24 实验二十四 泡菜的制作.doc

第1页：泡菜制作工艺与发酵

本页交代实验目的、原理、设备与原料，并给出五道操作要点。

实验目的

了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。

实验原理

蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度、味美嫩脆、增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。

设备和用具

泡菜坛等。

主要原辅料

甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。

1. 原料处理：清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20%。
2. 盐水配制：选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐以增加成品脆性；配制比例为冷却的沸水1.25kg、盐88g、糖25g，也可以在新盐水中加入25%~30%的老盐水以调味接种。
3. 香料包：称取花椒2.5g、大料1g、生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹备用；各种香料最好碾磨成粉包裹。
4. 装坛：将甘蓝放入已清洗、消毒并沥干的泡菜坛，装至一半时放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。
5. 腌制：腌制5~6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。

第2页：泡菜讨论题与发酵机理

本页给出泡菜实验的讨论题。

六、讨论题：

1. 观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。
2. 泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防？
3. 试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的？