11 实验十一 糖水桔子罐头.doc

第1页：糖水桔子罐头原料处理

本页说明罐藏原理与工艺流程，并展开原料选择与去皮分瓣工序。

实验目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

实验原理

罐藏是把食品原料经过前处理后装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

材料及用具

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计。

工艺流程：原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮→去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→擦罐、入库、贴标。

1. 原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实；果实呈扁圆形、果皮薄、大小一致、无损伤果。适宜加工品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2. 去皮、分瓣：热剥是把桔子放在90℃热水中烫2~3min，烫至易剥皮但果心不热为准；不热烫者为冷剥，多用于出口厂家，剥皮稍费功夫，但预热次数减少，营养与风味保存较好。剥皮后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣受挤压破裂，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽、桔络去净；按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

第2页：桔瓣去囊衣与杀菌公式

本页给出去囊衣的酸碱处理、装罐、排气、封罐与杀菌工序，并附思考题。

② 去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

• 全去囊衣：桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1：1.5（或2），用0.4%左右的盐酸溶液处理30min左右，20~25℃为宜；浸到囊衣发软呈疏松状、水呈乳浊状即沥干，流动清水漂洗至不浑浊，再用0.4%碱液20~24℃浸泡2~5min，以大部分囊衣易脱落、桔肉不起毛不松散软烂为准，处理后立即用清水清洗碱液；漂洗至瓣不滑为止，摄络去核手要轻，防止断瓣。
• 半去囊衣：只去掉一部分囊衣，剩下薄薄一层包在汁囊外围；盐酸浓度0.2%~0.4%，氢氧化钠0.03%~0.06%，水温20~25℃；酸处理30min左右，碱处理0.03%~0.05%、3~6min，以瓣背部囊衣变薄透明、口尝无粗硬感为宜；去心去核用弯剪把瓣中心白色部分两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

1. 装罐：桔瓣清洗好后剔除烂瓣，整瓣与碎瓣分别装罐，装罐量为该罐的55%~60%。
2. 糖液制备：配制公式同糖水桃。
3. 排气：用热力排气，罐心温度要求65~70℃。
4. 封罐：排气完毕后立即封罐。

思考题：1. 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部？2. 柑桔罐头为什么要进行排气处理？