05 第五章 酸度的测定.ppt

第1页：第五章 酸度的测定

本页为第五章 酸度的测定的章节标题页，本章讲授酸度的概念、酸度的测定以及有机酸的分离与定量。

第2页：教学目的与要求

教学目的与要求

• 掌握食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸；
• 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注意事项；
• 了解有机酸分离的方法。

第3页：教学内容

教学内容

• §1 概述
• §2 酸度的测定
• §3 有机酸的分离与定量

第4页：酸度的概念

酸度的概念

总酸度

食品中所有酸性成分的总量，以中和滴定测得。

有效酸度

溶液中实际解离出的氢离子浓度，用 pH 表示。

挥发酸

可随水蒸气蒸馏馏出的低分子脂肪酸。

牛乳酸度

包括外表酸度与真实酸度，具体表示方法有 °T 和乳酸的百分含量两种。

第5页：测定酸度的意义

测定酸度的意义

• 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
• 食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。
• 利用有机酸的含量与糖量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

第6页：有机酸的种类与分布

食品中有机酸种类与分布

• 有机酸和无机酸：有机酸部分呈游离态，部分呈酸式盐状态存在，无机酸呈中性盐化合物存在。
• 常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
• 来源：有的是食品固有；有的是加工中加入；有的是在生产、加工、贮藏过程中产生。

第7页：总酸度的测定

总酸度的测定

原理

RCOOH + NaOH → RCOONa + H₂O

操作方法：样品制备 → 测定 → 计算 → 讨论。

第8页：pH的测定

pH 的测定

pH 计法

以玻璃电极为指示电极、甘汞电极为参比电极，用电位计直接读取 pH。

比色法

试纸法、标准比色管法。

第9页：挥发酸的测定

挥发酸的测定：采用水蒸气蒸馏将挥发酸分离馏出，再用标准碱液滴定馏出液，以样品中挥发酸的含量表示结果。

本页源文本未展开操作步骤，加入 10% 磷酸使结合态挥发酸游离的操作要点见本章习题。

第10页：第五章习题

习题

• 牛乳酸度定义是什么？如何表示？
• 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入 10% 磷酸的作用是什么？
• 食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？