07 1.2.4 火腿生产常见质量问题.2.4.doc

第1页：火腿生产常见质量问题（一至八）

一、火腿热加工后发散，肉质变硬

• 原料肉pH值降低（5.8~6.4左右）
• 混合盐中食盐过少，盐溶蛋白质提取不足
• 盐水注射量少，滚揉时间不够，滚揉温度高，细菌大量繁殖
• 蒸煮温度过高（80℃以上），蒸煮时间过长
• 储存时间过长

二、火腿表面出现似香肠肉糜状样：滚揉机速度过快，可通过控制滚揉机速度解决。

三、火腿表面太湿：原料肉pH值太低、食盐量不足、盐水注射量过多或过少、滚揉次数太多温度过高。

四、产品的表面或断面存在大量空洞：肉受细菌严重污染产气；砂糖投放过多；滚揉温度高、加热不够；盐水注入量过多；滚揉前未抽真空。

五、产品成熟后的出品率低：食盐量少、细菌繁殖、滚揉时间短、蒸煮升温太急、储藏库温度太低。

六、产品发色不均匀：原料肉为病畜肉；混合粉添加超量；盐水不新鲜且注射不均；滚揉温度低；混合粉量不足。

七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿：储藏温度过高湿度太大；芽孢菌多；食盐用量不足；滚揉速度太快；中心温度过低；照明灯太亮。

第2页：香味不足、过度收缩与本章思考练习

八、产品加工后香味不足：原料肉注入的盐水量不足或过多；工艺配方的各种辅料不合理；热加工温度偏高；滚揉时间短。

九、产品过度收缩：脂肪过量（溶解比例高）；软脂肪斩拌过度；冰块添加量过多引起水分超标；PSE肉过多；混合盐成分配比不合适。

本章思考与练习

1. 肉制品有哪些腌制方法，简述这些方法操作过程及各自的优缺点。
2. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
3. 试述金华火腿的腌制步骤。
4. 试述南京板鸭的加工工艺及操作要点。
5. 试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺。