页数：30页文件大小：3.95 MB来源： 食品分析ppt课件
本课件讲解食品中脂类的测定。先复习脂类分类与水解、氧化酸败等性质，说明脂类测定的生理、营养与工艺意义；随后讨论乙醚、石油醚与氯仿甲醇等提取剂的选择，比较无水乙醚与含水乙醚的提取差异，讲解粉碎、加海砂、干燥与酸处理等样品预处理；最后逐项展开索氏抽提法、酸水解法、罗兹哥特里法、巴布科克法与盖勃法的原理、仪器与注意事项。
第七章脂类的测定Determination of Fat in Food食品分析
本节提要重点：1.提取剂的选择及样品预处理2.脂类的测定方法
§8-1概述食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。
复习一下 脂类的分类、组成简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料 组成（composition） 化学性质（chemical property）a)水解
b)氧化与酸败
油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。长期食用这种油脂可使肝脏肿大。
| 组别 | 年龄（岁） | 脂肪（克/日） |
|---|---|---|
| 婴幼儿 | 3岁以下 | 35-40 |
| 儿童 | 3-6 | 40-50 |
| 小学生 | 6-12 | 45-60 |
| 中学生 | 12-18 | 60-70 |
| 青壮年 | 18-45 | 70-85 |
| 中老年 | 45-60 | 60-50 |
| 老年 | 60以上 | <50 |
食物来源：植物油（花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、亚麻油），动物的肉与内脏，核桃仁、杏仁、花生仁等坚果，黄豆、红小豆、黑豆等豆类，以及玉米、高粱、大米、小米等部分粮食。
三、脂类的测定提取剂的选择测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。对脂类具有很强的溶解能力，而对其它物质溶解力低沸点低可直接挥发，不留残渣
| 共存物质 | 无水乙醚 | 含水乙醚 |
|---|---|---|
| 葡萄糖 | 10.5 | 315 |
| 蔗糖 | 15 | 150 |
| 丝氨酸 | 0 | 15 |
| NaCl | 0 | 25 |
样品的预处理
5、酸处理面包：采用直接萃取1.20% 脂肪酸处理后萃取1.73% 脂肪蛋制品：采用直接萃取36.74% 脂肪酸处理后萃取42.39% 脂肪6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。
§8-2 脂类的测定方法索式提取法酸性乙醚提取法碱性乙醚提取法氯仿-甲醇改良法溶剂萃取法无溶剂湿法萃取法巴布科克法盖勃法
方法
注意事项
(5)冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染.（6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。
二、酸水解法(一）原理注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。
加速溶剂萃取法（ASE法）
三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。适用于各种液状乳、炼乳、奶粉等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
•仪器抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，
四、巴布科克法和盖勃法脂类在牛乳中以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时，非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来。
1. 巴布科克法（Babcock 法）利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。
1.2 加H2SO4的作用(1)溶解蛋白质(2)溶解乳糖(3)减少脂肪的吸附力
1.3 巴布科克法的读数
2.盖勃法2.1原理：采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离出脂肪，并通过加热使脂肪保持液态。2.2 应用广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中，使用异戊醇是为了防止糖的炭化。
用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%计算原半干食品的脂肪含量。牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。
总结关于脂肪的知识脂肪测定的意义脂肪测定的方法具体的实践应用实验的验证
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}