21 1.5.4 油炸肉制品的加工.5.4.doc

第1页：油炸肉制品的概念与常用油炸技术

第四节 油炸肉制品的加工

油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一，可杀灭食品中的细菌、延长保存期、改善风味并增强营养成分的消化性。

一、炸肉制品的概念及特点

概念

指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

特点

具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点；保存期较长，细菌繁殖程度主要由油炸食品内部的最终水分决定，取决于油炸温度、时间以及物料的大小、厚度。

二、常用油炸技术

1．传统油炸工艺

我国食品加工厂长期以来对肉制品的油炸多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅，一般配备相应滤油装置。间歇式油炸锅可准确控制油温；油炸过滤机利用真空抽吸使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效滤除悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高。

设备要求

为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，功率不宜超过4W/cm²。

存在问题

全部油处于高温状态很快氧化变质、黏度升高、颜色变褐不能食用；锅底残渣随使用时间增多使油污浊并附着于产品表面；高温长时间使用的油会产生不饱和脂肪酸过氧化物，妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低营养价值。

2．水油混合式深层油炸工艺

将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占容器上半部、相对密度大的水占下半部，在油层中部水平放置加热器加热。食品残渣沉入底部水层中，下层油温比上层低，油的氧化程度可得到缓解，耗油量近于肉制品吸收的油量，节油效果明显，产品色、香、味俱佳且外观干净。

优点

限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。

操作要点

滤网置于加热器上，油面高出加热器上方60mm；自动控制上方油层温度在180～230℃并准确显示最高温度；残渣经滤网漏下积存锅底，定期由排污阀排出；油烟通过脱排装置排出；油水分界面温度超过50℃时冷却装置强制冷却，自动控制在55℃以下。

第2页：油炸方式与真空低温油炸牛肉干

油炸技术性较强，掌握好油温是重要方面。原料下锅时油温一般掌握在150℃左右较为合适，根据火候、加工原料的性质和数量确定。油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。

（1）挂糊上浆

用淀粉或鸡蛋等调制成具有黏性的糊浆，把整形好的小块原料蘸涂后炸制称为挂糊；用生粉和其他辅料加在原料上一起调制称为上浆。原料表面附着淀粉糊浆，糊化后脱水结壳变脆，阻挡水分外溢，使蛋白质等营养成分受破坏程度很小，产品具有外脆里嫩的特点。

（2）净炸

将产品投入含较多油的热油锅中使其滚翻受热，加热时间较长，使原料发胀、松软、增加美感、改善风味，适用于大块原料的炸制。

三、油炸肉制品实例——真空低温油炸牛肉干

真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果，在减压状态下利用植物油作为热媒体，在低温条件下对食品进行油炸。与常规油炸（油温约200℃甚至高达250℃）不同，真空油炸食品在100℃左右的温油中脱水，保留原有鲜艳色泽和形状，营养成分损失较少且不破坏原有纤维素；急剧脱水使物料中气体和水蒸气急速膨胀，制品呈多孔海绵结构、酥脆可口，作为汤料极易复水，适合作为快餐方便食品。

第3页：真空低温油炸牛肉干配方与工艺

1．原料配方

麻辣味配方（以牛腿肉100kg计）：白糖5kg，酱油4.0kg，盐1.5kg，味精0.1kg，姜0.5kg，葱1.0kg，黄酒0.5kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg，花椒粉0.3kg，辣椒粉2.0kg。

2．生产工艺

原料肉 → 质检 → 分割 → 清洗 → 预煮 → 切条 → 后熟（加调味料） → 装盘结冻 → 解冻 → 低温真空油炸 → 脱油 → 质检 → 包装 → 成品入库。

操作要点

• ①原料验收：必须有合格的宰前及宰后兽医检验证；肉质新鲜、切面致密有弹性、无黏手感和腐败气味，放血完全、无污物、无过多油脂。
• ②分割清洗：分切成500g左右的肉块（均匀利于预煮），清水冲洗干净；剔除伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。
• ③预煮：水肉之比约1.5∶1，以淹没肉块为度；撇去浮沫，预煮至肉品中心无血水，捞出冷却后切成整齐条状。
• ④后熟：肉条放入配好的汤料中进行后熟，配方按不同产品要求确定。
• ⑤冻结、解冻：肉条装盘沥干汤液，放入接触式冷冻机冷冻，冷2h后取出，置于5～10℃环境中解冻，再送入带筐式离心脱油装置的真空油炸罐。
• ⑥真空油炸：关闭罐门检查密闭性，抽真空后泵入200kg、120℃植物油，泵入油时间不超过2min，在油炸罐和加热罐中循环保持油温125℃左右，经25min完成油炸；排出油后在100r/min转速下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%，除去真空后取出。
• ⑦质检、包装：油炸完成后进行感官检测再包装；制品酥松多孔极易吸潮，包装环境湿度应小于40%，操作快捷卫生，采用复合塑料袋包装。

油炸温度是影响脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素：温度过高导致色泽发暗甚至焦黑；温度过低使物料吃油多、油炸时间长、干制品不酥脆有韧硬感。真空度与油炸温度、时间相互依赖，共同影响油炸质量。