15 食品分析实验指导书.doc

第1页：实验指导书封面

食品分析实验指导书编年月

第2页：实验目录（一）

第一部分 常规实验

• 实验一 食品中水分含量的测定
• 实验二 食品中水分含量的测定
• 实验三 总灰分的测定
• 实验四 钙的测定
• 实验五 钙的测定
• 实验六 铁的测定
• 实验七 铁的测定
• 实验八 总酸度的测定
• 实验九 有效酸度—pH值的测定
• 实验十 挥发酸的测定
• 实验十一 脂肪的测定
• 实验十二 脂肪的测定
• 实验十三 还原糖的测定
• 实验十四 总糖的测定
• 实验十五 蛋白质的测定
• 实验十六 挥发性盐基氮的测定
• 实验十七 氨基酸总量的测定
• 实验十八 维生素C含量的测定
• 实验十九 氯化钠测定

第3页：实验目录（二）

目录（续）

• 实验二十 氯化钠测定
• 实验二十一 番茄酱中番茄红素的测定
• 实验二十二 碘含量测定
• 实验二十三 硒的测定
• 实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定
• 实验二十五 亚硝酸盐的测定
• 实验二十六 多酚类物质总量测定
• 实验二十七 黄酮类化合物含量的测定

第二部分 综合实验

• 实验一 果蔬中单糖的组成及含量的测定
• 实验二 果蔬中有机酸的组成及含量的测定
• 实验三 果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定

附录

• 附录1 标准滴定溶液的配制及标定
• 附录2 常用洗涤液的配制
• 附录3 常用指示剂的配制与变色范围
• 附录4 常用酸、碱的浓度表

第4页：实验一 水分测定（常压干燥法）

第一部分常规实验实验一食品中水分含量的测定（常压干燥法）

实验目的

1. 了解水分测定的意义。
2. 掌握直接干燥法测定水分的方法。
3. 掌握恒温干燥箱的正确使用方法。

实验原理

在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。

实验仪器

2.玻璃称量皿或带盖铝皿4.干燥器1.常压恒温干燥箱3.电子天平（万分之一）

实验步骤

1. 将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小于2mg。记录空皿中m1。
2. 称取3.00～3.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m2。
3. 将盛有样品的称量皿置于1001～05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100℃以后开始计时）。
4. 在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。
5. 重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m3。五、计算水分含量（%）＝m1 m2 1001m1 m3m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；式中

第5页：实验一 注意事项

2m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。六、注意事项1.固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混合均匀后方可测定。水分含量高的样品要采用二步干燥法进行测定。2.油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加，应以前一次质量计算。3.对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95～105℃干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。4.液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。5.根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。6.易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。

第6页：实验二 水分测定（真空干燥法）

实验二食品中水分含量的测定（真空干燥法）

实验目的

1.了解水分测定的意义。2.掌握真空干燥箱的正确使用方法。

实验原理

利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。

实验仪器

2.玻璃称量皿或带盖铝皿4.干燥器1.真空干燥箱3.电子天平（万分之一）

实验步骤

1.干燥条件温度：40～100℃，受热易变化的食品加热温度为60～70（有时需要更低）。2.压强0.7～13.3kPa(5～100mmHg)。3.样品测定将称量皿在105℃下烘干至恒重，称量(精确到0.1mg)，取试样3～4g，置于称量皿内，再称重(精确到0.1mg)，将称量皿放人干燥箱内，关闭干燥箱门，启动真空泵，抽出干燥箱内空气至所需压力，并同时加热至所需温度，关闭通向水泵或真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度与压力。经过一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置慢慢进入，待干燥箱内压力恢复正常后再打开，取出样品，置于干燥器内0.5小时后称重，重复以上操作至恒重。五、计算水分含量（%）＝m1 m2 1003m1 m3式中m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。

注意事项

1.本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如糖浆、味精、蜂蜜、果酱等。

第7页：实验二 注意事项

42.称量皿有玻璃和铝质两种，前者适用于各种食品，后者导热性好、质量轻，常用于减压干燥法。但铝盒不耐酸碱，使用时应根据测定样品加以选择。3.称量皿的规格：以样品置于其中，平铺开后厚度不超过1/3为宜。

第8页：实验三 总灰分的测定

5实验三总灰分的测定

实验目的

1. 了解灰分测定的意义和原理。
2. 掌握灰分测定的方法。
3. 掌握马弗炉的使用方法。

实验原理

一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。

仪器与试剂

1.

实验仪器

②高温炉④坩埚⑥干燥器。①电子天平(d=0.1mg)③电炉⑤坩埚钳2．实验试剂②6mol/L硝酸溶液④0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液①1：4盐酸溶液③36%过氧化氢⑤辛醇或纯植物油

实验步骤

1. 瓷坩埚的准备将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg，记录重量m1。
2. 准确称取1～20g样品于坩埚内，并记录重量m2。
3. 炭化将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。
4. 灰化将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500～600℃），盖斜倚在坩埚上，灼烧2～5小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5mg），记录重量m3。

第9页：实验三 结果计算与注意事项

五、结果计算m2 m16灰分含量（%） m3 m1 100式中m1——空坩埚的质量，g；m2——样品+坩埚的质量，g；m3——残灰+坩埚的质量，g。六、注意事项：1.样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10～100mg为宜。通常奶粉、麦乳精、大豆粉、鱼类等取1～2g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3～5g；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5～10g;水果及其制品取20g；油脂取20g。2.液样先于水浴蒸干，再进行炭化。3.炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。4.把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破裂。5.在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气流入，防止形成真空对残灰的影响。6.灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失。

第10页：实验四 钙的测定（EDTA滴定法）

实验四钙的测定（EDTA滴定法）

• 一、实验目的1.了解钙测定的意义和原理。2.掌握EDTA滴定法测定钙的方法。
• 二、实验原理EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可与多种金属离子形成稳定的络合物。Ca2+与EDTA定量地形成金属络合物，其稳定性大于钙与指示剂所形成的络合物。在pH12～14时，可用EDTA的盐溶液直接滴定溶液中的Ca2+，终点指示剂为钙指示剂（NN)，钙指示剂在pH﹥11时为纯蓝色，可与钙结合形成酒红色的NN-Ca2+。在滴定过程中，EDTA首先与游离态的Ca2+结合，接近终点时夺取NN-Ca2+中的Ca2+，使溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定终点。根据氨羧络合剂EDTA的用量计算钙的含量。
• 三、试剂1．钙指示剂（NN）：0.1%的乙醇溶液3．2mol/LNaOH溶液2．1%KCN溶液4．6mol/LHCl溶液5．0.05mol/L柠檬酸钠溶液：称取14.7g二水合柠檬酸钠，用去离子水稀释至1000mL。。6．钙标准溶液：准确称取0.4994g已在110℃下干燥2小时，并保存在干燥器内的基准碳酸钙于250mL烧杯中，加少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入6mol/LHCl10mL使之溶解，转入100mL容量瓶中，用水定容，摇匀，此溶液含钙0.2mg/mL。7．0.01mol/LEDTA标准溶液：精确称取3.700gEDTA二钠盐溶解并定容至1L，贮于聚乙烯瓶中。EDTA标准溶液的标定：准确吸取钙标准溶液10mL于100mL三角瓶中，加水10mL，用2mol/LNaOH溶液调至中性，加入1%KCN溶液1滴，0.05mol/L柠檬酸钠溶液2mL，2mol/LNaOH溶液2mL，钙指示剂5滴，用EDTA滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记录EDTA的用量V（mL）。按下式计算每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数T。T 0.2 10V式中：T—每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数，mg/mL；7

第11页：实验四 测定步骤与注意事项

V—消耗EDTA标准溶液的体积，mL。

实验步骤

1.样品处理精确称量3～5g固体样品或5～10g液体样品，用干法灰化后，加盐酸(1+4)5m1，置水浴上蒸干，再加人盐酸(1+4)5mL溶解并移入25mL容量瓶中，用少量热去离子水多次洗涤容器，洗液并入容量瓶中，冷却后用去离子水定容。2.测定准确移取样液5mL（视Ca含量而定），注人l00mL锥形瓶中，加水15mL，用2mo1/LNaOH溶液调至中性，加入1%KCN溶液1滴，0.05mol/L柠檬酸钠溶液2mL，2mol/LNaOH溶液2mL，钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记录EDTA溶液用量V。以蒸馏水代替样品做空白试验。

结果计算

钙（mg/100g） (V-V0)T V2 1008m V1式中：T—每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数，mg/mL；V—滴定样液消耗EDTA标准溶液的体积，mL；V0—滴定空白消耗EDTA标准溶液的体积，mL；V1—测定时取样液体积，mL；V2—样液定容总体积，mL。m—样品质量，g。

说明及注意事项

1. 样品处理也可采用湿法消化：准确称取样品2～5g，加人浓硫酸5～8mL，浓硝酸5～8mL，加热消化至试液澄清透明，冷却后定容至100mL。吸取样液10mL按上述方法操作。
2. 用盐酸溶解碳酸钙时，要用表面皿盖好烧杯后再加盐酸，以防喷溅。
3. 氰化钾是剧毒物质，必须在碱性条件下使用，以防止在酸性条件下生成HCN逸出。测定完的废液要加氢氧化钠和硫酸亚铁处理，使生成亚铁氰化钠后才能倒掉。
4. 加入指示剂后应立即滴定，放置过久会导致终点不明显。

