01 第一讲 食品感官科学引论（上）.pptx

第1页：第一讲 食品感官科学引论（上）

第一讲食品感官科学引论（上）

第2页：感官安全

感官安全？货架营养食品的基本属性

第3页：食品感官鉴别（50年代前）学

食品感官鉴别（50年代前）学缺少实验设计缺少统计设计学科的历史演变食品感官鉴评（60年代前）实验设计＋统计分析食品感官分析（80年代前）多学科交叉食品感官科学（本世纪初）

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第5页：现代食品科学中最具特色的学

•食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，基本的科学方法是感官分析。食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。作为一门学科的科学定义

第6页：相关学科的定义与比较定义及特

相关学科的定义与比较定义及特征学科以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术。香料科学建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一支分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限于色、香、味。食品风味学（风味化学＋风味技术）建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。食品感官分析建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进化，作为食品科学的基础学科。食品感官科学

第7页：六大科学问题

六大科学问题

• 食品感官品质内涵、结构、剖析
• 食品感官品质的生理、心理、物理、化学基础
• 食品感官分析理论与方法
• 食品感官品质智能感觉
• 食品感官品质工艺形成及货架稳定性
• 食品感官品质消费接受性

第8页：四大科学原理

四大科学原理

• 适应演化原理
• 交互感应原理
• 尺度原理
• 水金属有机物质构原理

第9页：四项三个二条一个教学要求教学

四项三个二条一个教学要求教学特色教学主线概念核心建成一门有特色的食品类专业基础课程自主实践为主体立体互动为平台学科优势为引领标准品评方法特征剖析与描述消费嗜好研究手段物性表征与控制食品感官品质多种评价方法理论基础

第10页：四大基本要求品评员产品设计人

四大基本要求品评员产品设计人员质量管理人员工艺技术人员掌握不同的食品感官品评方法对不同类型产品进行感官特征剖析与表征组织产品感官品质及消费嗜好品评用物性手段对感官品质进行表征与控制

第11页：感官分析方法学智能感官仿生学

食品感官科学原理及应用 感官分析方法学智能感官仿生学食品感官科学引论人类的感官与感觉

第12页：引论•学科的历史概述

食品感官科学原理引论

• 食品感官科学原理引论
• 学科的历史概述
• 感官品质在食品科学技术中的地位
• 食品感官科学概念与结构
• 食品感官科学发展的未来
• 感官品评技术标准及文献内容摘要

第13页：人类的感官与感觉

食品感官科学原理内容摘要人类的感官与感觉

• 食品感官科学原理内容摘要人类的感官与感觉
• 感官感觉基本概念
• 感官感觉类型
• 感觉细胞分子生物学
• 食品感官感觉研究的一般方法

第14页：食品化学生态学演化（１）食物

食品化学生态学演化（１）食物生态系统人类生理营养风味质构生活方式食品生产方式食物消费方式食物化学快速变化慢速演变快速变化现代富贵病５

第15页：香味：寻食

香味

寻食、辨食味：甜——能量酸——变质腐败咸——矿物质苦——毒性鲜——肉类（蛋白质）质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育（２）香、味、质构的生理功能６

第16页：生物的化学感觉演化趋化性弥散

（３）生物的化学感觉演化趋化性弥散化学感受细胞感觉复杂化嗅味组织器官分离嗅味细胞形成单细胞生物水生动物两栖动物陆生动物味组织（味蕾，五味的形成）人类味类的拓展嗅类的弱化咀嚼的退化食性形成７

第17页：食物及食品化学生态学演化神农

（４）食物及食品化学生态学演化神农尝百草原始种养烹饪分化？？？品种选育能量型摄食杂食调理摄食风味弱化与强化有限能量消耗盲目贪恋风味营养结构极不平衡固定食物源现代食品工业现代人类生活方式现代规模农业重组化功能化嗜好性、风味化８

