第1页：第四章 水产罐藏制品加工
第四章水产罐藏制品加工罐头食品生产的基本原理罐头容器水产罐头的生产工艺
第2页：第一节 罐头食品生产的基本原理
第一节、罐头食品生产的基本原理一、微生物的耐热性不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。
第3页：•生物体化条件•植物细胞80°C10mm
•生物体化条件•植物细胞80°C10mm
- 生物体化条件
- 植物细胞80°C10mm
- 酵母子囊芽胞60°C5mm
- 真菌88°C30-60mm
- 嗜热脂肪芽胞杆菌121.1°C4mm
- 嗜热糖梭状芽胞杆菌121.1°C3-4mm
- 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞121.1°C3mm
- 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型121.1°C0.1-1mm
- 产芽胞梭状芽胞杆菌121.1°C1.5mm
- 枯草杆菌121.1°C0.6mm
第4页：影响微生物耐热性的环境因素
影响微生物耐热性的环境因素
- 影响微生物耐热性的环境因素
- 1、水分活度
- 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于的凝固）
- 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗热性）
第5页：•2、PH•M存在的基质或汤汁的酸度，是
•2、PH•M存在的基质或汤汁的酸度，是
- 2、PH
- M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强度的重要因素
- 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度90℃后，立即冷却）。
- 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5).
第6页：罐头食品的酸度分为三种情况
罐头食品的酸度分为三种情况
- 罐头食品的酸度分为三种情况:
- ①高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.
- ②中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.
第7页：怎样使罐头食品即能较好地杀死
怎样使罐头食品即能较好地杀死
- 怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?
- ①要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染
- ②避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
第8页：①低浓度的食盐对
①低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使的凝固困难；②高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了的凝固速度）。3、盐类、糖类的影响
第9页：二、 致死率与温度的关系热致死时间
二、致死率与温度的关系热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间。Log(no/n)=t/dt=d
第10页：第二节 罐头容器
第二节罐头容器罐头容器的特点：①密封性②耐高温性种类：①玻璃容器②金属罐容器③软罐容器④硬塑容器⑤非镀锡罐
第11页：第三节 水产罐头的生产工艺
第三节水产罐头的生产工艺一、一、前处理除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气，密封。
第12页：二、 加热杀菌
二、 加热杀菌
- 二、加热杀菌
- 常压杀菌，高压杀菌
- 水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃）
- 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。
第13页：第四节 主要水产罐头制品
第四节、主要水产罐头制品种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼一、清蒸类罐头(原汁罐头)以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等
第14页：工艺•初步加工，以生鲜状态或经预热处理后
工艺•初步加工，以生鲜状态或经预热处理后
- 工艺
- 初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。
- 清蒸鲑鱼罐头：
- 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却
- 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃杀菌后即冷却至40℃以下
第15页：二、 茄汁类罐头
二、 茄汁类罐头
- 二、茄汁类罐头
- 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。
- 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；
第16页：•茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因
•茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因
- 茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。
- 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。
- 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。
- 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。
第17页：三、 调味水产罐头
三、 调味水产罐头
- 三、调味水产罐头
- 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。
- 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。
- 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品
- 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
第18页：四、 油浸类罐头
四、 油浸类罐头
- 四、油浸类罐头
- 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。
- 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
第19页：五、 水产品软罐头
五、 水产品软罐头
- 五、水产品软罐头
- 特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。
- 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜
- 水产食品软罐头的生产工艺
第20页：•水产食品软罐头的生产工艺•原料处理（去
•水产食品软罐头的生产工艺•原料处理（去
- 水产食品软罐头的生产工艺
- 原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱
