页数：23页文件大小：648.0 KB来源： 食品分析ppt课件
本课件讲解食品中水分的结合水与体相水等存在状态，区分直接法与间接法，重点展开直接干燥法、减压干燥法、共沸蒸馏法与卡尔·费休法的原理与误差控制要点，并说明水分活度的定义、测定意义及 Aw 测定仪法、扩散法与溶剂萃取法。
本页为第三章 水分的测定的章节标题页，本章讲授水分的存在状态、水分测定方法以及水分活度值的测定。
教学目的和要求
教学内容
本页为第一节 概述的标题页，本节介绍食品中水分的存在状态与水分测定的意义。
食品中水分的存在状态
水分的测定方法
| 类别 | 依据 | 举例 |
|---|---|---|
| 直接法 | 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分 | 重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法 |
| 间接法 | 利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量 | 测相对密度、折射率、电导、旋光率等 |
直接法比间接法准确度高；操作中必须预防水分得失误差，或将其控制在最低范围内。
水分测定的意义
第二节 水分的测定：干燥法、蒸馏法、卡尔—费休法。
一、干燥法：分为直接干燥法和减压干燥法。
干燥法的前提条件
操作条件的选择
干燥设备与干燥条件
直接干燥法（常压干燥法）
减压干燥法
二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）
本页源文本给出的计算式排版残缺（仅存「x = v/m × 100」片段），完整公式建议对照原课件图示核对：水分（%）＝ 蒸出水分体积（mL）／样品质量（g）× 100。
三、卡尔·费休法（Karl Fischer）：利用碘、二氧化硫与水定量反应测定水分的化学方法。
卡尔·费休法原理
将 I₂、SO₂、C₅H₅N、CH₃OH 配在一起即成为费休试剂。
卡尔·费休法
本页源文本未展开具体条目，建议对照原课件图片补充适用范围与仪器试剂清单。
卡尔·费休法
本页源文本给出的计算式排版残缺（仅存「X = T × V / 10 × m」片段），完整公式建议对照原课件核对：水分（%）＝ T × V ／（10 × m），其中 T 为卡尔·费休试剂对水的滴定度（mg/mL），V 为消耗试剂体积（mL），m 为样品质量（g）。
第三节 水分活度值的测定
测定意义：影响食品的色、香、味和组织结构等品质；影响着食品保藏稳定性。
水分活度测定方法之一：Aw 测定仪法——使用专用水分活度测定仪直接测定样品的 Aw 值。
扩散法：本页以动画方式演示扩散法测定水分活度的过程，即样品与系列标准饱和盐溶液在密闭容器中达到水分平衡后判定 Aw。
溶剂萃取法
习题
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