第1页：脂类的测定学习目标
脂类的测定——学习目标
- 了解脂类的组成、性质及不同食品中脂类的含量
- 掌握不同类型的食品脂肪的测定方法
- 熟悉索氏抽提法测定脂肪的过程
第2页：脂类的测定内容
脂类的测定内容
- 一、概述
- 二、索氏抽提法（本节重点）
- 三、酸水解法
- 四、罗兹——哥特里法
- 五、巴布科克氏法（本节难点）
- 六、氯仿-甲醇提取法
- 七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）
第3页：脂类的概述
一、概述
- 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物。
- 脂肪的作用和性质。
- 常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等。
第4页：索氏抽提法原理
二、索氏抽提法
- 原理
- 利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物即为脂肪。因提取物除脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，故称为粗脂肪。
第5页：索氏抽提法适用范围与仪器
适用范围：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。
仪器：索氏抽提器（1—接收瓶；2—滤纸筒；3—抽提管；4—冷凝管）。
第6页：索氏抽提法的试剂与测定方法
试剂
测定方法
- 样品处理及包扎：①固体样品；②半固体或液体样品
- 抽提：一般提取 6～12 h，至抽提完全为止
- 回收溶剂、烘干、称重
第7页：Soxtex索氏抽提系统
Soxtex 索氏抽提系统：本页展示全自动索氏抽提系统的仪器外观，用于代替传统玻璃索氏抽提器完成浸提、淋洗与溶剂回收。
第8页：Soxtex索氏抽提系统操作
Soxtex 索氏抽提系统操作：本页展示该系统的操作界面与运行流程，包括加热、浸提、淋洗、溶剂回收与干燥各阶段的设置。
第9页：索氏抽提法的注意事项
索氏抽提法的说明与注意事项
- 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。
- 装样品的滤纸筒应严密。
- 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
- 抽提速度以每 80 d/min 左右、回流 6～12 次/小时为宜。
- 挥发乙醚或石油醚时切忌用直接火加热，烘前应驱除全部残余的乙醚。
第10页：酸水解法原理
三、酸水解法
- 原理
- 样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
第11页：酸水解法实验
酸水解法实验：本页展示酸水解法测定脂肪的实验操作与装置，包括水浴水解、加乙醇与乙醚—石油醚提取、分层读取等步骤。
第12页：酸水解法的适用范围
适用范围：适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时用此法效果较好。
此法不适于含较多磷脂、含糖高食品的测定。
第13页：酸水解法的仪器与试剂
仪器：100 mL 具塞刻度量筒。
酸水解法试剂表| 试剂 | 规格 |
|---|
| 乙醇 | 95% |
|---|
| 乙醚 | 不含过氧化物 |
|---|
| 石油醚 | 30～60 ℃ 沸程 |
|---|
| 盐酸 | — |
|---|
第14页：酸水解法的测定方法
测定方法
- 样品处理：加 8 mL 水、10 mL 盐酸。
- 水解：将试管放入 70～80 ℃ 水浴中，每 5～10 min 用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需 40～50 min。
- 提取：依次用乙醇、石油醚、乙醚提取。
- 回收溶剂、烘干、称重。
第15页：酸水解法的说明
酸水解法的说明
- 样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。
- 固体样品消化时加入水是为了防止加盐酸时干试样固化；水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解低聚糖、有机酸等物质。
- 用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。
第16页：罗兹—哥特里法原理
四、罗兹——哥特里法
- 原理
- 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
第17页：罗兹—哥特里法的适用范围
适用范围：适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织（ISO）、联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。
第18页：罗兹—哥特里法仪器与试剂
仪器：抽提瓶，内径 2.0～2.5 cm，容积 100 mL。
罗兹—哥特里法试剂表| 试剂 | 规格 |
|---|
| 氨水 | 250 g/L，相对密度 0.91 |
|---|
| 乙醇 | 96% |
|---|
| 乙醚 | 不含过氧化物 |
|---|
| 石油醚 | 沸程 30～60 ℃ |
|---|
第19页：罗兹—哥特里法的说明
罗兹——哥特里法的说明
- 乳类脂肪虽属游离脂肪，但脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。
- 加入乙醇、石油醚、乙醚的作用同酸水解法。
第20页：巴布科克氏法原理
五、巴布科克氏法
- 原理
- 利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。
第21页：巴布科克氏法的适用范围
适用范围：本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法。
第22页：巴布科克氏法仪器
仪器
- 巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有 0.0～0.8%、0.0～10.0% 两种，最小刻度值 0.1%。
- 乳脂离心机。
第23页：巴布科克氏法测定步骤
试剂：硫酸（相对密度 1.820～1.825）。
测定：准确吸取 17.6 mL 样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取 H₂SO₄ 17.5 mL 沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部，加入 60 ℃ 以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。
第24页：巴布科克氏法的说明
说明
- 硫酸浓度应严格遵守规定要求，过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。
- 硫酸除可破坏脂肪球膜、使脂肪游离外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出。
第25页：巴氏瓶刻度的换算依据
巴布科克法刻度的由来
- 采用 17.6 mL 标准吸管取样，实际注入巴氏瓶中的样品为 17.5 mL，牛乳相对密度 1.03，故样品重量为 17.5 × 1.03 ＝ 18 g。
- 瓶颈刻度（0～10%）共 10 个大格，每大格容积 0.2 mL；60 ℃ 左右脂肪平均相对密度 0.9，刻度充满脂肪时其重量为 0.2 × 10 × 0.9 ＝ 1.8 g。
- 18 g 样品中含 1.8 g 脂肪即对应 10%，故每一大格代表 1% 脂肪，瓶颈刻度读数即为样品中脂肪的百分含量。
第26页：氯仿-甲醇提取法
六、氯仿-甲醇提取法
将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。
第27页：氯仿-甲醇提取法的适用范围
适用范围：适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等。
第28页：牛奶脂肪测定仪简介
七、牛奶脂肪测定仪简介：本页介绍用于乳及乳制品脂肪快速测定的专用仪器，可实现自动化提取与读数。
第29页：本次课小结
本次课小结