第12页：实验五 钙的测定（高锰酸钾法）

9实验五钙的测定（高锰酸钾滴定法）

实验目的

1.了解钙测定的意义和原理。2.掌握高锰酸钾滴定法测定钙的方法。

实验原理

样品灰化后，用盐酸溶解，加草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，溶解于稀硫酸中，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，C2O42-被氧化为CO2，Mn7+还原为Mn2+。生成的草酸和硫酸钙摩尔数相等，从而计算出钙的含量，当溶液中存在C2O42-时，加人高锰酸钾，发生氧化还原反应，红色立即消失，C2O42-完全被氧化后，高锰酸钾的颜色不再消失，呈现微红色，即为滴定终点，可以精确测定钙含量。三、试剂1．1：4盐酸溶液3．1：4NH40H溶液5．4％（NH4）2C2Ｏ4溶液7．2％NH40H溶液

实验步骤

2．1：4醋酸溶液4．0.1％甲基红指示剂6．2mol/LH2SO4溶液8．0.02mol/L高锰酸钾标准溶液1.样品处理：含钙量低的样品用干法灰化，含钙高的样品用湿法消化。A.干法灰化：精确称量3～5g固体样品或5～log液体样品，干法灰化后加人1：4盐酸5mL置水浴锅上蒸干，再加人1：4盐酸5mL溶解并移人25mL容量瓶中，用热去离子水反复洗涤灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷却后用去离子水定容。B.湿法消化：称取样品2～5g于凯氏烧瓶中，加10mL浓硫酸，置电炉上低温加热至黑色黏稠状，继续升温，滴加高氯酸2mL，若溶液不透明，再加1一2mL高氯酸，至溶液澄清透明后再加热20min，冷却后移入50mL容量瓶定容。2.测定准确吸取样液5mL（含钙1～10mg）移入15mL离心管中，加入甲基红1滴，4%草酸铵2mL，1：4醋酸0.5mL，摇匀，用1：4氢氧化铵调至微蓝色，再用醋酸调至微红色。静置2h，使沉淀完全析出，离心15min去上清液，并用滤纸吸干管内溶液，向离心管加少量2%NH40H，用手指弹动离心管，使沉淀松动，再加人10mL2%NH40H，离心20min去上清液，向沉淀中加人2mL2mol/L的硫酸，摇

第13页：实验五 结果计算与说明

Vl

用于测定的样液体积，mL；

V2

样液定容总体积，mL；

40.08

钙的摩尔质量，g/mol。

第14页：实验六 铁的测定（邻二氮菲比色法）

11实验六铁的测定（邻二氮菲比色法）

实验目的

1.了解邻二氮菲比色法测定铁的原理。2.掌握邻二氮菲比色法测定铁的方法。

实验原理

在pH值2～9的溶液中，邻二氮菲（又称邻菲罗琳，菲绕琳）能与二价铁离子生成稳定的橙红色络合物，在波长λ=510nm处有最大吸收，其吸光度与铁含量成正比，可用比色法测定。在显色前，可用盐酸羟胺把Fe3+还原为Fe2+后再作反应。

仪器与试剂

1.仪器：分光光度计2.试剂②浓硫酸④10%乙酸钠溶液①10%盐酸羟胺溶液，用前配制③1mol/L盐酸溶液⑤2%高锰酸钾溶液⑥0.12%邻二氮菲水溶液（新鲜配制）：称取0.12g邻二氮菲于烧杯中，加60mL水加热至80℃溶解，冷却后移入100mL容量瓶定容。⑦铁标准贮备液：准确称取0.4979g硫酸亚铁溶于100mL水中，加入5mL浓硫酸微热，溶解后随即逐滴加入2%高锰酸钾溶液，至最后一滴红色不褪色为止，用水定容至1000mL，此溶液每毫升含Fe3+100μg。⑧铁标准使用液：使用前将标准工作液准确稀释10倍，此溶液每毫升含Fe3+10μg。

实验步骤

1.样品处理称取均匀样品10.0g，干法灰化后，加2mL(1+1)盐酸于水浴上蒸干，再加入5mL蒸馏水，加热煮沸，冷却，移入100mL容量瓶用水定容，摇匀。2.标准曲线绘制准确吸取上述铁标准使用液0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL，分别置于50mL容量瓶中，加入1mol/L盐酸1mL，10%盐酸羟胺1mL，0.12%邻二氮菲1mL，10%乙酸钠5mL，然后用水稀释至刻度摇匀。10min后，用lcm比色皿，以不加铁标的试剂空白作参比，在510nm波长处测定各溶液的吸光度，以含铁量为横坐标，吸

第15页：实验六 结果计算与注意事项

光度值为纵坐标，绘制标准曲线。3．样品测定准确吸取样液5～10mL（视铁含量的高低）于50mL容量瓶中，按标准曲线的制作步骤，加人各种试剂，测定吸光度，在标准曲线上查出相对应的铁含量（μg）。五、结果计算铁含量＝C V2 100( g/100g)12m V1式中C—从标准曲线上查得测定用样液相应的铁含量，μg;V1—测定用样液体积，mL;V2—样液总体积，mL；m—样品质量，g。六、说明及注意事项1.Cu2+、Ni2+、Co2+、Zn2+、Hg2+、Cd2+、Mn2+等离子也能与邻二氮菲生成稳定的络合物，少量时不影响测定，量大时可用EDTA掩蔽或预先分离。2.加入试剂的顺序不能任意改变，否则会因为Fe3+水解等原因造成较大误差。3.微量元素分析的样品制备过程中要注意防止各种污染，所用各种设备必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品。4．加入10%乙酸钠的目的是调节溶液pH值至3～5，使二价铁更能与邻二氮菲定量地络合，发色较为完全。

第16页：实验七 铁的测定（硫氰酸钾比色法）

13实验七铁的测定（硫氰酸钾比色法）

目的要求

1．了解硫氰酸钾比色法测定铁的原理。2．掌握硫氰酸钾比色法测定铁的方法。

实验原理

在酸性溶液中，铁离子与硫氰酸钾作用，生成砖红色的硫氰酸铁络合物，其颜色的深浅与铁离子浓度成正比，故可以比色测定。

仪器与试剂

1．仪器分光光度计2．试剂②20%硫氰酸钾溶液。④2%高锰酸钾溶液。①浓硫酸（分析纯）③2%过硫酸钾溶液⑤铁标准溶液。准确称取0.4979g硫酸亚铁溶于100mL水中，加入5mL浓硫酸微热，溶解后随即逐滴加入2%高锰酸钾溶液，至最后一滴红色不褪色为止，用水定容至1000mL，此溶液每毫升含Fe3+100μg。使用前将标准工作液准确稀释10倍，此溶液每毫升含Fe3+10μg。

实验步骤

1. 样品处理：称取均匀样品10.0g，干法灰化后，加2mL(1+1)盐酸于水浴上蒸干，再加入5mL蒸馏水，加热煮沸，冷却，移入100mL容量瓶用水定容，摇匀。
2. 标准曲线绘制：准确吸取铁标准溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL,分别置于25mL容量瓶中，各加人5mL水，0.5mL浓硫酸，0.2mL2%过硫酸钾，2mL20%硫氰酸钾，混匀后稀释至刻度，用1cm比色皿在485mn处以试剂空白作为对照，测定吸光度。以铁含量（μg）为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3. 样品测定：准确吸取样品溶液5～10mL置于25mL容量瓶或比色管中，以下操作同标准曲线的绘制。根据测得的吸光度，从标准曲线上查得相对应的铁含量。

第17页：实验七 结果计算与注意事项

五、结果计算m V114铁含量＝C V2 100( g/100g)式中：C—从标准曲线上查得相当于铁的标准量，；V—测定用样液体积，mL;V2—样液总体积，mL;m—为测定时样品溶液相当于样品的重量，go六、说明及注意事项1.测定用蒸馏水一定要用无铁蒸馏水。2.样品灰化时注意安全，并且灰化要彻底。.

第18页：实验八 总酸度的测定

实验八总酸度的测定

实验目的

1.了解总酸度测定的原理及意义。2.掌握测定总酸度的方法。

实验原理

样品中的有机酸用已知浓度的标准碱溶液滴定时中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时根据标准碱的消耗量，计算出样品的含酸量。所测定的酸称总酸或可滴定酸度，以该样品所含主要的酸来表示。三、试剂1．0.1mol/LNaOH标准溶液2．1%酚酞乙醇溶液

实验步骤

1.称取20g捣碎均匀的样品置于小烧杯中，用约150 ml新煮沸并冷却的蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，加蒸馏水于刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。2.吸取20mL滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至粉红色，持续30秒不褪色为终点，记录氢氧化钠溶液消耗量。每个样品重复滴定3次，取其平均值。同时做空白实验。

结果计算

总酸度＝c V K V2 100(%)mV1式中m——样品的质量或体积，g或mL；V——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，mL；Vl——滴定时吸取样液的体积，mL；V2——样品稀释液总体积，mL；C——NaOH溶液浓度，mol/L；K—各种有机酸换算值（苹果酸0.067，柠檬酸0.064，酒石酸0.075，醋酸0.060、乳酸0.090），即1毫摩尔NaOH相当于主要酸的克数。

说明及注意事项

1．食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些食品本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定15

第19页：实验八 注意事项

16终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。2.总酸度的结果用样品中的代表性酸来计。一般情况下，水果多以柠檬酸（橘子、柠檬、柚子等）、酒石酸（葡萄）、苹果酸（苹果、桃、李等）计；蔬菜以苹果酸计；肉类、家禽类酸度以乳酸计；饮料以柠檬酸计。3.样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2。4.含CO2的饮料、酒类等样品先置于40℃水浴上加热30分钟，除去CO2，冷却后再取样。不含CO2直接取样。

第20页：实验九 有效酸度pH值的测定

17实验九有效酸度—pH值的测定

实验目的

1.了解pH值测定的原理及意义。2.熟练使用酸度计。

实验原理

利用pH计测定溶液的pH值，是将玻璃电极和甘汞电极插在被测样品中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH值的关系为：E= E0一0.059pH（25℃）即在25℃时，每相差一个pH值单位，就产生59. 1mV电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出被测试的pH值。

