页数：27页文件大小：754.0 KB来源： 食品分析ppt课件
本课件讲解食品的感官检验与物理检验。先说明依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉鉴别食品外观、色泽、气味与滋味的基本方法，并以新鲜肉与变质肉为例给出鉴别要点；随后展开差别检验、标度类别检验与描述性检验三类方法，进入密度、相对密度、折射率与旋光度等物理指标，介绍密度瓶法、各类密度计、折光法与旋光法，最后补充色度、粘度与质构的测定。
第三章食品的感官检验法与比重测定
第一节食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。一、食品质量感官鉴别意义
二、食品感官鉴别的种类视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法触觉鉴别法
酒样本聚合物传感器风扇连接导线盖子传感器头恒温水浴20℃
冷饮与酒类三、食品质量感官鉴别的适用范围肉及其制品奶及其制品水产品及水产制品蛋及蛋制品调味品与其他食品
如何区分新鲜肉与变质肉？ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 区分：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。
| 指标 | 良好（3-5分） | 一般（2-3分） | 差（2分） |
|---|---|---|---|
| 色泽 | 橙黄色，有光泽 | 浅黄色，有光泽 | 暗黄色，无光泽 |
| 口感 | 细腻爽口，酸甜适口 | 酸甜适中 | 口感不细腻爽口，酸甜失调 |
| 风味 | 浓郁玉米香味，南瓜清香，风味独特 | 仅具有玉米的香味或南瓜的香味 | 无南瓜与玉米的清香或极淡 |
第二节物理检验法一、物理检测的内容相对密度折射率旋光度
二、物理检测的几种方法密度：物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
普通型附温度计密度瓶普通密度瓶
(1) (2) (3) (4)
（1）普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx）
乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
密度瓶法具体操作步骤：应用实例将密度瓶洗净后烘干冷却称重快速装入样液于20℃水浴恒温20min用手拿出后称重得到样品质量和密度瓶质量装入自来水称重得到水质量和密度瓶质量
3.旋光法通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度、含量及纯度的分析方法。
2、粘度测定粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。是液体以1cm／s 的流速流动时，在每l cm2液面上所需切向力的大小，单位为“Pa·s”是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为m2／s是在规定温度下在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比
粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。
毛细管粘度计法
旋转粘度计法
3.质构测定食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头，来测试样品的物理性能。
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