03 第二讲 人类的感官与感觉（上）.pptx

第1页：第二讲 人类的感官与感觉（上）

第二讲人类的感官与感觉(上)

第2页：内容提要

内容提要

• 感官感觉基本概念
• 感官感觉类型
• 感觉细胞分子生物学
• 感觉研究的

第3页：一、感觉的基本概念

一、感觉的基本概念

• 一、感觉的基本概念
• 什么叫食品感官分析?
• 利用人体五种感官的刺激反应即感觉,像味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得出结论的方法。

第4页：生物的化学感觉演化趋化性弥散

（３）生物的化学感觉演化趋化性弥散化学感受细胞感觉复杂化嗅味组织器官分离嗅味细胞形成单细胞生物水生动物两栖动物陆生动物味组织（味蕾，五味的形成）人类味类的拓展嗅类的弱化咀嚼的退化食性形成

第5页：感觉概述--定义

感觉概述--定义

• 感觉概述--定义
• 感觉(sensation)个别感官刺激效应。

第6页：感觉五个基本特征

感觉五个基本特征

• 1一种感官只能接受和识别一种刺激
• 2只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用
• 4感觉识别刺激受心理作用的影响
• 5不同感官在接受信息时，会相互影响

第7页：感觉基本分类

感觉基本分类:

• 感觉基本分类:
• 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉
• 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等

第8页：

第9页：感觉阈

感觉阈:

• 感觉阈:
• 感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
• 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量
• 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量

第10页：阈的定义

阈的定义

• 阈的定义
• 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。

第11页：最常用的感觉阈限测定方法

• 最常用的感觉阈限测定方法
• 最小变化法（极限法）
• 平均误差法（调整法）
• 恒定刺激法

第12页：感觉疲劳和心理作用对感觉的影

感觉疲劳和心理作用对感觉的影响

• 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响
• 对比增强现象
• 对比减弱现象
• 相乘作用
• 阻碍作用

第13页：感觉判断的相对性

感觉判断的相对性

• 感觉判断的相对性
• 实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系（context）或背景（background），因此，对刺激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。

第14页：感觉与年龄SourBitte

感觉与年龄SourBitterSweetSalt

第15页：Odoursensitivity Age

Odoursensitivity Age

OdoursensitivityAge

第16页：味觉及食品的味

二、味觉及食品的味

第17页：味觉taste

味觉taste

• 味觉taste
• 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等。

第18页：味觉的解剖学

1.味觉的解剖学

第19页：舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意

舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图

第20页：味觉信号的转导味觉转导概述

2.味觉信号的转导味觉转导概述

味质—味蕾细胞--膜离子通道（酸、咸）或膜受体--G蛋白—效应酶—第二信使--级联放大—动作电位—神经传导—意识

第21页：甜味与咸味受体示意图

甜味与咸味受体示意图

Figure29.2BSugarreceptorBRAINInterneuronsSaltreceptorSensoryneuronsTASTEBUDNosaltIncreasingsweetnessIncreasingsaltinessNosugar

第22页：咸：Na+通道酸

咸：Na+通道酸：H+通道口腔内咸味的Na+通过Na+通道进入味觉细胞内，由于细胞内外离子的不平衡产生电位差而产生动作电位，继而导致味觉细胞近底部的Ca2+通道开放，引起细胞外大量Ca2+进入胞内，使胞内游离Ca2+急速上升，激发胞内突触小泡递质释放，引发神经冲动，并通过味觉神经传入相应脑区形成感觉

第23页：苦、甜

苦、甜、鲜均由膜上的G蛋白偶联受体介导—G蛋白变构--磷脂酶C分解产生肌醇三磷酸（IP3）--钙库（内质网）Ca2+释放—胞内游离Ca2+上升---突触小泡释放递质—引发神经冲动—神经传递---产生意识

第24页：舌面味觉分区

3.舌面味觉分区

第25页：口腔内味蕾对味道刺激的感觉

•口腔内味蕾对味道刺激的感觉

第26页：苦味与甜味受体研究

苦味与甜味受体研究

ReceptorsforbitterandsweettasteJean-PierreMontmayeur*andHiroakiMatsunamiCurrentOpinioninNeurobiology2002,12:366–371

第27页：菌状乳头及其味蕾

菌状乳头及其味蕾

第28页：轮廓状乳头及其味蕾

轮廓状乳头及其味蕾

第29页：叶状乳头及其味蕾

叶状乳头及其味蕾

第30页：人类舌丝状蕾头表面观及切面观

人类舌丝状蕾头表面观及切面观

第31页：ICR小鼠舌面FF

ICR小鼠舌面FF

第32页：考拉舌背面整体观

考拉舌背面整体观、舌前部、及舌隆起部的FF

第33页：丝状蕾头的作用(1)胶质化保

丝状蕾头的作用(1)胶质化保

• 1胶质化保护其它味蕾及舌面
• 2咀嚼及运送帮助吞咽食物
• 3以触觉的方式感受食物,即口感

第34页：四种基本味的察觉阈和差别阈差

四种基本味的察觉阈和差别阈差别阈察觉阈Mol/Lg/LMol/Lg/L呈味物质0.0082.710.01555.31蔗糖0.00550.320.0140.81氯化钠0.000250.01050.00050.02盐酸0.00000190.1350.00000390.3硫酸奎宁4.味的感觉阈

第35页：四种基本味的识别试验溶液(g

四种基本味的识别试验溶液(g/100ml)呈味物质基本味觉样品0.02柠檬酸酸A0.40蔗糖甜B0.03柠檬酸酸C0.02咖啡碱苦D0.08氯化钠咸E0.60蔗糖甜F0.03咖啡碱苦G水－H0.15氯化钠咸J0.04柠檬酸酸K

第36页：四种基本味的察觉阈

四种基本味的察觉阈

四种基本味的察觉阈咖啡碱(苦)柠檬酸(酸)NaCl(碱)蔗糖(甜)味浓度样品0.000.000.000.0010.0030.050.020.0520.0040.0100.040.130.0050.0130.060.240.0060.0150.080.350.0080.0180.100.460.0100.0200.130.570.0150.0250.150.680.0200.0300.180.790.300.0350.201.010

第37页：味觉理论

味觉理论

• 味觉理论
• 伯德罗(Beidler)理论
• 酶理论
• 其它理论

第38页：味觉的相关

味觉的相关对：酸与咸、苦与甜、辣、涩、热、痛

• 味觉的相关对：酸与咸、苦与甜、辣、涩、热、痛
• 酸与咸:离子通道(H,Na)
• 苦、甜、鲜:膜蛋白受体
• 涩：平衡感？
• 辣：膜蛋白受体？
• 热、痛

第39页：影响味觉的因素

影响味觉的因素

• 影响味觉的因素
• 温度
• 介质
• 身体状态

第40页：香味：寻食

香味

寻食、辨食味：甜——能量酸——变质腐败咸——矿物质苦——毒性鲜——肉类（蛋白质）质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育香、味、质构的生理功能