仪器与试剂

1.仪器复合电极pHS-3C型酸度计2．试剂①pH=4.02标准缓冲溶液（20℃）：称取（115士5)℃烘干2～3h的优级纯邻苯二甲酸氢钾10.12g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000mL。②pH=6.88的标准缓冲溶液(20℃）：称取在（115土5)℃烘干2～3h的优级纯磷酸二氢钾3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠3.53g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000mL。③pH=9.22的标准缓冲溶液(20℃）：称取硼砂3.80g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000mL。

实验步骤

1.样品处理：对于新鲜果蔬样品，将其各部位混合样捣碎，取均匀汁液测定。罐藏制品，将内容物倒人组织捣碎机中，加少量蒸馏水（一般100g样品加蒸馏水的量少于20mL为宜），捣碎均匀，过滤，取滤液进行测定。对于生肉和果蔬干制品，称取10g（肉类去油脂）搅碎的样品，放人加有100mL新煮沸冷却的蒸馏水中，浸泡15～20min，并不时搅拌，过滤，取滤液进行测定。牛乳、果汁等液体样品，可直接取样测定。对于布丁、土豆沙拉等半固体样品，可以在100g样品中加人10～20mL蒸馏水，搅拌均匀成试液。2.仪器校正：

第21页：实验九 仪器校正与测定

18开启酸度计电源，预热30分钟，连接复合电极。选择适当pH的缓冲溶液，测量缓冲溶液的温度，调节温度补偿旋钮至实际温度。将电极浸入缓冲溶液中，调节定位旋钮，使酸度计显示的pH值与缓冲溶液的pH值相符。校正完后定位调节旋钮不可再旋动，否则必须重新校正。3.样品测定：用新鲜蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使试液均匀。调节温度补偿旋钮至被测试液的温度，酸度计显示的pH值即为被测样品试液的pH值。测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，妥善保存。五、说明1.样品试液制备后，立即测定，不宜久存。2.久置的复合电极初次使用时，一定要先在饱和KCl中浸泡24h以上。

第22页：实验十 挥发酸的测定

实验十挥发酸的测定

实验目的

1.了解挥发酸测定的意义。2.掌握挥发酸测定的原理和方法。

实验原理

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加人磷酸使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，用标准碱液滴定。根据消耗标准碱液的浓度和体积计算挥发酸的含量。

仪器与试剂

1.仪器水蒸气蒸馏装置如下图：水蒸气蒸馏装置图2．试剂①0.01mol/LNaOH标准溶液②1%酚酞乙醇溶液③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用无二氧化碳的蒸馏水溶解并稀释至100mL。

实验步骤

1．准确称取均匀样品2.00～3.00g（根据挥发酸含量的多少而增减），用50mL煮沸过的蒸馏水洗人250mL烧瓶中。加人10%磷酸1mL。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液达300mL。在相同条件下做一空白试验。（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10min，以除去二氧化碳）。2．将馏液加热至60～65℃，加人酚酞指示剂3～4滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并于30s不褪色为终点。

结果计算

19

第23页：实验十 结果计算

V2

空白滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL；

0.06

1mmol醋酸质量，g/mmol。

第24页：实验十一 脂肪测定（索氏抽提法）

21实验十一脂肪的测定（索氏抽提法）

实验目的

1.了解索氏抽提法测定脂肪的原理。2.掌握索氏抽提法测定脂肪的方法，学习使用索氏提取器。

实验原理

根据脂肪能溶于乙醚等有机溶剂的特性，将样品置于连续抽提器—索氏提取器中，用乙醚反复萃取，提取样品中的脂肪后，回收溶剂所得的残留物，即为脂肪或称粗脂肪。因为提取物中除脂肪外，还含有色素、蜡、树脂、游离脂肪酸等物质。

仪器与试剂

1.仪器索氏抽提器电热鼓风干燥箱2.试剂①无水乙醚或石油醚（沸程30～60℃）；②海砂：粒度0.65～0.85mm，二氧化硅的质量分数不低于99%。③滤纸筒

实验步骤

1. 滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形8×15cm，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。
2. 索式抽提器的准备索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取筒、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重，其它要干燥。
3. 精确称取烘干磨细的样品2.00～5.00g，放入已称重的滤纸筒（半固体或液体样品取5.00～10.00g于蒸发皿中，加20g海砂，在水浴上蒸干，再于100～105℃烘干，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净，棉花也放入滤纸筒内），封好上口。
4. 抽提将装好样的滤纸筒放入抽提筒，连接已恒重的脂肪烧瓶，从提取器冷凝管上端加入乙醚，加入的量为提取瓶体积的2/3。接上冷凝装置，在恒温水浴

第25页：实验十一 结果计算与注意事项

中抽提，水浴温度大约为55℃左右，一般样品抽提6-12小时，坚果样品提取约16小时。提取结束时可用滤纸检验，接取1滴抽提液，无油斑即表明提取完毕。5．回收乙醚取下脂肪瓶，回收乙醚。待烧瓶内乙醚剩下1～2mL时，在水浴上蒸干，再于100-150℃烘箱烘至恒重，记录重量。五、结果计算式中：m2——接受瓶和脂肪的质量，gm1——接受瓶的质量，g；m——样品的质量，g。六、注意事项与说明1.索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，结合态脂肪需在一定条件下水解转变成游离态的脂肪方能测出。2.样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒要严密，不能往外漏样品，也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则样品中的脂肪不能提尽，造成误差。3.对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入提提管中。4.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。5.提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。6.抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。7.提取是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。8.在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。22

第26页：实验十一 注意事项（续）

23烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。9.反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。10.索氏提取法对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。

第27页：实验十二 脂肪测定（罗紫哥特里法）

实验十二脂肪的测定（罗紫一哥特里法）

实验目的

1.了解罗紫一哥特里法测定脂肪的原理。2.掌握罗紫一哥特里法测定脂肪的方法。

实验原理

利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

仪器与试剂

抽脂瓶；①25％氨水（相对密度0.91）；②96％乙醇；③乙醚（不含过氧化物）；④石油醚（沸程30—60℃）

实验步骤

取一定量样品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密称取约1g，用10ml60℃水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后．加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，渎取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后．放入l00—105℃烘箱中干燥1.5小时，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。

结果计算

脂肪（%）＝(m2 m1) 100m V1V式中：m2－－烧瓶和脂防质量，g；m1－－烧瓶质量，g；m－－样品质量，g；（或毫升×相对密度）V－－读取醚层总体积，ml；V1－－测定时所取醚层体积，ml。

说明与注意事项

①乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，24

第28页：实验十二 结果计算与注意事项

25故此法也称为碱性乙醚提取法。

• ②本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
• ③若无抽脂瓶时，可用容积l00ml的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。
• ④加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。
• ⑤操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。
• ⑥加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
• ⑦对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。

第29页：实验十三 还原糖测定（直接滴定法）

26实验十三还原糖的测定（直接滴定法）

• 一、实验目的1.了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。2.能够准确测定果蔬中还原糖的含量。
• 二、实验原理还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。在碱性溶液中，还原糖将Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合，生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜；在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化－还原指示剂。亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。根据消耗样液量可计算出还原糖含量。
• 三、试剂1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04.5H20)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。4．10.6％亚铁氰化钾溶液：称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml。5．葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98—100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸(防止微生物生长），移入1000ml容量瓶中，用水稀释到l000ml。6. 1mol/LNaOH标准溶液。7．15%Na2CO3溶液：称15g碳酸钠溶于水并稀释至100ml。8．10%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至100ml。9．10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至100ml。
• 四、试验步骤

第30页：实验十三 样品处理与标定

1.样品处理

• ①新鲜果蔬样品将样品洗净、擦干，并除去不可食部分。准确称取平均样品10～25g，研磨成浆状（对于多汁类果蔬样品可直接榨取果汁吸取10～25ml汁液），用约100ml水分数次将样品移入250ml容量瓶中，然后用Na2CO3溶液调整样液至微酸性，于80℃水浴中加热30min。冷却后滴加中性Pb(Ac)2溶液沉淀蛋白质等干扰物质，加至不再产生雾状沉淀为止。蛋白质沉淀后，再加入等量同浓度的Na2SO4除去多余的铅盐，摇匀，用水定容至刻度，静置15～20min后，用干燥滤纸过滤，滤液备用。
• ②乳及乳制品、含蛋白质的冷食类准确称取2.5～5g固体样品（或吸取25.0～50.0ml液体样品），用50ml水分数次将样品溶解并移入250ml容量瓶中。摇匀后慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
• ③汽水等含二氧化碳的饮料吸取样液100mL于蒸发皿，在水浴上除去CO2后，移入250ml容量瓶中，用水洗蒸发皿，洗液并入容量瓶定容、摇匀。
• ④酒精性饮料吸取样液100mL于蒸发皿，用1mol/LNaOH中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250ml容量瓶中，加50ml水，混匀。慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。2.碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5m1，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点．记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。式中：F一一10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，m1。27

第31页：实验十三 预测测定与计算

3.样品溶液预测准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。4.样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。五、结果计算式中：m——样品质量，gF——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V一—测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250—-样品溶液的总体积，ml；m一—样品质量。六、注意事项1.费林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。2.滴定必须是在沸腾条件下进行，保持反应液沸腾可防止空气进入，也可加快还原糖与Cu2＋的反应速度；3.滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。28

第32页：实验十三 注意事项

29实验十四总糖的测定

实验目的

掌握直接滴定法测定总糖的原理和方法。

实验原理

1. 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。三、试剂1．6mo1/mL盐酸溶液2．0.1甲基红乙醇溶液：称取0.lg甲基红，用60%乙醇溶解并定容至100ml。
2. 20%氢氧化钠溶液。
3. 0.1%转化糖标准溶液：称取105'C烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000m1容量瓶中，定容，混匀。取50m1于100m1容量瓶中，加6mol/L盐酸5m1，在68～70℃水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。此溶液每毫升含转化糖lmg。
4. 费林氏A液：称取15g(CuS04·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水并稀释到1L。
5. 费林氏B液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1L，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
6. 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（Zn（CH3COO）2·2H2O），加3m1冰醋酸，加水溶解并稀释至100ml。
7. 10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水，稀释至100m1。

