20 1.5.3 脱水（干制）肉制品的加工.5.3.doc

第1页：肉松的概念与太仓肉松加工

肉松是我国著名的特产，指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品，具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。

根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。

1．太仓猪肉松

太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖；1984年获部优质产品称号。产品色泽金黄、带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。

工艺流程

1. 原、辅料选择
2. 原料修整（削膘、拆骨、精肉修整分割、过磅下锅）
3. 煮制
4. 起锅分锅
5. 撇油（加入辅料）
6. 回红汤
7. 炒干、加入辅料
8. 炒松
9. 擦松（化验水分）
10. 跳松、拣松
11. 化验水分、细菌、油脂后包装

工艺操作要点——原料选择

原料

经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。后腿肉纤维长、结缔组织少、成品率高，为上乘原料；夹心肉纤维短、结缔组织多、成品率低，通常与后腿肉混合使用以取长补短、降低成本。

辅料配比（以55kg熟精肉为一锅）

肉汤25kg左右、红酱油7～9kg、白酱油7～9kg、精盐0.5～1.5kg、黄酒1～2kg、白砂糖8～10kg、味精100～200g，可按各地口味适当调整。

肉汤要求

新鲜肉汤透明澄清、脂肪团聚在表面、具有香味；变质肉汤汤色浑浊、有黄白色絮状物、脂肪极少浮于表面且有臭味，加工时绝对不允许使用。

成品色泽过深或过淡时调整辅料中红酱油用量；红酱油色泽不正时应选择色泽较好的红酱油。

第2页：原料修整与煮制要点

2．原料修整

①削膘

将后腿肉、夹心肉的脂肪层与精肉层分离，可从脂肪与精肉接触的一层薄薄白色透明衣膜处进刀，要求肥膘上不带精肉、精肉上不带肥膘，剥下的肥膘可作其他产品原料。

②拆骨

将已削去肥膘的后腿肉和夹心肉中的骨头取出，要求骨上不带肉、肉中无碎骨、肉块比较完整。

③分割

把肉块上残留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修净，然后顺着肉丝切成1.5kg左右的肉块，便于煮制；不按肉丝切块会造成产品纤维过短。

3．煮制

煮制是肉松加工中较重要的一道工序，直接影响猪肉松的纤维及成品率，一般分为以下6个环节：

• 第一，原料过磅：每口蒸汽锅可投入肉块180kg，投料前必须过磅，老嫩肉块分开过磅、分开投料，腿肉与夹心肉按1∶1搭配下锅。
• 第二，下锅：把肉块和汤倒进蒸汽锅，放足清水。
• 第三，撇血沫：水煮沸后以水不溢出为原则，用铲刀把肉块翻身防止粘锅，同时撇出血沫保持肉汤不混浊。
• 第四，焖酥：季节、肉质老嫩不同，焖酥时间也不一样，一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右；肉块纤维能分开、轻拉有弹性且不断即已焖酥。
• 第五，起锅：撇去汤油、捞清油筋后用大笊篱起出放在容器里，熟精肉应呈宝塔形叠放以压出水分。
• 第六，分锅：把堆成宝塔形的熟精肉摊开，净重55kg为一盘。

焖酥阶段是煮制中最主要的环节，肉松纤维长短、成品率高低均在此阶段形成。

第3页：煮制与撇油工艺

煮制质量要求

操作要求

肉块不落地，投料正确，老嫩分开，腿肉与夹心肉搭配，血沫撇尽，适当使用蒸汽，以锅内水分、油脂不溢出锅外为原则。

成品指标

熟精肉酥而不烂、纤维长，碎肉每锅控制在2.5kg以内，出肉率控制在49%以上，熟精肉每盘净重55kg。

对成品质量的影响

煮制过度会造成肉质烂、成品纤维短、成品率低于32%；成品杂质多是油筋等未拣去；肉汤浑浊是血沫未撇尽、未煮沸或加入生水造成。

（4）撇油

撇油是半成品猪肉松形成的阶段，也叫除浮油，直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。油不净则不易炒干、易焦锅，使成品发硬、颜色发黑，一般可分为以下6个环节：

• ①下锅和第一次加入辅助料：把净重55kg的熟精肉倒进蒸汽锅，加入专用肉汤、红白酱油、精盐、酒和适量清水；煮沸后操作过程中不允许加入生水，否则影响成品保存期。
• ②撇油：倾斜蒸汽锅便于堆肉撇油，用笊篱把肉一层层堆高并拣出油筋，反复撇去浮油；一锅肉一般堆10次、每堆1次撇油2次，含油率可控制在8%以内，撇油时间掌握在1.5～2h。
• ③回红汤：肉汤和酱油混在一起颜色发红，称红汤；撇净油脂后露出含营养成分、鲜度和咸度的红汤，必须重新倒回蒸汽锅里被肉质吸收。
• ④收汤：油脂撇清后锅内留有一定量红汤，须与肉一起煮制，蒸汽压力不宜太大并不断翻动，使红汤均匀被吸收、不粘锅底，防止产生锅巴，收汤时间一般15～30min。
• ⑤第二次加入辅助料：收汤后经过30min翻炒，加入绵白糖、味精（结块糖要先捏碎）。