第18页：感官分析实验心理学模型

食品感官科学原理内容摘要感官分析实验心理学模型

• 食品感官科学原理内容摘要感官分析实验心理学模型
• 食品感官的实验心理学问题
• 实验心理学概念
• 心理物理学方法
• 食品感官分析尺度表原理

第19页：评数据（R）品评员（O）样

品评数据（R）品评员（O）样品（S）主持人（M）品评表—品评环境—样品编码疲劳嗜好能力经验类型反差稳定均一可信度分辨度R＝f(M,O,S)食品感官分析的实验心理学模型

第20页：食品感官分析实验心理学的内容

4.食品感官分析实验心理学的内容(1)测量食品感官品质尺度表风味剖析工艺提升/品质管理满足人的消费需求风味轮

第21页：食品感官尺度表的类型

5.食品感官尺度表的类型

• 5.食品感官尺度表的类型
• 名称尺度
• 顺序尺度
• 等距尺度
• 比率尺度

第22页：感官分析的尺度表定类数据定类

感官分析的尺度表定类数据定类数据定序数据定序数据定距数据定距数据定比数据定比数据感官科学品质数据品质数据数量数据数量数据参数方法参数方法非参数方法非参数方法统计学

第23页：感官分析方法学

食品感官科学原理内容摘要感官分析方法学

• 食品感官科学原理内容摘要感官分析方法学
• 感官分析基本方法概述
• 基于尺度表的感官分析方法分类
• 食品感官分析实验设计与统计分析

第24页：感官品质物质基础

食品感官科学原理

• 食品感官科学原理
• (色素、风味、质构等)
• 风味化学基本原理
• 风味化学研究方法内容摘要感官品质物质基础
• 食物的化学生态学及演化
• 食品感官相关的化学类群

第25页：表现机理

17表现机理

核心是“水＋金属离子＋有机分子”的相互作用三者的结合创造了丰富多彩的自然世界，也包括生命!水有机分子金属离子组织与质构

第26页：食物质构与口感

食品感官科学原理内容摘要食物质构与口感

• 食品感官科学原理内容摘要食物质构与口感
• 食品物性学引论
• 食品微结构
• 食品流变学概念
• 食品质构与口感

第27页：化学成份配方与工艺状态微结构

小结化学成份配方与工艺状态微结构质构性流变性感官品质食品化学食品物理化学食品流体物理学食品感官力学食品口感色香味形人的社会性嗜好与情感

第28页：智能感官仿生学

食品感官科学原理

• 食品感官科学原理
• 智能感官仿生原理
• 电子鼻与电子舌
• 频幅响应谱感官仿生系统
• 感官仿生系统应用方法学内容摘要智能感官仿生学

第29页：应用示例

食品感官科学原理应用示例

• 食品感官科学原理应用示例
• 肉品感官科学
• 酒类感官科学
• 茶类感官科学内容摘要

第30页：敏感力

食品感官科学实验教程 敏感力、辨识力训练描述力、记忆力训练食品感官分析实验设计导论风味剖析实验消费嗜好实验风味动力学实验

第31页：应用软件引言人员条件环境条件

食品感官科学实验室手册 应用软件引言人员条件环境条件

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第39页：应用软件

应用软件

第40页：Intranet上的用户服务

Intranet上的用户服务器品评系统系统后台数据库Intranet感官品评计算机系统原理图计算机系统结构

第41页：系统后台数据库Intrane

系统后台数据库Intranet上的用户品评系统Intranet登陆页面网络品评系统帐号管理系统统计分服析务系器统打印管理系统

第42页：仪器条件(七大件)１

仪器条件(七大件)１、气相色谱仪２、液相色谱仪

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第44页：流变仪热电公司HAAKEMA

4、流变仪热电公司HAAKEMARS模块化先进旋转流变仪源顺国际有限公司AR2000全功能旋转流变仪

第45页：质构仪美国FTC公司TMS-

5、质构仪美国FTC公司TMS-PRO型质构仪（食品物性分析仪）英国LLOYD公司TAPLUS质构仪(物性测试仪）

第46页：电子鼻与电子舌仪器

6、电子鼻德国PEN2型电子鼻7、电子舌法国AlphaM.O.SAstree电子舌

第47页：SensorarrayArt

SensorarrayArtificialintelligenttastesystemAITSPVC薄膜味觉传感器阵列构建

第48页：THANKYOU!

THANKYOU!

THANKYOU!