实验步骤

1.样品处理取适量样品，移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。吸取处理后的样液50mL于l00mL容量瓶中，加入5mL6mol/L盐酸溶液，置68～70℃水浴中加热15min，取出后迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20%NaOH

第33页：实验十四 总糖的测定

溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。2.碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水l0mL，玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9m1转化糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加转化糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗转化糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。F＝C·V式中：F—I0ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；C—转化糖标准溶液的浓度，mg/ml；V—标定时消耗转化糖标准溶液的总体积，ml。3．样品溶液预测准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5m1，置于250m1锥形瓶中，加水l0ml，玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态，待溶液兰色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。4．样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250m1锥形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少lml的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3次，取平均值。五、结果计算F30总糖（以转化糖计，%）＝ 100m 50 V2 1000V1100式中：F—I0ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V1—样品处理液总体积，ml；V2—测定时消耗样品水解液体积，ml；m一样品质量，g。

第34页：实验十四 结果计算与说明

31六、说明总糖测定的结果一般以转化糖计，但也可以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。

第35页：实验十五 蛋白质测定（微量凯氏定氮法）

实验十五蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）

实验目的

1.掌握微量凯式定氮法测定蛋白质的方法。2.了解微量定氮装置的原理及应用。

实验原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。硫酸氨用氢氧化钠中和生成氢氧化铵，加热又分解为氨，用硼酸吸收。吸收氨后的硼酸再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

仪器与试剂

1.仪器凯式烧瓶、微量凯式定氮装置，如下图所示。2.试剂①4%硼酸吸收液：20g硼酸（化学纯）溶解于500m1热水中，摇匀备用。②甲基红一溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合。③40%氢氧化钠溶液④浓硫酸⑤硫酸钾⑥硫酸铜⑦0.01000mol/L盐酸标准溶液微量凯氏定氮蒸馏装置

实验步骤

准确称取固体样品0.2～2g（半固体样品2～5g，液体样品10～20ml），小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，用电炉以小火加热，待泡沫停止产生后，加大火力，32

第36页：实验十五 蒸馏滴定与注意事项

至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30分钟。消化液待冷却后用水移入100m1容量瓶中，加水至刻度。按图装好微量定氮装置，准确移取消化液l0ml于反应管内，再加入10ml氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10m14％硼酸吸收液（加有混合指示剂）锥形瓶的液面下。蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏5分钟，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1分钟，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液立即用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰红色为终点，记录盐酸溶液用量。同时作一空白试验（除不加样品外，从消化开始操作完全相同），记录空白实验盐酸溶液用量。五、计算式中：c——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1——滴定样液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2——滴定空白时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m——样品质量，g；M氮——氮的摩尔质量，14.01g/mol；F——氮换算为蛋白质的系数。六、注意事项1.消化过程中应不时转动凯式烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下来并促进消化。2.蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加数毫升稀硫酸及数滴甲基橙指示剂以使其始终保持酸性，水应呈橙红色,如变黄色时,要补加酸,这样可以避免在碱性时水中的游离氨被蒸出而影响测定结果。3.在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽，否则将发生倒吸。4.加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨逸出损失。33

第37页：实验十六 挥发性盐基氮的测定

实验十六挥发性盐基氮的测定

实验目的

1.了解挥发性盐基氮测定的意义。2.掌握挥发性盐基氮测定的原理和方法。

实验原理

挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。然后用盐酸标准溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中挥发性盐基氮的含量。

仪器与试剂

1.仪器微量凯氏定氮蒸馏装置、微量滴定管。2.试剂①1%MgO混悬液：称1.0gMgO，加100mL水，振摇成混悬液。②2%硼酸吸收液：2g硼酸溶解于100m1热水中，摇匀备用。③混合指示剂：临用前将0.2%甲基红乙醇溶液和0.1%次甲基蓝水溶液等量混合。④0.01000mol/L盐酸标准溶液。

实验步骤

将除去脂肪、骨、腱后的样品切碎搅匀，准确称取10g置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min。过滤，滤液置于冰箱中待用。将盛有10mL硼酸吸收液并加有5滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器的反应室内，加MgO混悬液5mL，迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽进行蒸馏，由冷凝管出现冷凝水时开始计时，蒸馏5min。取下吸收瓶，用少量水冲洗冷凝管下端，吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定，同时做试剂空白试验。

结果计算

X (V1-V0)c 14 100m (5/100)34

第38页：实验十六 结果计算与注意事项

35式中X

样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；

V1

测定样品溶液消耗盐酸标准溶液的体积，mL；

c—

盐酸标准溶液的浓度，mol/L；

m—

样品质量，g。

第39页：实验十七 氨基酸总量的测定

实验十七氨基酸总量的测定

实验目的

1.了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理。2.熟练使用酸度计。

实验原理

氨基酸含有酸性的一COOH，也含有碱性的一NH2。它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失。这样就可以用碱来滴定一COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。用碱完全中和一COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。

仪器与试剂

1.仪器酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器2.试剂①20%中性甲醛②0.05mol/L氢氧化钠标准溶液

实验步骤

吸取含氨基酸约20mg的样品溶液于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1）。同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。用0.05mo1/L的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V2）。五、计算 10036m 20/100（V1 V2） c 0.014氨基酸态氮（%）＝式中：Vl—样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，ml；V2—空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，ml；

第40页：实验十七 计算参数

37c

氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

0.014

氮的毫摩尔质量，mg/mol。

第41页：实验十八 维生素C含量的测定

实验十八维生素C含量的测定(2,6-二氯靛酚滴定法)

实验目的

1.了解测定维生素C的意义。2.掌握测定维生素C的方法和原理。

实验原理

还原型VC可以还原2,6-二氯靛酚染料。该染料在酸性介质中呈浅红色，被还原后红色消失。还原型VC还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在无杂质干扰时，一定量的样品提取液还原染料的量与样品中所含还原型抗坏血酸的量成正比，根据染料用量就可计算样品中还原型抗坏血酸含量。

仪器与试剂

1.仪器高速组织捣碎机、分析天平2.试剂①1%草酸溶液：称取10g草酸（C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀释至1L；②2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L；③1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100mL水中加热煮沸，边加热边搅拌；④6%碘化钾溶液：称6g碘化钾溶解于100mL水中；⑤0.001mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100mL，取出1mL，用水稀释至100mL，此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg；⑥抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱中保存。用时取出5mL，置于50mL容量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成0.02mg/mL的标准使用液；标定：吸取标准使用液5mL于三角瓶中，加入6%的碘化钾溶液0.5mL，1%淀粉溶液3滴，再以0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算：C V1 0.088V2式中：C—抗坏血酸标准溶液的浓度，mg/mL；Vl—滴定时消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，mL；V2—滴定时所取抗坏血酸标准溶液的体积，ml；0.088—1mL0.001mol/L碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL。38

第42页：实验十八 样液制备与测定

• ⑦2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取52mg碳酸氢钠（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再称取50mg2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于250mL棕色容量瓶中，定容。标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加1%草酸溶液5mL，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色15s不褪色为止。T C V1V2式中T——每毫升2,6-二氯靛酚钠溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/mL；C——抗坏酸的浓度，mg/mL；V1——抗坏血酸标准溶液的体积，mL；V2——消耗2,6-二氯靛酚钠的体积，mL。
• 四、实验步骤1．样液制备
• ①鲜样制备：称100g鲜样，放入组织捣碎机中，加2％草酸100mL迅速捣成匀浆。取10～40g匀浆，用2％草酸定容至100mL容量瓶中，（若有泡沫可加入2滴辛醇除去），摇匀放置10min过滤。若滤液有色，可按每克样品加0.4g白陶土脱色后再过滤。
• ②多汁果蔬样品制备：榨汁后，用棉花快速过滤，直接量取10～20mL汁液（含抗坏血酸1～5mg），立即用2％草酸浸提剂定容至100mL，待测。2．测定吸取5mL或10mL滤液于100mL三角瓶中，用已标定过的2,6-二氯靛酚钠溶液滴定，直到溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白试验。
• 五、结果计算X T(V-V0) 100m式中X——样品中VC的含量，mg/100g；V——滴定样液时消耗染料溶液的体积,mL；V。——滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL；T——1 mL染料溶液相当于抗坏血酸溶液的量，mg/mL；m——滴定时所取滤液中含有样品的质量g。
• 六、注意事项39

第43页：实验十八 注意事项

401.本方法适用于水果、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、二价铜、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）。2.动物性样品，须用10%三氯醋酸代替草酸溶液提取。3.2,6-二氯靛酚钠溶液应贮于棕色瓶中冷藏，每星期应标定一次。

第44页：实验十九 氯化钠测定（硝酸银滴定法）

实验十九氯化钠测定（硝酸银滴定法）

实验目的

1.了解C1-或NaCl含量测定的原理。2.掌握NaCl含量测定的方法。

实验原理

在中性溶液中，用硝酸银标准溶液滴定样品中的Cl-,使生成难溶于水的氯化银沉淀。当溶液中的Cl-完全作用后，稍过量的硝酸银即与铬酸钾指示剂反应，生成橘红色的铬酸银沉淀，由硝酸银标准溶液的消耗量计算出Cl-的含量。