第4页：炒松、跳松拣松与质量标准

⑥炒干及过磅：经过45min左右翻炒，半制品肉松水分减少，捏在手掌里没有糖汁流下即可起锅过磅，净重57.5kg合格，一锅半制品分装在4个盘里等待炒松。

撇油质量要求

操作要求

二次称量熟精肉每锅净重27.5kg，加入的辅助料全部吸收在半制品中；为提高肉松营养和鲜度、咸度，红汤必须回锅；肉筋和油脂撇清，做到勤撇、勤炒。

成品指标

每锅肉从下锅到半成品操作时间在3h以上，每锅成品含油率8%，半成品水分在36%左右，过磅验收半成品重量不超过57.5kg。

对成品质量的影响

含油率超过8%主要是未勤翻、勤撇或蒸汽用量较大；头子多主要是未勤拣、勤炒；色泽味道差主要是红汤未回锅、锅巴多、成品率低。

5．炒松

将半制品肉松倒入热风顶吹烘松机烘45min左右先蒸发一部分水分，再倒入铲锅或炒松机文火烘炒；机内中心温度以55℃为宜，先炒40min后清出锅巴，第二次烘炒15min。水分测定合格后进入跳松、拣松。

6．跳松、拣松

跳松是把混在肉松里的头子、筋等杂质通过机械振动分离出来；拣松是人工进一步拣出杂质。拣净后进行第二次水分、含油率和菌检测定，各项指标符合标准方可包装。

（7）成品质量标准

感官指标

肉松呈金黄色或淡黄色、带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松，口味鲜美、香气浓郁，无异味异臭；嚼后无渣，无焦斑、碎骨、筋头、衣膜及其他杂质。

理化指标

水分不超过20%，盐分8%～9%，脂肪7%～8%，蛋白质40%～42%。

微生物指标

细菌总数不超过30000个/g，大肠菌数不超过40个/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血性弧菌等）不得检出。

第5页：包装贮藏与肉干加工

（8）包装和贮藏

包装要求

把检验合格的肉松按不同规格密封装袋，一要份量准确，二要封牢袋口。

保存期限

马口铁罐包装可保存半年，塑料袋包装能保存3个月，纸袋包装只能保存一两个月。

贮藏要点

肉松吸水性强，须放在通风干燥仓库里；樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放；霉雨、高温季节要定期检查。

对成品质量的影响

成品水分超标主要是未立即包装或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮。

二、肉干

肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切成小块、加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品，因形状多为1cm大小的块状而得名，是我国最早的加工肉制品。

分类

按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香、麻辣、咖喱、果汁肉干等。

1．肉干的一般加工

工艺流程

原料肉预处理 → 预煮 → 切坯 → 复煮 → 脱水干制 → 冷却包装

操作要点

• ①原料肉的选择与处理：多采用新鲜猪、牛肉，以前后腿瘦肉为最佳；除去脂肪、筋腱、肌膜后顺肌纤维切成0.5kg左右的肉块，清水浸泡除去血水、污物后沥干。
• ②预煮：肉块放入沸水中煮制，一般不加辅料，为去除异味可加1%～2%鲜姜；以水盖过肉面为原则，水温保持90℃，撇去浮沫，煮制约1h至肉发硬、切面呈粉红色，汤汁过滤待用。
• ③切坯：肉块冷却后在切坯机中切成小片、条、丁等形状，可切成1.5cm肉丁或0.5cm×2.0cm×4.0cm肉片，大小均匀一致。

第6页：肉干复煮、脱水与成品标准

操作要点（续）

• ④复煮（红烧）：取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后加入其他辅料及肉丁或肉片，大火煮开30min，随后减小火力防焦锅，小火煨1～2h至汤汁将干。
• ⑤脱水：常规有三种方法——烘烤法（前期80～90℃、后期50℃左右，5～6h使含水量降到20%以下，注意定时翻动）、炒干法（原锅中文火加温不停搅翻，表面微现蓬松茸毛即出锅）、油炸法（2/3辅料与肉条拌匀腌渍10～20min后投入135～150℃菜油锅炸至微黄色，滤净油后拌入剩余辅料）。
• ⑥冷却、包装：清洁室内摊晾自然冷却较常用，不宜在冷库中冷却以免吸水返潮；包装以复合膜为好，可选PET/Al/PE、PET/PE、NY/PE等，纸袋包装再烘烤1h可防霉变质、延长保存期。

