页数：25页文件大小：73.5 KB来源： 水产品加工技术ppt课件
本课件介绍食用海藻的预处理与脱色方法，包括过氧化氢脱色等工艺，并分别讲解海带、裙带菜、紫菜的营养成分与加工工艺，说明紫菜饼等产品的色泽、光泽与香味等品质评价指标。
第五章海藻食品加工食用海藻的预处理海带食品加工裙带菜食品加工紫菜食品加工
第一节食用海藻的预处理一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)：乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。
例子：干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中，于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱色海带。
二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。3、为防止软化时处理不均匀，，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现象，得到软化程度均匀的藻体。
在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。
三、 食用海藻的其他处理方法
例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻梗时浸烫时间可适当延长。
第二节海带食品加工一、原藻的加工每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。
影响海带干燥效果的因素主要有：1、水分分布2、空气湿度3、空气温度4、空气流动速度5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。6、晒场
•淡干海带产品
3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平5、切断、包装
•调味快餐海带丝
4、切丝：横切法5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡2-3h.调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻适量7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，烘干过程应避免杂物混入8、包装、杀菌
海带挂面的制作工艺•工艺流程
海带挂面的制作工艺•工艺流程：500g淡干海带→洗涤沥干→切条→浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐400ml，冰乙酸200ml，35%的双氧水1000ml，水4400ml）→搅拌1h→流水清洗10min→1%Vc溶液中浸渍10min→斩拌2min→煮当时10min→得5kg脱色脱腥的海带浆→按配方加面粉、辅料→制作砚。
第三节裙带菜食品加工营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机能减退等保健与药用功能。一、原料的处理裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。一般在5-25度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体）pH下降，总酸度增加。
•原因
4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。新鲜裙带菜在40度左右开始变为绿色，70度以上瞬间就呈绿色5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。
第四节 紫菜食品加工
•紫菜饼加工
2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20℃保存48-72小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，在用切菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。
4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变差，制品等级下降。5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种影响制饼质量的因素有：水：每加工1000张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁水，温度控制在5℃左右制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。
6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒干；机械法一般靠离心脱水。7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在40℃以下），烘干的紫菜含水量一般控制在10-12%，可以保存两个月左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干（专门的烘干机，烘箱内温度从40 ℃ 上升到60 ℃ ，烘干2-3小时，制品含水量下降到3%左右）。8、剥离9、包装与贮存
复习题
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