实验仪器

与试剂1.仪器l0mL微量滴定管2.试剂①5%铬酸钾指示剂③1%酚酞指示剂⑤硝酸溶液(1+4)②1%氢氧化钠溶液④5%碳酸钠溶液⑥硝酸溶液(1+9)⑦0.5%淀粉指示剂：称取0.5g可溶性淀粉，加入5mL水，搅匀后缓缓倾人95mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，放冷，稀释至100mL备用。⑧0.5%荧光黄乙醇溶液。⑨0.1mol/L硝酸银标准溶液：称取17.5g硝酸银，加入适量水使之溶解，并稀释至1000mL，混匀，避光保存。标定：精密称取约0.2g在270℃干燥至恒量的基准氯化钠，加入50mL水使之溶解。加入5mL淀粉指示剂，边摇动边用硝酸银标准溶液避光滴定，近终点时加入3滴荧光黄指示剂，继续滴定至混浊液由黄色变为粉红色。计算：V 0.0584441m3C(AgNO) 式中：c—硝酸银标准溶液的实际浓度，mol／L；m—基准氯化钠的质量，g；V—硝酸银溶液的用量，mL；0.05844—与1.00mL硝酸银标准溶液相当的氯化钠的质量。

第45页：实验十九 结果计算

• 四、实验步骤样品处理1．干灰化法称取样品5g，置于铂坩埚中，用20mL碳酸钠溶液润湿。然后蒸干、炭化，在≤500℃的温度下充分灼烧。用热水提取、过滤、洗涤，滤液及洗液均收集于100mL容量瓶中。残渣转人铂坩埚中，再行灼烧。以硝酸(1+4)溶液溶解灰分，过滤、充分洗涤，洗液合并于容量瓶中，用水定容至刻度。为避免一部分氯挥发散失，在允许的情况下，样品可直接用水提取。如蔬菜类及其罐头制品，可按总酸测定的方法准备滤液。2．湿法消化准确称取样品5g,置于凯氏烧瓶中o加浓硝酸20mL，加热消化至溶液澄清透明，冷却后用硝酸(1＋9)定容至100mL，静置，上层清液备用。酱油类样品准确吸取5mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。样品测定准确吸取适量样品（酱油稀释液取2mL),置于烧杯中，加水至100mL。若试液为酸性，则加入酚酞指示剂1-2滴，用氢氧化钠中和。加入铬酸钾指示剂1mL，混匀。用0.lmol/L硝酸银标准溶液滴定至溶液出现橘红色即为终点。量取100mL蒸馏水，同时做试剂空白试验。
• 五、结果计算mu (V1-V0)c 0.05845 10042muX (V1-V0)c 0.03545 100X21式中X1—样品中氯的质量分数，％（或质量浓度g/100mL）；X2—样品中氯化钠的质量分数，％〔或质量浓度g/100mL〕；Vl—试样消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V0—空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；c—硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；m—样品质量（或体积），g（或mL)；U—分取倍数，即测定用样液体积／样液总体积。
• 六、注意事项

第46页：实验十九 注意事项

431.本方法测定的酸度范围为pH值6.3-10，当样品溶液的pH值过高或过低时，应先用酸或碱调节，再进行滴定。2.由于滴定时生成的氯化银沉淀容易吸附溶液中的氯离子，使溶液中的氯离子浓度降低，终点提前到达，故滴定时必须剧烈摇动，使被吸附的氯离子释放出来以减少误差。3.不能在含有氨或其他能与银离子生成配合物的物质存在下进行滴定，以免AgCl和Agecr04的溶解度增大而影响测定结果。

第47页：实验二十 氯化钠测定（电位滴定法）

实验二十氯化钠测定（电位滴定法）

实验目的

1.了解C1-或NaCl含量测定的原理。2.掌握电位滴定法测定NaCl含量的方法。

实验原理

经酸消化后的样品溶液，插入银电极和饱和甘汞电极组成工作电池，在磁力搅拌器的搅拌下，用硝酸银标准溶液滴定溶液中的Cl-。绘制与滴定量相对应的电位变化曲线(E-V曲线），所得曲线的拐点即为滴定终点。由硝酸银标准溶液的用量和浓度可计算出样品中氯的含量。

实验仪器

与试剂仪器自动电位滴定仪；银电极（指示电极）；饱和甘汞电极（参比电极）。试剂硝酸银标准溶液「c(AgN03)=0.05mo1/L〕。

实验步骤

1.样品处理同硝酸银滴定法。2.样品测定准确吸取样品清液20mL于小烧杯中，加水20mL，硝酸(1+9)溶液50mL。插入电极，开动搅拌器。用硝酸银标准溶液以适宜的速度进行滴定，记录加人硝酸银的体积V(mL)和相应的电动势E（V)数据，绘制E-V曲线。滴定终点通过图解法从电位滴定曲线上确定。

结果计算

CL-% cV 0.03545 100muNaCL% cV 0.05845 100mu式中c—硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；V一硝酸银标准溶液的用量，mL；m一样品质量，g;44

第48页：实验二十 结果计算与注意事项

45U一分取倍数，即测定用样液体积／样液总体积。六、注意事项1.滴定开始时，每次所加滴定剂的体积可以多些，但在计量点附近时，每加0.1～0. 2mL就要测定一次电位值。2.确定滴定终点的方法a如果滴定曲线对称而且电位突跃部分陡直，可直接由电位突跃的中点确定滴定终点。b.如果电位突跃不陡又不对称，则可绘制一次微商曲线，即△E／△V-V曲线，曲线的最高点对应于滴定终点，但有一定的误差。如果做二次微商曲线，以二次微商等于零的一点作为滴定终点就更为准确。

第49页：实验二十一 番茄红素的测定

实验二十一番茄酱中番茄红素的测定

实验目的

1.了解番茄红素的提取及其测定方法。2.熟练使用分光光度计。

实验原理

用甲醇提取出黄色素，再用苯（或甲苯）提取出番茄红素，其在487nm处有最大吸收值,可以测定。因番茄红素不稳定,故可以用苏丹1号色素代替制作标准曲线。

实验仪器

与试剂分光光度计、苏丹1号色素

实验步骤

1.标准曲线制作（用苏丹1号色素代替番茄红素）。准确称取苏丹1号色素25mg，用无水乙醇溶解并定容至50mL,摇匀。吸取0.24、0.485、0.725、0.97、1.25分别注入50mL容量瓶中，用无水乙醇稀释至刻度，摇匀后，即得相当于0.5、1.0、1.5、2.0、2.5μg/mL番茄红素的苏丹1号色素标准溶液。在487nm下测定消光值，绘出标准曲线。2.样品测定准确称取番茄酱0.5g，加入少量无水甲醇，迅速调匀（防止结块），抽提黄色素，过滤。反复用无水甲醇抽提，直至滤液无色为止（滤液弃去）。换一干燥的25mL容量瓶承接，用甲苯洗涤残渣，直至残渣无色为止。滤液移至50mL容量瓶中，加苯至刻度，摇匀。吸取5mL注入具塞刻度试管中，加苯至20mL，混匀。用甲苯作空白，在最大吸收波长487nm下测定消光值，从标准曲线上查得相应的C值。

结果计算

10046m 1000C 50番茄红素含量（mg/100g） 式中：C——从标准曲线上查得番茄红素的量，μg/mLm——样品的重量，g。六、说明合成色素虽较稳定，但存放时间长的合成色素仍会有轻微褪色，应与标准番茄红素作对照，以确定其相应浓度。

第50页：实验二十二 碘含量测定（氯仿萃取比色法）

47实验二十二碘含量测定（氮仿萃取比色法）

实验目的

1.了解碘含量测定的原理。2.掌握氯仿萃取比色法测定碘含量的方法。

实验原理

样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成碘离子，碘离子与碱金属离子结合成碘化物，该化合物不会因高温灰化而使碘升华。碘化物在酸性条件下被重铬酸钾氧化析出游离碘，碘溶于氯仿后呈粉红色，根据颜色的深浅比色测定碘的含量。

实验仪器

与试剂1.仪器分光光度计、烘箱、烧杯、容量瓶等。2.试剂①10mol/LKOH溶液。③浓硫酸。②0.02mol/LK2Cr2O7溶液。④氯仿。⑤碘标准溶液：称取0.1308g105℃烘干1h的碘化钾于烧杯中，加少量水溶解，移入1000mL容量瓶中，加水定容至刻度，此溶液含碘100μg/mL,使用时稀释成10μg /mL。

实验步骤

1. 样品处理：将样品调成匀浆状，称取2～4g于坩埚中，加入10mol/LKOH溶液5mL，先在烘箱中烘干后，移入高温炉中于600℃灰化呈白色灰烬。取出冷却后加水10mL，加热溶解，并过滤到50mL容量瓶中，再用30 mL热水分次洗涤过滤于50 ml容量瓶中，用水定容至刻度。
2. 标准曲线绘制：准确吸取10μg /mL碘标准液0.0,2.0, 4.0, 6.0,8.0, 10.0 ml分别置于125 ml分液漏斗中，加水至40ml，再加人2.0ml浓硫酸，0.02mol/L重铬酸钾溶液15mL，摇匀后静置30min，加人氯仿10mL，振摇1min，静置分层后用棉花将氯仿层过滤至1cm比色皿中，用分光光度计于510nm波长处测定吸光度，并绘制标准曲线。
3. 样品测定：

第51页：实验二十二 结果计算与注意事项

根据样品含碘量的高低，吸取一定量样液置于125ml分液漏斗中，以下步骤同标准曲线制作，测定样液吸光度，在标准曲线上查出相应的碘含量。五、结果计算m V48碘含量＝C V0 100( g/100克)式中：C—在标准曲线上查得的测定用样液中的碘量，μg；V—测定时吸取样液的体积，mL；Vo—样液总体积，mL；m—样品质量，kg。六、注意事项1.样品灰化后一定要以热水分数次洗涤并过滤，以避免碘的损失。2.吸取样液量要合适，保证其吸光度值尽量在标准曲线内。