（3）肉干成品标准

感官指标

色泽呈褐色有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无焦糊、无杂质，大小均匀一致，质地干爽但不硬，口感鲜美、咸甜适中、无异味。

理化指标

水分≤20%；Aw≤0.7；pH 5.8～6.1；盐4.0%～5.0%；蛋白质≥52%，脂肪≤7%，蔗糖≤20%，灰分≤13.5%。

微生物指标

总菌数≤30000个/g；大肠菌群≤40个/100g；病原菌或产毒菌不得检出。

第7页：常见肉干配方与肉脯加工

2．常见几种肉干配方

原表「白糖」出现两次，此处保留「白糖10.00kg」一项，其余辅料按源文逐项列入，具体配比以原课件为准。

三、肉脯

肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型肉制品，一般包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。

1．肉脯的加工工艺流程

原料选择 → 预处理 → 冷冻或不冷冻 → 切片 → 调味、腌制 → 摊筛 → 烘干 → 焙烤 → 压片、切片 → 包装。

2．工艺操作要点

• ①选料、预处理：选用检疫合格的新鲜或解冻猪后腿肉或精牛肉，剔骨后除去肥膘、筋膜，顺肌纤维切成块、洗去油污；需冻结的装入方型肉模压紧，送-10～-20℃冷库速冻至中心温度-2～-4℃后脱模。
• ②切片：冷冻肉块顺肌纤维切片，厚度控制在1cm左右，随后解冻、拌料；不冻结肉块排酸嫩化后直接手工片肉并拌料。
• ③调味腌制：将调味料与肉片充分混合并按摩，使盐溶蛋白溶出、肉片带黏性，便于铺盘时相互连结；辅料混匀后与肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。

第8页：肉脯配方、摊筛与烘烤焙烤

操作要点（续）

• ④摊筛：用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，再将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片间由溶出的蛋白胶相互粘住，但不得重叠（目前均为手工操作）。
• ⑤烘干：将连成一大张的肉片放入干燥箱，温度55～60℃，肉片厚度0.2～0.3cm时烘干2～3h，以含水量降至25%为佳。
• ⑥焙烤：将半成品放在烘炉转动铁网上，炉温200℃左右、时间8～10min，以烤熟为准不得烤焦；成品含水量小于20%，一般13%～16%为宜。
• ⑦压平、切片：将一大张肉片揭起，用切形机或手工切形，一般切成6～8cm正方形或其他形状。
• ⑧冷却、包装和贮藏：烤熟切片后迅速包装，可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒；塑料袋包装成品宜贮存在通风干燥库房内，保存期6个月。

肉脯成品标准

感官指标

色泽呈棕红色，表面油润透亮；味道鲜美、咸甜适中，具有肉脯特有风味，无焦味异味；形状呈12cm×8cm片形，厚薄均匀、无杂质。

理化指标

水分含量≤20%。

微生物指标

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

第9页：肉糜脯加工工艺与成品标准

四、肉糜脯

肉糜脯是采用猪肉、牛肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。因含有淀粉等辅料，吃上去肉感较差、质量不如肉脯、价格相对便宜。配料中含淀粉或面粉者为肉糜脯；也可从外观形态判断——肉脯表面有明显肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑。

1．配方

原料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等，经剔骨、去净肥膘、皮、粗大的结缔组织（筋、腱、软骨）后切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2．斩拌、推盘

将小肉块倒入斩拌机内剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放最多的蛋白质，达到最好黏结性；斩拌时需加入适量冷开水以增加肉馅黏着性、调节硬度并降低温度防止变质。斩拌结束后静置15min，让调味料充分渗入肉内，再将肉糜倒入烘烤盘内推盘，厚度1.5～2mm、均匀一致。

3．烘烤

• 第一次烘烤：烘房温度65℃，时间5～6h，取出自然冷却。
• 第二次烘烤：温度200～250℃，时间约1min，至肉片收缩出油、呈棕红色为止；随后用压平机压平，切成8cm×12cm长方块。

4．包装和贮藏

同肉脯。

第10页：本章思考与练习

本章思考与练习

• 1．简述常用的肉类脱水干制的方法。
• 2．肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同，以及各自的特点。
• 3．肉干加工中常用的脱水方法。
• 4．肉类干制品的成品质量指标。
• 5．简述烟熏的作用；如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性。
• 6．简述烟熏的方法及其特点。
• 7．简述烤制的原理及其方法、特点。
• 8．叙述常见熏烤肉制品的加工方法及加工过程中可能出现的问题并思考解决方法。