06 实验六 油炸土豆片.doc

第1页：油炸土豆片配方与工艺

本页交代实验目的、材料设备与配方，并给出工艺流程与选料要求。

实验目的

掌握休闲食品、油炸土豆片的制作工艺。

原料与试剂

土豆；柠檬酸、亚硫酸氢钠、食盐、色拉油、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、味精、蒜粉、食糖、孜然粉、花椒粉。

工艺流程：选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味。

操作要点：（1）选料：选用干物质含量高、还原糖含量低、外形较圆、皮薄光滑、芽眼浅而少的土豆，以便于去皮。

第2页：土豆片护色油炸与调味

本页承接操作要点，给出去皮后的切片、护色、漂洗、油炸与调味工序。

1. 去皮：手工去皮，去除后放入1%的盐水中浸泡。
2. 切片：放入切片机进行切片，片厚1~1.5mm。
3. 护色：切完片后放入护色液0.045%NaHSO3＋0.01%柠檬酸中浸泡30min。
4. 漂洗：将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
5. 油炸：油温150~170℃，放入土豆片油炸3min，油炸过程中不停搅动，防止贴锅。
6. 调味：土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀地撒入土豆片表面，稍冷却即可食用。

五、感官评定。

六、思考题：为什么选用还原糖含量低的原料？土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？