第52页：实验二十三 硒的测定（荧光法）

49实验二十三硒的测定（荧光法）

实验目的

1.了解硒测定的原理。2.掌握硒测定方法。

实验原理

样品经混合酸消化后，硒化合物被氧化为四价无机硒（Se4+），与2,3-二氨基萘(2，3-diaminonaphthalene,简称DAN)反应生成4，5-苯并苤硒脑，其荧光强度与硒的浓度在一定条件下成正比。用环己烷萃取后于激发波长376nm，发射波长520nm处测定荧光强度，与绘制的标准曲线比较定量。

实验仪器

与试剂1.仪器2.试剂（1）环己烷（3）高氯酸（5）氢溴酸荧光分光光度计。（2）硝酸（4）盐酸（6）盐酸溶液（1十9)（7）氨水（1＋1）（8）去硒硫酸(5+95)：取5mL去硒硫酸，加于95mL水中。去硒硫酸：取200mL硫酸，加于200mL水中，再加30mL氢溴酸，混匀，置砂浴上加热蒸去硒与水至出现浓白烟，此时体积应为200mL。（9）0.2mo1/LEDTA溶液：称取37gEDTA二钠盐，加水并加热溶解，冷却后稀释至500mL。（10）10%盐酸羟胺溶液（11）混合酸（硝酸-高氯酸）(2＋1）（12）2,3-二氨基萘(1g·L-1，需在暗室中配制）：称取200mgDAN（纯度95％一98％）于一具塞锥形瓶中，加0. lmol/L盐酸溶液200mL，振摇15min使其全部溶解。加40mL环己烷，继续振摇5min，将此液转人分液漏斗中，待溶液分层后，弃去环己烷层，收集DAN层溶液。如此用环己烷纯化DAN直至环己烷中的荧光数值降至最低时为止（纯化次数视DAN纯度不同而定，一般约需纯化3-4次）。将提纯后的DAN贮存于棕色瓶内，约加lcm厚的环己烷覆盖溶液表面。置冰箱内保存。（13）硒标准贮备液：精确称取100.0mg元素硒（光谱纯），溶于少量硝酸中，

第53页：实验二十三 测定步骤与计算

加2mL高氯酸，置沸水浴中加热3-4h，冷却后加入8.4mL盐酸，再置沸水浴中加热2min，准确稀释至1000mL。此贮备液的浓度为l00μg/mL。（14）硒标准使用液：将标准贮备液用0.lmol/L盐酸稀释至含硒0.05μg/mL，于冰箱内保存。（15）0.02%甲酚红指示剂：称取50mg甲酚红溶于水中，加氨水(1+l) 1滴，待甲酚红完全溶解后加水稀释至250mL。（16）EDTA混合液：取0.2mo1/LEDTA和盐酸羟胺溶液各5mL，混匀后再加甲酚红指示剂5mL，用水稀释至1L。四、实验步骤1.样品处理及消化①粮食样品用水洗三次，60℃烘干，用不锈钢磨磨成粉，贮于塑料瓶中，放一小包樟脑精，密封保存，备用。②蔬菜及其他植物性食物取可食部分用水冲洗三次后用纱布吸去水滴，用不锈钢刀切碎，取混合均匀的样品于60℃烘干，称量、粉碎，备用。③称取0. 5～2.0 g样品（含硒量0. 01～0.5μg)于磨口锥形瓶内，加l0mL去硒硫酸，样品润湿后，再加20mL混合酸放置过夜。次日于砂浴上逐渐加热，当激烈反应发生后（此时溶液变无色），继续加热至产生白烟，溶液逐渐变为淡黄色即为终点。2.测定于样品消化液中加20mLEDTA混合液，用氨水(1+l)或盐酸调至溶液呈淡红橙色(pH值为1.5～2.0)。以下步骤在暗室中进行：加3mLDAN试剂，混匀，置沸水浴中加热5min，取出立即冷却，加3mL环己烷，振摇4min，将全部溶液移入分液漏斗中，待分层后弃去水层，环己烷层转入具塞试管中，小心勿使环己烷中混入水滴，于激发波长376nm，发射波长520nm处测定苤硒脑的荧光强度。3.标准曲线的绘制准确吸取硒标准使用液0、0.2mL、1.0mL、2.0mL、4.0mL，加水至5mL，按样品测定步骤进行操作，硒含量在0.5μg以下时荧光强度与硒含量成线性关系。在常规测定样品时，每次只需做试剂空白及与样品含硒量相近的标准管（双份）即可。五、计算X＝C B S 1A Bm50

第54页：实验二十三 计算参数

51式中X

样品中硒的含量，μg/g；

C—样品管荧光读数S

标准管硒含量，μg;m—样品质量，g。

第55页：实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定

实验二十四二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）

实验目的

1.了解二氧化硫及亚硫酸盐测定的原理；2.掌握二氧化硫及亚硫酸盐测定的方法。

实验原理

二氧化硫被四氯汞钠吸收溶液吸收后，生成稳定的络合物，络合物与甲醛反应生成的羟甲基磺酸与盐酸副玫瑰苯胺作用，并经分子重排后，生成紫红色络合物，可比色测定。

实验仪器

、材料与试剂1.仪器：可见光分光光度计2.试剂①四氯汞钠溶液：称取氯化高汞（HgCI2）27.2g和氯化钠（NaCI)11.7g，溶于水并定容至1000mL，放置过夜，过滤后使用。②显色剂：盐酸副玫瑰苯胺100mg，置于200mL水中溶解，加40mL浓盐酸，定容至500mL。③2%甲醛溶液：吸取37%～40%甲醛5mL，置于水中并稀释至100mL。④蛋白质沉淀剂：饱和硼砂溶液：溶解约25g硼砂于500mL水中。硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌于500mL水中。⑤二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。标定：取10mL二氧化硫标准溶液，置于250mL碘量瓶中，加水100mL，加入0.1mol/L碘溶液20mL，冰醋酸5mL，摇匀，用0.1mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入1％淀粉指示剂5～6滴，继续滴至无色。空白试验是在250mL碘量瓶中加水100mL后按上述步骤操作。计算：(mg/ml)5210（V1 V2） c 32.02SO2质量浓度＝式中：V1—空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V2—标准消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；

第56页：实验二十四 操作步骤与计算

C—硫代硫酸钠溶液浓度，mol/L；32.02—每毫升0.1mol/L硫代硫酸钠溶液相当于二氧化硫的量。根据计算结果，将二氧化硫标准用吸收液稀释成2μg/mL二氧化硫标准溶液。此使用液于4℃冰箱中保存，可供1周使用。四、操作步骤1.样品处理：称取捣碎均匀的样品10～20g（视二氧化硫含量而定），加人饱和硼砂溶液5mL，硫酸锌2mL，搅拌均匀，移入100 mL容量瓶中，用水定容，放置澄清，过滤，滤液待用。2.标准曲线绘制：吸取2μg/mL二氧化硫标准溶液0.0，0.5，1.0,1.5，2.0,2.5mL，置于25mL具塞比色管中，分别加入四氯汞钠吸收液使体积达10mL，再加入2％甲醛溶液1mL，显色剂1mL，摇匀，放置20min，于580nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。3.样品测定：吸取滤液0.5～5mL（视二氧化硫含量而定）置于25mL具塞比色管中，以下按标准曲线绘制操作，根据测得的吸光度，从标准曲线上查得相应的二氧化硫含量。五、结果计算V532( g)m 2 1000 1000V1C 1000SO 式中：C—样品处理液中SO2的含量，μg；V1—测定用样品的体积，mL；V2—样液总体积，mL；m—样品的质量，g。

第57页：实验二十五 亚硝酸盐的测定

54实验二十五亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）

实验目的

1．了解亚硝酸盐测定的原理和意义。2．掌握亚硝酸盐测定的方法。

实验原理

亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸（HZN-C.6HSS03H）发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。

实验仪器

与试剂1.仪器分光光度计、组织捣碎机。2.试剂①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O)溶于100 mL热的重蒸水中，冷却备用。②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。③乙酸锌溶液：称取220 g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞（HgCl2）和50g氯化钡（BaC12）于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整pH值为1。⑤氢氧化铝乳液：溶解125 g硫酸铝于1000 mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀（使溶液呈微碱性）。用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银溶液检验不发生混浊。取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糊状，搅拌均匀备用。⑥0．4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%的盐酸溶液中，避光保存。⑦0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。⑧亚硝酸钠标准溶液(5μg/mL)：精确称取0.1000g亚硝酸钠（优级纯），以重蒸水定容到500mL。再吸取此溶液25mL，以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。

实验步骤

1.样品处理：

第58页：实验二十五 样品处理与测定

• A.肉制品（红烧类除外）称取经搅拌混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加人硼砂饱和溶液12.5mL,以玻璃棒搅拌，然后以70℃左右的重蒸水300mL，将其冲洗入500mL容量瓶，置沸水浴中加热15min，取出，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温后用重蒸水定容到刻度，摇匀，放置片刻，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，供测定用。
• B.果蔬类产品样品用组织捣碎机打浆。称取适量浆液（视试样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g,桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。加200mL水，摇匀，再加100mL果蔬抽提液（如滤液有白色悬浮液，可适当减少）。振摇1h，加2.5mol/L氢氧化钠溶液40mL，用重蒸水定容后立即过滤。然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应无色透明。2．亚硝酸钠标准曲线的绘制：精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL)0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL（各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg亚硝酸钠）于一组50mL容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加入1mL0.2%盐酸萘乙胺溶液，并用重蒸水定容到50mL，摇匀，静置15min后，用20mm比色皿，在540nm波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。3．亚硝酸盐的测定：取40mL待测样液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3一5min后，加入1mL0.2％盐酸萘乙胺溶液，比色测定，记录吸光度。从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠浓度。μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
• 五、结果计算1．肉制品中亚硝酸盐含量：50050式中：X—测得的吸光度值在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度，μg/mL；55m 40 1 10001x 肉制品中亚硝酸盐含量＝1000(mg/kg)

第59页：实验二十五 结果计算

m—样品质量，g。2．红烧肉类和果蔬类中亚硝酸盐含量m 60 40 156 10001x 红烧肉、果蔬类中亚硝酸盐含量＝1000(mg/kg)50010050式中：X—测得的吸光度值在标准曲线上对应的硝酸钠质量浓度，μg/mL；m—样品质量，g。

第60页：实验二十六 多酚类物质总量测定

实验二十六多酚类物质总量测定

实验目的

1.了解多酚类物质测定的原理。2.掌握多酚类物质测定的方法。

实验原理

过量酒石酸铁在茶多酚溶液中与茶多酚反应生成稳定的紫褐色络合物，溶液颜色的深浅与溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通过比色法定量测定茶多酚。研究表明，以儿茶酚作为测定标准物可以较好代表茶多酚，一般可用儿茶酚来制作标准曲线。

实验仪器

与试剂1.

