页数：8页文件大小：34.5 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件为香肠一般加工工艺的专题讲解，按工艺流程顺序逐项展开：原料选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。每道工序均配有具体操作要点、温度时间参数及注意事项，重点深入发酵工艺的方法分类与条件控制。
香肠加工的工艺流程：
一、原料肉的选择
二、切块
三、腌制
腌制方法分为四种：
| 方法 | 操作方式 | 优缺点 |
|---|---|---|
| 干腌法 | 将腌制剂擦在肉表面，层堆在腌制架上，依靠肉外渗汁液溶解形成高浓度食盐溶液 | 设备简单、易操作，小规模工厂多用；色泽风味好 |
| 湿腌法 | 腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌液量没过肉表面，通常为肉重的50%~60%，温度3~5℃ | 腌制剂渗入均匀，但色泽风味不及干腌，蛋白质流失大。1kg肉块约需5~7天 |
| 混合腌法 | 先用干腌制剂擦表面干腌，再浸渍在腌制液中；注射腌制法常与干腌或湿腌结合 | 增加贮藏稳定性，防止过度脱水，减少营养损失 |
| 快速腌制法 | 注射腌制法（注入动脉或肌肉组织）或热腌法（50℃腌制液浸泡或热盐水注入动脉） | 促进肉成熟，加快盐液分布；管理不当易造成原料肉变质 |
四、绞肉、斩拌、搅拌
此工序由两个物理作用不同的机构组成：一是将各种原料切碎；二是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合。
（1）绞肉
（2）斩拌
斩拌在肉糜香肠制造中是最重要的工序，直接决定制品质量。通过斩拌将原料肉斩碎、乳化，释放最多肉蛋白以达到最佳黏结性。
（3）搅拌
五、拌馅
将已搅碎或斩碎的肉与配方中其他辅助成分混合的过程。用搅拌机搅拌，使肉馅产生必要黏性，提高保水性，煮制时促进水分保持。
六、填充、结扎
填充即将拌好的肉馅灌入肠衣中。填充机用于向肠衣灌馅。结扎是将香肠两端捆扎牢，防止肉馅漏出、阻止外部细菌进入、隔断空气与肉接触。
七、发酵
发酵剂细菌分为两代：
第二代发酵剂特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶；植物乳杆菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌都能产生细菌素，抑制病原菌生长。
微生物在发酵肉制品中的作用：
发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。
（1）发酵方法
①自然发酵
传统加工中发酵完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自然发酵。乳酸发酵过程涉及由肠杆菌→肠球菌→乳杆菌和片球菌的"接力传递"。
自然发酵的不可靠性：
从自然发酵香肠分离到的乳酸菌中，乳杆菌占大多数。较重要的片球菌包括有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌。
②发酵剂发酵
采用微生物纯培养物（发酵剂）实现对发酵过程的有效控制，保证产品安全性和质量稳定性。乳酸菌会更快成为优势菌。
（2）发酵的工艺条件
| 香肠类型 | 发酵温度 | 发酵时间 |
|---|---|---|
| 干香肠 | 15~27℃ | 24~72h |
| 涂抹型香肠 | 22~30℃ | 48h |
| 半干型切片香肠 | 30~37℃ | 14~72h |
相对湿度控制：高温短时发酵设为98%左右；较低温度下，发酵间相对湿度应比香肠内部平衡水分含量（约90%）对应的相对湿度低5%~10%。
发酵过程中环境相对湿度控制目的：启动干燥过程、防止表面酵母霉菌过度生长、防止产品表面结壳。
酸化差异：
现代化生产中，香肠发酵在温湿度严格控制的密封间内进行，某些类型可轻微烟熏但不影响发酵进程。
八、烟熏
烟熏目的包括五个方面：
按熏烟接触方式分：
九、蒸煮
对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。
蒸煮加热目的：
蒸煮熟制分两类：
十、干燥
在自然条件或人工控制条件下使水分蒸发的工艺过程。目的：制造具有良好嗜好的产品（如风干肠），便于贮藏。
香肠干燥一般采用自然干燥法：晒干、风干、阴干等总称，利用天然条件进行。炎热和通风最适宜晒干。设备简单、费用低廉，但受自然条件限制。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}