液的体积，mL；250——样品处理液总体积，mL。
（二）紫外分光光度法 1、原理：样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。
（1）样品的处理：称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中粉碎5min使成匀浆；称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中并用水定容；移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min，静置分层；将氯仿层分至125mL锥形瓶中，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 山梨酸钾标液（100μg/mL）/mL | 0 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 |
| 碳酸氢钠溶液（0.3mol/L）/mL | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
于紫外分光光度计254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠（0.3mol/L）提取1min；静置分层后小心弃去氯仿层，将碳酸氢钠提取液于紫外分光光度计254nm处测定吸光度，从标准曲线上查出相应的山梨酸含量。
X（g/kg）= m₁ × V₁ × V₃ ／（m × V₂）× 1／1000
式中：X——山梨酸的含量，g/kg；m₁——试液中山梨酸的含量，mg/mL；V₁——试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V₂——吸取试样氯仿提取液体积，mL；V₃——试样氯仿提取液总体积，mL；m——用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。
第三节 发色剂的测定：硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。
一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）1、原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后可与标准比较定量。
2、试剂
（1）样品的处理：取原样10.00g捣碎置于50mL烧杯中，加入12.5g饱和硼砂液搅拌均匀，以70℃水300mL将试样洗入500mL容量瓶里，于沸水浴中加热15min；取出冷却至室温，边摇边加入5mL亚铁氰化钾溶液，再加入5mL乙酸溶液，加水至刻度，放置0.5h；撇去脂肪层，过滤（弃去不溶物），滤液待测。
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 亚硝酸钠标准使用液/mL | 0 | 0.2 | 0.4 | 0.6 | 0.8 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 样液40mL |
| 对氨基苯磺酸/mL | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 盐酸萘乙二胺/mL | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
加对氨基苯磺酸后静置3～5min，加盐酸萘乙二胺并加水至50mL，静置15min，用1cm比色杯（灵敏度低时可换2cm）以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。
说明：源文件该页标准系列标题处误写为「山梨酸钾标液」，依本章亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）的原理与试剂，应为亚硝酸钠标准使用液（5μg/mL），此处已修正；第10管为样品管（样液40mL）。
X（mg/kg）= M₂ × V₁ ／（M₁ × V₂）× 1000
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；M₁——样品的质量，g；M₂——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；V₁——样品处理液的总体积，mL；V₂——测定用样液体积，mL。
（二）硝酸盐的测定 1、原理：样品除去蛋白质、脂肪后，样品提取液经镉柱还原为亚硝酸根离子，再与氨基苯磺酸重氮化、与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，比色测定。
2、仪器：（1）镉柱；（2）分光光度计。
3、试剂：氨缓冲溶液（pH9.6～9.7）、稀氨缓冲溶液、对氨基苯磺酸溶液（4g/L）、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）、盐酸溶液（0.1mol/L）、硝酸钠标准贮备液、硝酸钠标准使用液、亚硝酸钠标准使用液。
4、分析步骤
X（mg/kg）=（A₁ − A₂）× 1.232 × V₁ ／（m × V）× 1000
式中：X——硝酸盐含量，mg/kg；A₁——经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；A₂——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；V——测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m——样品的质量，g。
第四节 漂白剂的测定 一、二氧化硫含量的测定（滴定法）1、原理
2、试剂：氢氧化钾溶液（1mol/L）、硫酸溶液（1+3）、碘标准溶液（0.005mol/L）、淀粉溶液（1g/L）。
3、分析步骤：称取粉碎的试样20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL容量瓶中，加水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min；然后边振荡边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色为止。同时做一空白实验。
X（g/kg）=（V₁ − V₂）× c × 64.06 ／ m × 1／2
式中：X——样品中SO₂的含量，g/kg；V₁——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V₂——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c——标准溶液的浓度，mol/L；64.06——SO₂的摩尔质量，g/mol；m——样品的质量，g。
二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）1、原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。
（1）样品的处理
| 编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 二氧化硫标液/mL | 0 | 0.2 | 0.4 | 0.6 | 0.8 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 样液0～5mL |
| 四氯汞钠/mL | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 对氨基磺酸铵/mL | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 甲醛/mL | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 盐酸副玫瑰苯胺/mL | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
静置20min，用1cm比色杯，以0管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量。
说明：源文件该系列共列9支比色管，其中第9管为样品管（加入样液0～5mL），未按标液梯度加标，此处按原文标注为样液管。
X（g/kg）= m₁ × 100 ／（m × V）× 1／1000
式中：X——样品中二氧化硫的含量，g/kg；m₁——测定用样品液中二氧化硫的含量，μg；V——测定用样液的体积，mL；100——样品液总体积，mL；m——样品质量，g。
第五节 抗氧化剂的测定 一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定
（一）气相色谱法 1、原理：样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后经气相色谱分离，用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。
气相色谱法最低检出量为2µg，油脂取样量为0.5g时最低检出浓度为4mg/kg。
分析步骤：1）样品的处理；2）脂肪的提取；3）试剂与仪器准备。
3）试样的制备：（1）层析柱的制备；（2）试样制备；（3）植物油试样的制备。
4）测定；5）结果计算。
图示为BHA、BHT气相色谱图：1—BHA，2—BHT。
（二）比色法 1、叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定（1）原理：样品经石油醚提取后，根据BHA在石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转入72％乙醇相中，再与2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。
（4）分析步骤：①BHA标准曲线的绘制；②样品测定。（5）结果计算。
配套试剂与仪器：见本节试剂与仪器项。
2、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定（1）原理：利用样品通过水蒸气蒸馏使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。
（4）分析步骤：①样品的处理；②BHT标准曲线的绘制；③样品的测定。
配套试剂与仪器：见本节试剂与仪器项。
二、没食子酸丙酯(PG)的测定方法（一）原理：样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。
（四）分析步骤：1．样品处理；2．标准曲线的绘制；3．样品测定。（五）结果计算。
配套试剂与仪器：见本节（二）试剂、（三）仪器项。
第五章《食品添加剂的检测》到此结束，后续将进入第六章食品中矿物质的检测。
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