实验仪器

1. ：分光光度计、水浴锅、容量瓶、移液管、分析天平、三角瓶、滴瓶等。
2. 试剂①酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁（FeSO4．7H2O) 1g和含4个结晶水的酒石酸钾钠5g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。②pH7.5的磷酸盐缓冲液：称取磷酸氢二钠（Na2HPO4．12H2O）
3. 2g和磷酸二氢钠（NaH2PO4．2H2O)
4. 00g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。

实验步骤

1.样品试液制备：准确称取磨碎并混匀的茶叶样品1g于200mL三角瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中保温浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液和洗涤液合并转入100mL容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容。2.测定：吸取样品试液1mL放在25mL容量瓶中，加入蒸馏水4mL和酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加入pH值7.5的磷酸盐缓冲液稀释至刻度，以蒸馏水代替样品试液，加入同样的试剂作空白，选择540nm波长和0.5cm的比色杯测定吸光度。

结果计算

1000 V m57茶多酚含量＝A 7.826 T 100%式中：A—样品试液的吸光度；T—样品试液的总量，mL；

第61页：实验二十六 结果计算与说明

58V—测定时吸取的样品试液量，mL；m—称取茶叶样品的质量，g。六、说明事项1.磷酸盐缓冲液在常温下易发霉，应当冷藏。2.酒石酸铁比色法是测定多酚物质总量的方法之一，并被认为是测定茶多酚精度较高的方法，这种方法也可适用于含有儿茶酚和无色花色素结构的多酚类物质的其他食品。酒石酸铁与单酚、二酚和三酚络合产物的颜色随着酚羟基的增加而加深，使测定结果偏高，可根据各种食品中多酚物质的种类选择合适的标准物质制作标准曲线，以克服这种误差。

第62页：实验二十七 黄酮类化合物含量测定

59实验二十七黄酮类化合物含量的测定

实验目的

1.了解总黄酮类化合物含量测定的原理。2.掌握总黄酮类化合物含量测定的方法。

实验原理

总黄酮类化合物可溶于甲醇而不溶于乙醚，以乙醚去除样品中的脂溶性杂质，再用甲醇提取样品中黄酮类化合物。黄酮类化合物与铝离子可生成有色络合物。该络合物在500nm波长下有强的光吸收，吸收强度与络合物浓度成正比。本实验用维生素P作为总黄酮类化合物的标准物。

实验仪器

与试剂1.仪器①紫外一可见光分光光度计②索氏提取器。2.试剂②5%亚硝酸钠溶液④10%硝酸铝溶液⑥4%氢氧化钠溶液等。①甲醇③乙醚⑤维生素P

实验步骤

1．标准曲线绘制准确称取在120℃、0.06MPa条件下干燥至恒量的黄酮标准样品（维生素P）200mg置于100mL容量瓶中，加入少许甲醇，在通风柜中略加热溶解，冷却后用甲醇定容、混匀。取10mL此溶液置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容、混匀。取上述水稀释液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0mL分别置于25mL容量瓶中。各加入5%亚硝酸钠lmL，混匀，于室温下静置6min，各加入10%硝酸铝1mL，混匀后于室温下静置6min，各加入4%氢氧化钠10mL，用蒸馏水定容，静置15min.。以第一瓶为空白，在500nm处测定吸光度，以质量浓度（mg/mL）为横坐标、吸光度为纵坐标，制作标准曲线。2．样液制备鲜植物组织在45℃、0.06MPa下干燥至恒量，用干样粉碎机粉碎，准确称取约1g干样粉末，置于索氏提取器中，加入60mL乙醚，45℃回流至样品无色，冷却至室温，弃去乙醚，加入60mL甲醇，在80℃回流至提取液无色，冷却至室温。

第63页：实验二十七 结果计算与说明

将甲醇提取液置于100mL容量瓶中，用甲醇定容，混匀后吸取10mL，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容。3．总黄酮类化合物含量的测定取上述样液3mL于25mL容量瓶中，以下步骤与标准曲线制作相同。五、结果计算Y 100 100 2560总黄酮类化合物含量＝103 100m 1000式中：Y—从标准曲线上获得的与样品吸光度对应的黄酮类化合物含量，g/mL；m—样品质量，g。六、说明黄酮类化合物对光敏感，故在所有操作过程中应尽量避光。

第64页：综合实验一 果蔬中单糖组成及含量

61综合试验实验一果蔬中单糖的组成及含量的测定

• 一、实验目的1.熟悉高效液相色谱的操作方法；2.掌握果蔬中单糖种类的定性和定量研究，巩固专业课的学习和便于在以后的学习和科研中进行利用。
• 二、实验操作步骤1.标准曲线制作准确称取果糖、葡萄糖、蔗糖各100mg，用超纯水溶解并定容到25mL容量瓶中，将上述溶液配制成不同浓度的混标，用0.45μm滤膜过滤后，经HPLC绘制各种糖的标准曲线。2.样品测定取待测果汁样品5mL，用超纯水稀释定容到100mL，经0.45μm膜过滤后在上述条件下进行测定，用外标法定量，每个样品重复3次，取其平均值。（其中糖含量以每100克新鲜果实中的含量表示：g/100gFW）。色谱条件：示差检测器，色谱柱PRONTOSIL120-10-amino（10μm,4.6mmi.
• d.×250mm），流速1.5mL/min，进样体积为20μl，柱子温度30℃，流动相乙腈：超纯水=85:153.通过
• 1、2结合，进行单糖含量的计算。

第65页：综合实验二 果蔬中有机酸组成及含量

62实验二果蔬中有机酸的组成及含量的测定

• 一、实验目的1.熟练掌握高效液相色谱的操作方法；2.掌握果蔬中有机酸种类的定性和定量研究。
• 二、操作步骤3.标准曲线的制作准确称取柠檬酸250mg、苹果酸、奎宁酸、乳酸、乙酸各125mg，草酸50mg、富马酸25mg、琥珀酸375mg,用流动相溶解并定容到50mL棕色容量瓶中。上述溶液配制成不同浓度的混标，用0.45μm的滤膜过滤后，经HPLC测定并绘制各种有机酸的标准曲线。2.样品测定取待测果汁样品2mL稀释定容到50mL，经0.45μm膜过滤后进行测定，用外标法定量，每个样品重复3次，取其平均值。（其中有机酸含量以每100克新鲜果实中的含量表示：g/100gFW）。色谱条件：紫外检测器，色谱柱PRONTOSIL120-10-C18(10μm,4.6mmi.
• d.×250mm)，流速为0.5mL/min，进样体积20μl，检测波长210nm，柱温30℃，流动相含有0.02mol/LK2HPO4.3H2O缓冲液（用磷酸调配成pH2.6）。3.通过
• 1、2结合，进行有机酸含量的计算。

第66页：综合实验三 果蔬中脂肪酸种类与含量

实验三果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定

• 一、实验目的1.熟练掌握气相色谱的操作方法；2.掌握果蔬中脂肪酸种类的测定，巩固专业课的学习；3.便于在以后的学习和科研中更好地利用仪器进行分析测试。
• 二、操作步骤：4.查阅资料，设计技术路线；5.极性脂的提取：上述所得的总类脂溶于6 mL饱和甲醇的石油醚，再加水果果块（10克）100℃5分钟死样品氯仿：甲醇（1：2v/v），研磨匀浆吸滤或离心下层减压蒸干总类脂入6mL饱和石油醚的甲醇，充分振荡后静置，吸取下层甲醇相，再用饱和甲醇提2次，三次甲醇液合并，6mL饱和石油醚清洗1-2次，甲醇相减压浓缩，不含中性脂的极性脂。用1mL的甲醇（色谱级），溶解放入低温冷柜下贮藏。3.甲酯化取一定量的极性脂，加入1mL0.4mol/LKOH的甲醇溶液（色谱纯）和1mL苯-石油醚（体积比1:1,v/v）溶液，充分振荡后静置15min，加入8mL蒸馏水，充分振荡后放置至溶液清晰分层。将上清液吸出，减压蒸干后，正己烷溶解后即可进行气相色谱分析。4.一定量的标准脂肪酸标样进样至气相色谱（GC）中，进行定性和定量研究。脂肪酸测定的GC条件：DB-23（60×I
• D.0.25mm×0.25μm）（Agilent，Made氯仿清洗吸滤或离心上层残渣滤液0.76%NaCl振荡15分钟63

第67页：综合实验三 气相色谱条件

64inU.S.A）130℃保持1分钟，以6℃/min升到215℃，保持2分钟，再以40℃/min升到230℃，保持40分钟。其中进样口：250℃，检测器（FID）：270℃,每个样品提取和分析均进行三次重复，（其中每种脂肪酸含量以单个脂肪酸占所检测的脂肪酸总和的百分比表示：%）。

