08 第八章 糖类的测定.ppt

第1页：第八章 糖类物质的测定

第八章糖类物质的测定Carbohydrates Determination

第2页：糖类的分类

第一节概述在稀酸溶液中水解情况单糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖营养性多糖构造性多糖

第3页：糖的性质

性质(chemical property)（1）糖的显色反应单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。（2）还原性一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）

第4页：糖类测定的意义

测定意义1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养2.生理方面提供能量构成细胞成分促进消化抗酮作用

第5页：糖类的测定方法

食品中糖类物质的测定方法相对密度法折光法旋光法物理法

• ①物理法
• ②化学法
• ③色谱法
• ⑤重量法
• ④酶法β-半乳糖脱氢酶酶法葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维

第6页：可溶性糖类的提取

第二节可溶性糖类的测定（一）提取 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则

• ⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。
• ⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。
• ⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。
• ⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。
• 一、可溶性糖类的提取和澄清

第7页：提取液的澄清

中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）提取液的澄清1. 常用澄清剂要符合三点要求。2. 常用澄清剂的种类

第8页：还原糖的测定方法

二、还原糖的测定（一）碱性铜盐法直接滴定法KMnO4法萨氏法蓝-爱农法

第9页：直接滴定法的反应原理

直接滴定法

• ①碱性酒石酸铜溶液中反应
• ②天蓝色↓→深蓝色络合物++CHO(CHOH)4CH2OH+6COOKCOONaCHOCHOCu6H2OCOOH(CHOH)4CH2OH6COOKCOONaCHOCHO+3Cu2O
• ③还原糖被氧化成醛酸氧化型：蓝色终点指示剂：次甲基蓝还原型：无色蓝色

第10页：费林试剂的标定与样品处理

测定方法1、样品处理静置过滤5 mL亚铁氰化钾样品提取液++5 mL乙酸锌+弃初滤液，收集滤液备用2、碱性酒石酸铜溶液的标定甲液+乙液+水10ml滴加少量葡萄糖标准溶液在2分钟内加热沸腾继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积10ml

第11页：标定结果的计算

F = ρ ×VF：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mgρ：葡萄糖标准溶液的浓度, mg／mLV——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL也可不标定，直接查表求ρ值。

第12页：样品溶液预测与测定

3、样品溶液预测(0.1%)甲液+乙液+水10mL10mL滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液记录样品溶液消耗的体积。4、样品溶液测定方法同上在2分钟内加热沸腾继续滴加至溶液蓝色刚好褪去

第13页：

第14页：还原糖含量计算练习

称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。计 算 时 间

第15页：炼乳中乳糖与蔗糖的计算

精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml.计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖

第16页：还原糖测定结果的说明

注意本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。

第17页：直接滴定法的讨论

讨论

• 1、费林试剂应现用现配，用时再混合。
• 2、滴定终点时溶液由蓝变，而此时溶液中有Cu2O（↓），会对滴定终点有干扰。
• 3、在滴定过程中对操作条件要求严格
• ①整个过程要求在沸腾溶液中进行
• ②滴定时不能随意摆动锥形瓶
• 4、若溶液煮沸后，不呈蓝色
• 5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂？蓝？？？？？

第18页：高锰酸钾滴定法

高锰酸钾滴定法1.原理一定量的样液过量的碱性酒石酸甲铜溶液+△还原糖Cu2+Cu2O↓①②Cu2O↓+过量酸性Fe2(SO4)32FeSO4CuSO4+KMnO4③滴定终点如何确定？？？

第19页：萨氏法

萨氏法I2+ 2 Na2S2O3= Na2S4O6 + 2 NaI过量的KIO3+ 5 KI + 3H2SO4= 3I22Cu++过量的I2= 2Cu2++2 I-淀粉作为指示剂？？？

第20页：铁氰化钾法

（二）铁氰化钾法还原糖+过量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相应的糖酸剩余的K3Fe(CN)6+过量的KI===========I2CH3COOH2 Na2S2O3+ I2= Na2S4O6 + 2 NaI淀粉作为指示剂？？？

第21页：碘量法

（三）碘量法

第22页：还原糖的其他测定方法

（四）其他方法比色法物理法酶法

第23页：蔗糖的测定

三、蔗糖的测定蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。

第24页：总糖的测定

四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

第25页：可溶性糖类的分离与定量

五、可溶性糖类的分离与定量主要方法

1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。

2. GC法

糖不易挥发。

3. 薄层色谱法（TLC）

问题同纸色谱法。

第26页：糖的三甲基硅烷衍生物

TMS——糖的三氯硅烷衍生物

第27页：淀粉的性质与测定方法

第三节淀粉的测定 淀粉的主要性质

• ①不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。
• ②旋光性：淀粉水溶液具有右旋性
• ③在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。重量法旋光法水解，通过测定还原糖测定

第28页：酸水解法测淀粉

—、酸水解法 样品+乙醚+乙醇 盐酸水解淀粉，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量Question 1：乙醚和乙醇的作用？Question 2：如何确保淀粉水解完全？

第29页：酶水解法测淀粉

二、酶水解法 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。淀粉蓝糊精红糊精麦芽糖葡萄糖碘液检验酶解终点

第30页：称量法测淀粉

• 三、称量法
• 1、KOH酒精共热，使淀粉和粗纤维↓
• 2、过滤
• 3、KOH溶解淀粉
• 4、乙醇↓淀粉

第31页：淀粉测定的其他方法

四、其他方法旋光法高压酸水解比色法

第32页：粗纤维的称量法测定原理

样品糖、淀粉、果胶等物质单宁色素脂肪无机物质蛋白质纤维第四节粗纤维的测定一、称量法1.原理酸处理氢氧化钾处理乙醇和乙醚处理灰化

第33页：粗纤维测定的注意问题

注意问题

• 1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好
• 2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。
• 3、恒重要求：烘干质量<1mg,灰化质量<0.5mg

第34页：为何称为粗纤维的测定

为何称为粗纤维的测定？

第35页：中性洗涤纤维的测定

二、中性洗涤纤维的测定 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。 适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。

第36页：果胶物质的测定方法

第五节果胶物质的测定测定果胶的方法称量法咔唑比色法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法

第37页：澄清剂的三点要求

澄清剂符合三点要求

• 1、能较完全的去除干扰物质
• 2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质
• 3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。