第68页：附录1 盐酸与硫酸标准溶液

65附录1标准滴定溶液的配制及标定1．1mol／L盐酸标准滴定溶液1配制：量取90mL HCl，加适量水稀释至1000 mL。2标定：精密称取约1.5g在270～300℃干燥至恒量的基准无水碳酸钠，加50mL水使之溶解。加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用盐酸标准溶液滴定至溶液由绿色转为暗紫色。同时做试剂空白试验。溴甲酚绿-甲基红指示剂:0.2%溴甲酚绿乙醇溶液30mL，加入0.1%甲基红乙醇溶液20mL。3计算：mc =——————————（V1－V2）×0.0530式中：c—盐酸标准溶液的实际浓度；m—基准无水碳酸钠的质量；V1—盐酸标准溶液的用量；V2—空白试验消耗盐酸标准溶液的用量。0.0530—与1mL盐酸标准滴定溶液相当的无水碳酸钠的质量。1.mol／L硫酸标准滴定溶液1配制量取30mL硫酸，缓缓注入适量水中，冷却至室温后用水稀释到1000mL，混匀。2标定精密称取约1.5g在270～300℃干燥至恒量的基准无水碳酸钠，加50mL水使之溶解。加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用硫酸标准溶液滴定至溶液由绿色转为暗紫色。同时做试剂空白试验。溴甲酚绿-甲基红指示剂:0.2%溴甲酚绿乙醇溶液30mL，加入0.1%甲基红乙醇溶液20mL。3计算：mc =——————————（V1－V2）×0.0530式中：c(1／2H2SO4)—硫酸标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准无水碳酸钠的质量，g；V1—硫酸标准滴定溶液用量，mL；V2—试剂空白试验中硫酸标准滴定溶液用量，mL；

第69页：附录1 氢氧化钠与氢氧化钾标准溶液

660.0530—与1mL硫酸标准滴定溶液相当的无水碳酸钠的质量，g。1.mol／L氢氧化钠标准滴定溶液1配制氢氧化钠饱和溶液：称取120g氢氧化钠，加100mL水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。氢氧化钠标准溶液：量取56mL澄清的氢氧化钠饱和溶液，加适量新煮沸过的冷水至1000mL，摇匀。酚酞指示液：10g／L乙醇溶液。2标定精密称取约6g在105-110℃干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸过的冷水，使之尽量溶解。加2滴酚酞指示液，用本溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5min不退色。同时做空白试验。3计算mc =——————————（V1－V2）×0.2042式中：c(NaOH)为氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1为氢氧化钠标准滴定溶液用量，mL；V2为空白试验中氢氧化钠标准滴定溶液用量，mL；O.2042为与1．00mL氢氧化钠标准滴定溶液相当的邻苯二甲酸氢钾的质量，g。1.mol／L氢氧化钾标准滴定溶液1配制：称取6g氢氧化钾，加入新煮沸过的冷水溶解，并稀释至1000mL，混匀。2标定精密称取约0.6g在105-110℃干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷水，溶解。加2滴酚酞指示液，用本溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5min不退色。同时做空白试验。3计算mc(KOH)=——————————（V1－V2）×0.2042式中：c(KOH)为氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1为氢氧化钾标准滴定溶液用量，mL；V2为试剂空白试验中氢氧化钾标准滴定溶液用量，mL；0.2042为与1.00mL氢氧化钾标准滴定溶液

第70页：附录1 高锰酸钾与硝酸银标准溶液

67[c(KOH)=1．000mol／L]相当的邻苯二甲酸氢钾质量，g。5．0.1mol／L高锰酸钾标准滴定溶液1配制：称取约3.3g高锰酸钾，加1000mL水，煮沸15min，加塞静置2d以上，用垂融漏斗过滤，置于具玻璃塞的棕色瓶中密塞保存。2标定精密称取约0.2g在110cC干燥至恒量的基准草酸钠，加入250mL新煮沸过的冷水，10mL硫酸，搅拌使之溶解。迅速加入约25mL高锰酸钾溶液，待退色后，加热至65℃，继续用高锰酸钾溶液滴定至溶液呈微红色，保持30s不退色。在滴定终了时，溶液温度不低于55℃。同时做空白试验。3计算：mc(1／5KMn04)=——————————（V1－V2）×0.067式中：c(1／5KMn04)为高锰酸钾标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准草酸钠的质量，s；V1为高锰酸钾标准滴定溶液用量，mL；V2为试剂空白试验中高锰酸钾标准滴定溶液用量，mL；0.067为与1.00mL高锰酸钾标准滴定溶液Ic(1／5KMn04)=1.000mol／L]相当的草酸钠的质量，g。6．0.1mol／L硝酸银标准滴定溶液1配制：称取17．5g硝酸银，加入适量水使之溶解，并稀释至1000mL，混匀，避光保存。5g／L淀粉指示液：称取0.5g可溶性淀粉，加入5mL水，搅匀后缓缓倾入95mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，放冷，稀释至100mL备用。此指示液应临用时新制。荧光黄指示液：5g／L乙醇溶液。2标定精密称取约0.2g在270℃干燥至恒量的基准氯化钠，加入50mL水使之溶解。加入淀粉指示液5mL，边摇动边用硝酸银标准滴定溶液避光滴定，近终点时，加入3滴荧光黄指示液，继续滴定至混浊液由黄色变为粉红色。3计算：mc(AgN03)=———————V×0.05844式中：c为硝酸银标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准氯化钠的

第71页：附录1 碘与硫代硫酸钠标准溶液

68质量，g；V为硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；0．05844为与1.00mL硝酸银标准滴定溶液相当的氯化钠的质量，g。7．0.1mol／L碘标准滴定溶液1配制：称取13.5g碘，加36g碘化钾、50mL水，溶解后加入3滴盐酸及适量水稀释至1000mL。用垂融漏斗过滤，置于阴凉处，密闭、避光保存。酚酞指示液：10g／L乙醇溶液。淀粉指示液：同6。2标定精密称取约0.15g在105℃干燥1h的基准三氧化二砷，加入1mol／L氢氧化钠溶液10mL，微热使之溶解。加入20mL水及2滴酚酞指示液，加入适量1mol／L硫酸溶液至红色消失，再加2g碳酸氢钠、50mL水及2mL淀粉指示液，用碘标准溶液滴定至溶液显浅蓝色。同时做空白试验。3计算：mc =———————————（V1－V2）×0.04946式中：c为碘标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准三氧化二砷的质量，g；V1为碘标准滴定溶液用量，mL；V2为空白试验碘标准滴定溶液用量，mL；0.04946为与1.00mL碘标准滴定溶液相当的三氧化二砷的质量，g。1.mol／L硫代硫酸钠标准滴定溶液1配制：称取26g硫代硫酸钠及0.2g碳酸钠，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1000mL，混匀，放置一个月后过滤备用。5g/L淀粉指示液：同6。硫酸(1+8)：量取10mL硫酸，慢慢倒入80mL水中。2标定精密称取约0.15g在120℃干燥至恒量的基准重铬酸钾，置于500mL碘量瓶中，加入50mL水使之溶解。加入2g碘化钾，轻轻振摇使之溶解。再加入(1+8)硫酸20mL，密塞，摇匀，放置暗处10min后用250mL水稀释。用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴至溶液呈浅黄绿色，再加入淀粉指示液3mL，继续滴定至蓝色消失而显亮绿色。反应液及稀释用水的温度不应高于20℃。同时做试剂空白试验。（3）计算：mc(Na2S2O3·5H2O)=——————————（V1－V2）×0.04903

第72页：附录1 硫代硫酸钠计算参数

69式中：c(Na2S2O3·5H2O)为硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，mol／L；m为基准重铬酸钾的质量，g；为硫代硫酸钠标准滴定溶液用量，mL；为试剂空白试验中硫代硫酸钠标准滴定溶液用量，mL；0.04903为与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液（c(Na2S2O3·5H2O)=1.000mol／L）相当的重铬酸钾的质量，g。

第73页：附录2 常用洗涤液的配制

70附录2常用洗涤液的配制已经使用过的器皿，弄脏以后应用下面的洗涤液处理。1.铬酸洗涤液：在粗天平上称取研细了的重铬酸钾20g，置于500mL烧杯中，加水40ml，加热使其溶解，待冷却后，再徐徐注入350ml浓硫酸(边搅拌边加)即成。配好的洗液应为深褐色，贮于细口瓶中备用，经多次使用后至效力缺乏时，加入适量的高锰酸钾粉末即可再生，用时防止它被水稀释。2.氢氧化钠的高锰酸钾洗涤液：在粗大下小称取高锰酸钾4s，溶于少量水中，向该溶液中徐徐注入1OOmll0％氢氧化钠溶液即成。该溶液用于洗涤油腻及有机物，洗后玻璃器皿上：留厂的二氧化锰沉淀可用浓硫酸或硫酸溶液将它洗去。3.肥皂液及碱液洗涤液：当器皿被油脂弄脏有时用浓的碱液(30~40％)处理或用热肥皂溶液洗涤，认真洗涤后用热水和蒸馏水清洗。4.硝酸洗涤液：把市售和搪瓷器皿中的污垢，用5~10％硝酸除去，酸宜分批加入，每次都要在气体停止后加入。5.合成洗涤剂洗液：把市场合成洗涤剂粉末用热水冲成浓溶液，洗时放入少量溶液(最好加热)，振荡后用水冲洗，这种洗涤液用于常规洗涤。器皿清洗用自来水后用蒸馏水冲洗，如果器皿是清洁的，壁上便留有—层均匀的薄水膜。

第74页：附录3 常用指示剂的配制

附录3常用指示剂的配制与变色范围71

第75页：附录4 常用酸碱的浓度表

附录4常用酸、碱的浓度表72